北京手足癣医治医院 http://news.39.net/bjzkhbzy/210117/8598844.html
俄罗斯面包文化沙龙/糕饼资深工匠杜德春关键词：列巴、格瓦斯俄罗斯的糕饼文化从彼得大帝“脱俄入欧”开始学习西欧焙烤文化开始；繁荣昌盛于斯大林时代的苏联工业四个现代化的工业面包革命入侵东欧诸国--波兰、捷克、保加利亚、南斯拉夫、俄罗斯联邦诸国等的列巴酸面包、格瓦斯饮食文化。俄罗斯的面包、饼干、点心是以啤酒花（列巴花）自行培养驯化，然后用玉米粉或黑麦粉把酒花酵母菌搅拌均匀与粮食一起晒干的方式，野生酒花酵母菌可以保存很久（2-3年或者更久，不用冷藏冷冻）；这种方式是区别西欧、北欧、美国的野生酵母菌必须冷藏或者冷冻的差异化方式；这种独特的方式也是俄罗斯糕饼文化最为突出的特点。俄罗斯的列巴采用啤酒花酵母发酵三次，所以酸面包是高加索、俄罗斯、白俄罗斯、波兰、乌兰巴托、捷克、保加利亚、贝尔格莱德的面包文化象征。米嘎达、瓦哈力、脆皮列巴、沙克、苏克立、格瓦斯、俄式饼干、八字饼干、瓦克列、巴哈力、布林饼、黑森林蛋糕、黄油酸面包、酒花酸列巴、草莓千层派、提拉米苏、黑酸列巴、葡萄干酸列巴等。食材配方：黑麦面粉50公斤、盐克、天然酵母2-3公斤面粉要求湿面筋在30%以上，加水量为面粉的45～55%。经调制后的面团温度要达到28～38℃。为此，可采用提高或降低水温的办法来调节，如冬季室内温度在20℃左右时，水的温度为38～40℃，夏季室内温度在30℃以上时，水温应控制在13～15℃为宜。工艺流程：制配酵母液→第一次调制面团(搅拌10分钟)→第一次发酵(温度25～30℃，时间9～10小时)→第二次制面团(搅拌10分钟)→第二次发酵(温度25～30℃，时间1.5～2小时)→第三次调制面团(搅拌10分钟)→第三次发酵(温度25～30℃，时间1小时)→整形→醒发(温度40℃，时间30分钟，湿度85%)→烘孢(时间60分钟左右)→冷却(室温，时间以面包中心凉透为准)→包装→成品。制作方法：1.野生酵母液的制备：取酒花克，加入50公斤水，煮沸40～60分钟，去掉酒花取酒花液，将面粉12.5公斤倒在缸内，加部分酒花液搅拌成稠粥状，再将全部酒花液倒在缸内搅成稀粥状，然后冷却至30℃，缸内再加前次剩余的野生酵母液(俗称老根)12.5公斤，在26～30℃的温度中进行发酵，经24～36小时，见缸内碳酸气泡达到高峰，培养液表面有下陷时即成为可使用的“引子水”。2.面团的调制：采用三次发酵法调制面团，第一次调制面团用粉量为全部面粉的15%，面粉用量要根据气温变化和面筋含量不同而有所差异，在一般情况下，标准粉用量少些，特制粉用量多些，冬季特制粉用量多于夏季。发酵时需10小时左右。将第一次发酵好的面团掺入30～40%的面粉搅拌均匀调成有弹性的面团，进行第二次发酵，将第二次发酵的面团和剩余的面粉都放入和面机内，搅拌均匀，进行第三次发酵。3.整型：整型时将面团揉搓得紧密，表面光滑，无裂缝，并使其排出一部分二氧化碳气体，同时使酵母获得发酵时所需要的氧气。将面团称重，按照要求作成大圆锅盖形，然后放到内铺白布的圆形铁盘里。4.醒发：面包坯放在醒发室进行醒发，室内要设有调节温、湿度的蒸汽排管。5.烘烤：经醒发好的面坯，立即撤去铁盘直接入炉烘烤。大面包炉砖砌结构，以木材为燃料，每炉需木材75公斤，烧尽后扒出木炭。并用湿麻布将炉膛内的余灰擦干净。装入面包烘烤，烘烤温度～℃，时间为50分钟左右。每炉烤个大面包。使用木材烘烤面包具有一种特有的芳香味。但不能用松木作燃料。6.冷却：刚出炉的面包中心温度为98℃，必须经过冷却才能包装。如不冷却，热量散发不出来，包装后易使面包发霉变质，造成损失


转载请注明地址:http://www.pijiuhuaa.com/pjhxz/11171.html