点击上方蓝字 　　早观点：优质苦花α酸含量6。5－10。0％，α酸；β酸比值在2。2－2。6，随着超级高甲酸酒花的出现，这个定义已不再适用。

　　传统观点：一般认为α酸含量超过6％，合葎草酮含量占α酸总重量的比值超过25％，即可认为是苦花。有许多我们公认的苦花，如努格特Ｎｕｇｇｅｔ，合葎草酮含量低于25％，故这个定义也不适用。

　　新观点：酒花天然没有苦花香花之分，苦香只是人为强制赋予酒花的属性。在酿造过程中，用于增苦的酒花，即使是萨兹，也会被认为是苦花；用于增香的酒花，比如美式淡艾常用的努格特，在煮沸末期使用，我们只使用它的香气，我们认为它是香花。

酒花按世界市场上供应的可以分为四类

　　Ａ类：优质香型酒花，有捷克Ｓａａｚ，卡斯卡特Ｃａｓｃａｄｅ，威廉麦特Ｗｉｌｌａｍｅｔｔｅ，Ｃｉｔｒａ，英国Ｇｏｌｄｉｎｇ，德国的Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ，等

　　Ｂ类：香型酒花，有德国的Ｈａｌｌｅｒｔａｕｅｒ、Ｈｅｒｓｂｒｕｃｋｅｒ等

　　Ｃ类：没有明显特征的酒花

　　Ｄ类：苦型酒花，ＮｏｒｔｈｅｒｎＢｒｅｗｅｒ等

　　二、为什么要添加苦花？

　　添加苦花的目的，增加苦味，防腐，改善泡沫。

　　增加苦味不再赘述；

　　防腐，酒花中组成α酸的五种同系物之一，葎草酮，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用。β酸也具有防腐能力，但只有α酸的1／3。

　　改善泡沫：α酸能降低泡沫表面能张力，减少泡沫融合破裂，这是非常有效的泡沫积极因子，优质的α酸能够让泡沫细腻丰富。

　　三、组成酒花和啤酒苦味的物质是什么？

　　啤酒花的四大组分：水分，酒花树脂，酒花油，多酚类物质。

酒花树脂分为两大类，软树脂和硬树脂，而软树脂由α酸，β酸和未定性树脂组成。

硬树脂：是由软树脂氧化而成。硬树脂在酿造中无任何价值，酒花中硬树脂含量超过20%即可被认为是陈酒花，陈酒花谨慎使用。

软树脂：α酸是五种葎草酮的混合物，β酸是五种蛇麻酮的混合物，它们会发生氧化反应生成软树脂，进而氧化成硬树脂，简单描述下：

α酸：组成α酸的五种葎草酮化合物，重要的是葎草酮和合葎草酮。加葎草酮含量相对稳定，一般为15-20%，前葎草酮和后葎草酮仅微量存在。

葎草酮具有抗菌、抗氧化和镇静作用。抗菌，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用，对致病性和非致病性真菌基本不起作用---酿酒工作七分卫生，三分工艺，酒花加的再多也不能消灭所有杂菌。

合葎草酮，主流观点认为合葎草酮含量越低，苦味越干净，但也有人认为苦味干净与否与合葎草酮含量无关。在酿造过程中，低合葎草酮酒花酿出来的啤酒苦味确实更怡人。

α酸在水中溶解度非常小，随着pH升高溶解度会逐渐增加。在高温煮沸过程中，α酸会逐渐异构成异α酸，异α酸的溶解度远高于α酸，因此啤酒苦味主要来自异α酸。煮沸时间短，α酸异构成异α酸的量少，会造成浪费，所以苦花一般加在过滤槽或煮沸开始后以获得长时间的煮沸；过长时间的煮沸如超过2小时，异α酸会氧化生成毫无价值的葎草酸，造成苦味损失。

α酸可以降低泡沫表面张力，防止泡沫相互融合生成大泡沫进而导致泡沫破裂，因此α酸可以改善、稳定啤酒泡沫。优质α酸可以让泡沫细腻丰富。

α酸极易氧化聚合生成硬树脂，失去苦味和防腐能力，生成的硬树脂如γ树脂是酒花后苦味的主要来源之一。啤酒花冷链运输和低温避光隔绝氧气贮存非常重要！

异α酸比α酸更容易氧化。

β酸：β酸难溶于水，苦味只有α酸的1/9左右，防腐能力只有α酸的1/3。它比α酸更易氧化，氧化成苦味非常大的希鲁酮，可以弥补异α酸氧化带来的苦味损失。

　　四、衡量苦花的技术参数有哪些？

　　α酸：衡量啤酒花的增苦能力主要的指标，能给啤酒强烈粗糙的苦味。

　　β酸：苦味细腻柔和，对苦味的贡献仅有α酸的1／9。

　　α酸：β酸：比值越大，苦味越粗糙，比值越小，苦味越柔和。一般酒花的比值都超过1，极少数除外。

　　合葎草酮：合葎草酮是α酸五种同系物中侧链短、溶解度强、发酵损失少、容易使人品尝出粗糙苦味的，所以有观点认为合葎草酮含量超过α酸总量的25％时，意味着啤酒花苦味不够优质。所以选择苦花，我们优先选择低合葎草酮含量的酒花。

