糕饼资深工匠杜德春如何发酵一块有风味的天然养胃面包溯源：中国计划经济时代、各大老国营食品厂根据中国馒头与面包糅合产物。知识产权：详见笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》。差异化独一无二：①天然酒花酵母②天然风味老面③食材全部天然④三次发酵工艺⑤无防腐剂、添加剂、低糖低油、不添加一滴工业原料⑥无反式脂肪酸、无转基因食材、无污染水质口味方面：口味纯正、养胃，是国内任何一家面包企业所不能媲美。从第二天—第七天吃，每天一个不同的风味。可以作为主食吃的面包。其它知识产权故事情怀：驯化培育酒花野生酵母、是老国营食品厂一大难题—①马铃薯在一周培育酒花的时间里面时长发馊、发斑（在耗时一周的时间，也会培育酒花酵母失败）②遇到品质不一致的酒花、必定食材③老面、醪糟、饴糖、蜂蜜匹配不对也会失败④标准化、数据化、流程化是在是遥不可及⑤用国家粮库储备粮的面粉、面包塔架塌陷是经常的事情、酒花液若失败常常是雪上加霜⑥如何让面包成为馒头？而又不是馒头！如何让面包成为馒头的组织结构风味、但又不失去面包的内涵发酵意义。酒花三次发酵法：风味经典、酸酸甜甜、浓郁芬芳酒花二次发酵法：风味清香、清清爽爽、淡雅隽永酒花一次发酵法：风味纯正、软软丝丝、麦香十足。聆听面包物语新鲜的更好隔两三天的陈面包是比新鲜的更有益于人的健康。在炉里烘干的面包是食品中最好的。论18.3.8。亚洲人的普遍饮食认为：面包越新鲜越好，譬如亚洲四小龙的港台韩新的面包下架、是从包装到销售12-24h下架，认为越新鲜越好。笔者认为怀爱伦的2-3天才饮食是非常科学与养胃的；实则欧洲面包若冷藏一周更饕。但笔者所创新养胃传统中国酒花风味面包、颠覆这种观念：烤制面包从第二天到第七天饮食才风味愈来愈浓、纯、香；且味觉与胃呈现快乐，这点本质差异化独一无二、绝不会有第二个可饕餮媲美。大部分焙者只关心做出面包的利润与销量，他（她）们根本不关心一块有灵魂的面包、所有的发酵与物语手艺匠心才能聆听的“面包物语”。酒花面包源头发酵面团的风味器皿与工艺：制作一块有灵魂的风味面包，应当返璞归真到复古传统上来—器皿：木槽子或瓷器发酵，尤其是木槽子可以木色清香、亦干红发酵之际用樟木桶操作台：枣木或者梨木，甚者橡木、木糕互染，木色清香、糕焙之有木香源头食材：老玉米饴糖80度波美度（必须淀粉酶转化、有原味糊精）；保加利亚纯酸奶；野生天然酵母菌；醪糟米酒；原味面肥；酒花或水果菌种；纯蜂蜜；有益菌种。所需环境：无菌车间；发酵箱；无杂菌发酵环境。环境条件：相对湿度78%；相对温度28℃；相对时间因需而设面种酸度：以人为本、因需而配。制作一个麦香十足的馒头酒花面包、什么方法最好一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来的面包的品质要差一些。二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用）后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂，传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。；缺点是瓤膜厚、易硬化。二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。；缺点是周期长、易发酵。三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口好、老化慢。了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：△《酒花面包和老面包（手撕面包）》△《新式酒花面包技术转让参数》△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》△《啤酒花面包在未来市场中的价值》△《酒花面包》△《酒花面包软实力》△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》△《酒花面包技术①》△《酒花面包技术②》△《酒花面包技术③》△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》△《酒花面包14大优势》△《酒花面包为何是养胃面包》等。糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。