不同的投放温度，不同的煮沸时长，不同的品种的啤酒花，都会为啤酒中带来不同的啤酒花特征。一般来说，由于α酸异构化的原因，随着啤酒花煮沸的时间越长，产生的苦味越多，酒花风味就越少，香气也越少。当麦汁温度达到°F（85℃）时α酸随即发生异构，而异构化反应在沸腾时最为活跃。

糖化投花

糖化投花是将啤酒花放入糖化的醪液中。据说这样做能增加啤酒中的风味和香气，其次啤酒花中的α酸能够降低醪液的pH值。有人说啤酒花球的结构能够疏松麦芽床，带来更好的过滤和流通性。但若你将啤酒花颗粒投放在醪液中，就会产生相反作用，因为会堵塞麦芽床，使过滤变得异常困难。

大卫·柯蒂斯和卡拉马祖酿酒师协会在年全国家酿爱好者大会上进行的一项实验表明，在啤酒花品种和用量相同的前提下，糖化投花所带来的苦味值，仅相当于煮沸60分钟的啤酒花所带来的苦味值的30%，且包含苦度、风味和香气在内的全部的啤酒花特征都低于60分钟的煮沸啤酒花。

虽然有许多酿酒师认为糖化投花为IPA啤酒贡献更多的风味特征，但是我个人认为这种做法是在浪费啤酒花。期待你也会有自己的感悟

头道麦汁投花

头道麦汁投花（FWH）是将啤酒花投入在煮沸桶内，然后向桶内倒入过滤后的头道麦汁，使精油物质有更多的时间氧化成可溶性化合物，从而在煮沸过程中保留更多的风味和香味。然而，在头道麦汁将煮沸桶装满之前，啤酒花将会在热麦汁中浸泡大概半小时甚至更长时间。而在这段时间里，啤酒花中所含的各种不溶于水的精油芳香物质往往会最大化的从热麦汁中逃逸挥发。

年，经过实验证明，相同质量，相同重量的啤酒花，使用头道麦汁投花获得的苦度，仅比煮沸60分钟投花获得的苦度多10%，且不会明显感受到啤酒花风味有所增加。我经常在啤酒中使用FWH，因为它似乎不会带来负面影响，并且会提高啤酒花利用率。

投放苦花

苦型啤酒花的主要用途是味啤酒增加苦味。啤酒花经过45-90分钟的煮沸，使α酸异构化产生苦味，通常苦花60分钟较为常见。在90分钟的沸腾过程中，最多只有30%的α酸被异构化，其中大部分发生在最初的45分钟内，而从45-90分钟之的时间里，异构化仅比之前增加了5%左右。但苦味啤酒花经过长时间煮沸，芳香精油往往会蒸发掉，只留下少许啤酒花的植物味道，而没有香气。

如果按照每单位重量啤酒花的α酸量来考虑啤酒的苦味成本，使用半盎司的高α酸啤酒花比使用一两盎司的低α酸啤酒花更经济。您可以将节省的钱用于购买更昂贵或更稀缺的香味啤酒花来用于调节啤酒风味和香气。

投放兼香花

在煮沸的中途或后期投入香型啤酒花，既能使部分α酸异构化，又能使轻芳烃挥发。这会产生中度苦味，并保留部分被认为是啤酒花味的精油。这些香型啤酒花通常在煮沸的最后30分钟内添加。可以使用任何啤酒花品种，但通常选择α酸较低至中等的酒花品种，也可以使用Galena和Challenger等高α酸的品种。通常投放0.25-0.5盎司（7-15克）啤酒花。本价段可以使用多种啤酒花共同投放，以获得更复杂的酒体。

结尾投花,酒花爆裂和酒花浸泡

在煮沸结束前几分钟内投花，只有较少的芳香精油会蒸发掉，α酸异构化同样减少，从而保证啤酒中保留更多的啤酒花香气。这个阶段可以使用一种或多种啤酒花，根据啤酒风格和配方的不同，用量0.25-4.0盎司（7-g）不等，但典型的用量为1-2盎司（30-60克）。

酒花爆裂是一种常见的做法，在一些生产美国IPA的啤酒厂，啤酒的大部分苦味来自于停止加热前15分钟所添加的结尾酒花。这样做即能得到一些α酸异构化，并能保留更多的芳香精油。但是这样做需要添加更多的啤酒花来达到所需的苦味，这也直接导致啤酒花的风格和香味比传统啤酒要更加浓郁。

酒花浸泡，也可以叫做旋沉投花，是一种用于商业酿造的做法。具体做法：麦汁停止加热后，未进行冷却前，首先需要进行旋沉，此时将啤酒花投入到正在旋沉的麦汁中浸泡，通过一段时间的旋沉还可以将啤酒花和絮凝物与啤酒分离，然后通过换热器进行冷却。麦汁经过30-60分钟旋沉后才会被冷却，酿酒师利用这个机会在麦汁中添加更多的酒花油。旋沉投花时，麦汁的温度仅略高于℉（85℃），过高的麦汁温度会导致大部分α酸发生异构。虽然这样做也会发生部分异构化反应，但相比结尾投花和酒花爆裂而言，酒花浸泡保留了更多的芳香精油。

