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野生酒花天然酵母几种培育方法那怎么把原料物质发酵，让它产生酒呢？这段过程中主要作用的是酵母菌。如酱香型、浓香型白酒有酒曲、啤酒有啤酒酵母、清酒有清酒酵母等。人类最早接触的不是禽类和动物，而是叫做酵母的单细胞生物，也知道了它具有保存食物以及酿酒的能力。酵母漂浮在空气中，在动植物的体表和体内，可谓是无处不在。说酵母大家会有陌生感。所以我们举个最熟悉不过的例子吧：大家都知道安琪酵母吧？经常做饭发面的人都知道，安琪酵母是蒸馒头时发面用的。其实和面后空气中漂浮的野生酵母菌已经被吸引过来了。但人们为了一定的时间里完成工作而需要添加更多的酵母，如安琪酵母。酿酒酵母也同样的道理，只不过酿酒的酵母有产酒精的特殊能力而已。还有我们从腐烂的水果旁边路过的时候总闻到果香味外还有淡淡的酒香。这不是人为原因，是空气中漂浮的野生酵母把水果发酵后边产生酒精的缘故。如葡萄皮上的那一层蒙砂就是酵母。所以酿葡萄酒的时候避开清洗环节是这样。酵母在自然环境中主要分布在含糖量较高的偏酸性的环境中，如花蜜、水果、蔬菜的表面，果园的土壤里，酿酒厂的场地都有大量的酵母存在。发酵的科学解释很简单，就是酵母吃糖。吃糖后酵母菌排泄出两种东西，就是酒精和二氧化碳。可这样说酿酒师好像很容易就把酒酿出，只要酿完后调试酒精度数，然后瓶装就可以了。但酿酒发酵期间会产生有机酸、芳香类物质和酵母无法消化的糖类。所以把握住这些的平衡点就是技术的要点。啤酒酵母可用来合成芳香族单萜分子，通过混合重组来自酵母、薄荷、罗勒的DNA，赋予啤酒快乐的风味。之后立即加入啤酒花，形成“快乐”的风味。工程菌生产的芳樟醇、香叶醇是啤酒花的主要风味成分，从而取代酒花添加物。纯天然，味道好。用起来比较麻烦。方案一：①烫面糊。②煮酒花水。水：酒花=30：1面糊冷却后兑入冷却的酒花水，泄稀后（最好加入六分之一的原酒花液）30度发酵约8-9个小时。发酵好后就可以当面种使用。方案二：①熬煮酒花②培育发酵③冷藏贮存方案三：①熬煮酒花②培育发酵③与玉米晾晒风干贮存方案四：①发酵酒花、＋马铃薯或醪糟米酒再次发酵②低温发酵酒花一周③勾兑种引子液体面包是啤酒。啤酒含有17种氨基酸，而人体必须的八种氨基酸中，啤酒可以供应七种。啤酒中还含有10种维生素，而且含量丰富。其中B1为2.5～5微克/毫升；B2为34～56微克/毫升；菸酸为～微克/毫升，啤酒能提供热量，啤酒商中的乙醇、糖类和氨基酸等都是高发热的成份，1升12度啤酒发热量为卡，相当于1升牛奶发热量的三分之二。因此，啤酒有“液体面包”的美称。啤酒是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，它的主要特点是酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有一定好处。因为啤酒的原料(麦芽)和面包的原料(麦粉)接近。而且工艺中都是酵母发酵。第九届世界营养食品会议首次推荐啤酒为营养食品之一，啤酒含有17种氨基酸，而人体必须的八种氨基酸中，啤酒可以供应七种。啤酒中还含有10种维生素，而且含量丰富。其中B1为2.5~5微克/毫升;B2为34~56微克/毫升;烟酸为~微克/毫升，啤酒能提供热量，啤酒商中的乙醇、糖类和氨基酸等都是高发热的成份，1升12度啤酒发热量为卡，相当于1升牛奶发热量的三分之二。因此，啤酒享有“液体面包”的美称。酵母菌与乳酸菌共同培养时的相互作用：①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖，由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖，而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6-5.6.③随着酵母种类的不同，酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10-30min.④乳酸菌中的酶，在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖，使面团的粘度下降，为酵母生长提供有利条件。⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白肽（质）以及氨基酸的比例提高，为酵母提供合适的碳源。⑥不同温度培养的发面引子的发酵特性及其对面包品质的影响亦不同。⑦酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在互生关系，互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。⑧温度对发面引子的发酵特性影响很大，在28-37°C范围内，提高温度，有利于乳酸菌增殖和产酸，但酵母生长受抑制；降低温度，酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。发面引子最佳培育温度为30°C，比条件培养的发面引子制作的面包品质好，高于此温度，制作出的面包发育不良，体积小，口味酸重。


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