　　五、如何选择苦花？

　　ａ。选用高α酸、低合葎草酮含量的品种，降低合葎草酮引入量，改善啤酒苦味质量。

　　举个例子：

　　Ｃｒｏｐ的努格特Ｎｕｇｇｅｔ，α酸含量约为13。9％，合葎草酮占α酸约24％

　　Ｃｒｏｐ的卡斯卡特，α酸含量约为6。4％，合葎草酮占α酸32％

　　在相同酿造条件下，不考虑品种不同带来的异构率的差异，6。4ｇ的努格特和13。9ｇ的卡斯卡特能提供相同数量的α酸

　　Ｎｕｇｇｅｔ引入的合律草酮含量＝6。4ｇ×13。9％×0。24％＝0。ｇ

　　Ｃａｓｃａｄｅ引入的合律草酮含量＝13。9ｇ×6。4％×32％＝0。ｇ

　　高α酸的努格特带来的合律草酮更少，酿出来啤酒苦味更干净

　　ｂ。根据苦花贮存性。产量越小，设备越小，酒花使用越慢，如果不能自己分装酒花，就越要使用耐贮存的品种。

　　常见的苦花品种中，ＣＴＺ（哥伦布，战斧，宙斯）的贮存性欠佳，只适合规模化大量快速使用，不适合小型商酿设备使用（开包仨月用不完，剩下的基本就氧化的不能用了，这也是我经常推荐低于Ｌ的设备选努格特而不选哥伦布的原因）。

　　ｃ。根据苦味成本。通过计算α酸的价格选择便宜的酒花。

　　北酿ＮｏｒｔｈｅｒｎＢｒｅｗｅｒ和努格特Ｎｕｇｇｅｔ品质价格相差不大，前者甲酸含量只有不到10％，努格特能到13。9％，花同样的钱，用努格特能给啤酒带来多40％的α酸，这笔买卖划算。

　　ｄ。根据苦花的其它优点，主要指香气。

　　国内常用的苦花是美国努格特Ｎｕｇｇｅｔ和德国马格努门Ｍａｇｎｕｍ。如果单纯做苦花用，便宜的马格努门是选择，Ｂｕｔ！！！努格特有非常好的药草香，作为香花在美式淡色艾尔的酿造中往往会有非常惊艳的表现，做小麦啤酒香气完美（此方案已试验过，可行，效果非常好）。

　　所以对于设备比较小的酿友，买一包努格特相当于既买了苦花又买了一款能做ＡＰＡ、小麦、ＩＰＡ的香花，减少了采购品种，降低了采购量。

　　绝大部分美国苦花都有非常浓郁的香气，比如哥伦布和勇士的柑橘香，味道不输卡斯卡特。

　　美国苦花都是非常好的香花，而香花很多时候都不是好的苦花。

　　ｅ。购买季节：

　　北半球产区的酒花，每年8－9月份收获，部分小品种要等到十月份。收获＋加工＋海运＋报关，酒花大规模到达国内的时间是每年1月中旬到4月份，这期间酒花品种齐，库存大，价格低，适合采购酒花。

　　现在啤酒花在国内的运输还做不到冷链，因此气温较低的冬春两季是适合酒花快递的，建议此时购买。夏秋两季气温高，强烈不建议购买。这是针对所有酒花的，不单单针对苦花。

　　ｆ。苦花的Ｂ计划：备选品种的确立。

　　酒花产区分布广泛，每年总会有个产区遇到灾年，年国内ｎｕｇｇｅｔ酒花紧缺，预计年ｍａｇｎｕｍ价格上涨，所以在酒花充足的年份，有必要引入第二种苦花作为技术储备，在主要苦花品种歉收的时候做到有备无患，不影响生产（香花也如此，如前两年的西楚、亚麻黄、世纪断货）。

　　综上所述，选苦花应该选择高α酸、低合葎草酮、贮存性佳、性价比高（单位总量α酸价格低）、香气好且香气有特点，为了让你选好的酒花能完好无损的到你手中，建议冬春两季购买，为了让你的酿酒大业不受酒花供应的影响，最好再选一种苦花。

欢迎







































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