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啤酒用大宗物资

理化要求

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Q1

啤酒用大宗物资有哪些？

Q2

啤酒用大宗物资基本特性是什么？

水

1.水是酿造啤酒时使用最多的一种原料，直接影响啤酒的特性和质量。

2.酿造啤酒多使用生活饮用水。生活饮用水指供人生活的饮水和生活用水，应符合以下基本要求：

①不得含有病原微生物；

②不得含有危害人体健康的化学物质；

③不得含有危害人体健康的放射性物质；

④感官性状良好；

⑤应经过消毒处理；

⑥微生物指标、毒理指标、放射性指标、化学指标限值应符合要求。

麦芽

1.啤酒麦芽是指，以二棱、多棱啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘干、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽。是酿造啤酒的主要原料，为啤酒酿造提供必需的淀粉。

——啤酒大麦是指，经过一定程序认定的，适用于制麦和啤酒酿造的二棱及多棱大麦。

2.啤酒麦芽按照色度不同可以分为以下几类：

①淡色麦芽：色度2.5EBC~5.0EBC单位的麦芽。

②焦香麦芽：色度25EBC~60EBC单位的麦芽。

③浓色麦芽：色度9.0EBC~EBC单位的麦芽。

④黑色麦芽：色度大于EBC单位的麦芽。

大米

1.大米淀粉含量高（约85%~90%），可以加工成大米颗粒或在啤酒厂粉碎，同部分麦芽醪液一起在煮沸锅中进行预处理，或者加工成已糊化的大米片，直接加入糖化锅，用于啤酒酿造。

2.大米可按照以下方式分类

①按食用品质分为大米和优质大米；

②按原料稻谷类型，大米分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米四类；优质大米分为优质籼米和优质粳米两类。

糖浆

1.啤酒用糖浆：使用淀粉质原料，经酶法水解、精制、浓缩等工艺加工制成，可在啤酒生产中代替辅料或代替部分麦芽的专用糖浆。

2.果葡糖浆按果糖含量分为以下两类：

①42型（F42）：果糖含量不低于42%（占干物质）的果葡糖浆。

②55型（F55）：果糖含量不低于55%（占干物质）的果葡糖浆。

3.果葡糖浆按用途分为以下三类：

①A型：可代替辅料和部分麦芽的糖浆。

②B型：可代替辅料的糖浆。

③C型：酿造特种啤酒时所用的专用糖浆。

玉米淀粉

1.淀粉是一种碳水化合物，以颗粒形状存在于植物有机体中。是α-D-吡喃葡萄糖通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖分子。

2.玉米淀粉的组成是纯粹的淀粉，糊化和液化都十分容易。

3.以玉米淀粉为辅料酿造的啤酒，啤酒发酵度、色度、生物稳定性较原工艺有一定的提高，有利于生产淡爽型啤酒。

啤酒花制品

1.啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”，是啤酒酿造不可或缺的原料。使啤酒具有独特的苦味和香气，并具有防腐和澄清麦汁的能力。

2.啤酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的成分为酒花油、苦味质和多酚。

①酒花油：是酒花腺体的重要成分，蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒香气的主要来源，易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要原因。

②苦味质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”。

③多酚：在啤酒酿造中的作用主要是与蛋白质形成凝固物，同时赋予啤酒涩味。

3.啤酒花可以分为以下几类：

①压缩啤酒花：采摘的新鲜酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。

②颗粒酒花（90型）：压缩啤酒花经粉碎、筛分、混合、压粒、包装后制得的颗粒产品。

③颗粒酒花（45型）：压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的颗粒产品。

④二氧化碳酒花浸膏：压缩啤酒花或颗粒酒花经二氧化碳萃取酒花中的有效成分后制得的浸膏产品。

啤酒酵母

1.啤酒酿造过程中，麦汁中的糖分被酵母发酵成酒精。啤酒厂使用的酵母为啤酒属酵母。酵母的代谢产物会影响啤酒的口味和特点。

2.酵母可以分为鲜酵母和干酵母。

3.按发酵方式可将酵母分为上面酵母和下面酵母。

①上面酵母：在发酵过程中上升至液面，在发酵结束后也会沉降至底部，但比下面酵母晚很多。上面酵母的发酵温度在14~25℃。

②下面酵母：发酵即将结束时沉降至容器底部，下面酵母的发酵温度在4~12℃。

Q3

啤酒用大宗物资的理化要求是什么？

水（GB）

←一般化学指标

↓感官性状

麦芽（QB/T）

←淡色麦芽

↓焦香、浓色、黑色麦芽

啤酒花制品（GB/T）

压缩酒花→

↑二氧化碳酒花浸膏

颗粒酒花→

啤酒用糖浆(QB/T)

玉米淀粉(GB/T)

大米(GB/T)

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啤酒用大宗物资

食品安全要求

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Q1

啤酒用大宗物资

食品安全指标有哪些类别？

Q2

啤酒用大宗物资的食品安全指标

危害和检验方法是什么？

真菌毒素

1.黄曲霉毒素B1是已知的化学物质中致癌性最强的一种，对人体具有强烈的毒性。

2.检验方法执行GB.22《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》要求。

1.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）会导致人体呕吐、腹泻核反应迟钝等中毒症状，严重时损害造血系统，还会对免疫系统产生影响。也被称为呕吐毒素。

2.检验方法执行GB.《食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定》要求。

1.玉米赤霉烯酮具有较强的生殖毒性和致畸作用，引起中枢神经系统中毒症状，如恶心、头痛、精神抑郁等。主要污染玉米、小麦等谷物。

2.检验方法执行GB.《食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定》要求。

1.赭曲霉毒素A是继黄曲霉毒素后又一个引起世界广泛