但对于酒花浸泡和旋沉投花而言，它们之间还是存在实质性差别的。旋沉投花是从旋沉分离絮凝物的商酿旋沉搅拌步骤演变而来的；而酒花浸泡则是以改善啤酒中啤酒花的香气和风味为初衷的，并不是非要进行旋沉搅拌。

虽然旋沉投花是增加啤酒花风味和香气的好方式，但它只适用于部分IPA类型的啤酒。如果你正试图使用旋沉投花的工艺克隆一个商业啤酒，那么你需要知道如何计算旋沉投花的苦度值。你可以按照沸腾相同时间投花得出的苦度值，然后乘以40%得到旋沉投花的苦度值。即便是我们公认啤酒的苦度并不仅仅来源于α酸的异构比例，但为什么比例是40%呢？Malowicki和Shellhammer在的一项研究表明，α酸在℉（90℃）下的异构化量约为℉（℃）下异构化量的40%；℉（80℃）下的异构化量约为15%。

如果你的目标是最大限度地增加啤酒花的香气和风味，而不是增加苦度，那么你最好适当增加啤酒花的煮沸时长，以获得足够的苦味，然后将剩余啤酒花进行旋沉投花，并快速冷却它们以保留所有的芳香精油。

在某些操作方式中，会使用一种名为“酒花火箭”的装置进行循环投花。将新鲜的啤酒花装入酒花火箭，然后用泵将热麦汁注入酒花火箭，麦汁流经酒花火箭内部并获得啤酒花中的芳香精油，紧接着就被注入换热器进行冷却，这样可以最大程度上避免α酸异构化，同时最大限度的保存啤酒花中的芳香精油物质。

啤酒花爆裂、旋沉投花和使用啤酒花火箭时，应注意使用啤酒花的品种、投放量和新鲜度。啤酒花中的多酚物质大多会在煮沸时被中和，可能会导致啤酒中产生青草味。如果麦汁中的青草味过重，我建议你延长浸泡时间。如果你没有足够的新鲜啤酒花可用，那么我建议你进行啤酒花干投。

酒花干投

所谓酒花干投，意思是麦汁主发酵结束前后投入干啤酒花或啤酒花颗粒，这是把啤酒花的香气和风味注入啤酒中的最好方法，且支持多重啤酒花共同投放，以得到更加复杂的风味特征。

干投时如果使用大量的低α酸香料啤酒花，则会给啤酒增加更多的植物风味，例如单宁和草药味。尽管大多数单宁会在几周的后熟中被分解，但大多数酿酒师还是会选择使用Centennial,Galaxy,Citra等高α酸啤酒花，因为这些啤酒花与同体积传统啤酒花相比拥有更高的含油量。添加同等α酸量的前提下，高α酸酒花用量更少，意味着啤酒获得的单宁和草本植物风味也就更少，酒体会更纯净。另外，你应该谨慎选择干投的啤酒花品种，不是每一种啤酒花都在各种风格的啤酒中都能通用。

通常，IPA干投啤酒花后，需要在50-70℉（10-21℃）的温度下进行3-5天的浸泡，浸泡时间与浸泡温度成反比，温度越高时间越短，温度越低时间越长。而且经过浸泡后，应该尽快滤除啤酒花，以避免酒体中出现过多的草本植物风味。从历史上看，英国淡色艾尔的啤酒花干投量为0.1-1磅/英标桶（45-g/L）。相比之下，英国IPA历来以5-9磅/英标桶（-4g/L）的量进行干投。不要被这个庞大的干投量所震撼，要知道当年的传统啤酒花的含油量还远不及如今啤酒花的一半，而且当年的啤酒要在木桶中陈放大概一年左右的时间才能饮用，这大大降低了啤酒花的苦味和芳香。而如今的ipa以1-2磅/美标桶（-g/L）的比例进行干投。换算成家酿足足为2-5盎司/20L。还有一点需要牢记，不是所有的啤酒都是ipa。尽管你可以对任何一种风格的啤酒进行干投，但能做并不意味着这样做就是对的。

啤酒花干投的确为啤酒增加了苦味值，通常是1-5IBU，但这部分苦味来自氧化后的α和β酸，以及啤酒花多酚，而不是来自异构化的α酸。

PS：干投所用的啤酒花是干花或者啤酒花颗粒，你不必预先煮沸或消毒它们。干投啤酒花通常不会引发啤酒污染变质。但是，干投时会将氧气重新带入啤酒中，这会导致氧化和再发酵。因此，许多酿酒师在主发酵结束前进行干投，这样大量有活性酵母能够清除氧气，而避免酵母活性不足导致氧化。另一种降低氧化的方法是将一些水煮沸以排出氧气，然后冷藏降温，并小心的将啤酒花加入其中，再将混合后的啤酒花泥加入啤酒，以最大限度减少氧化。当然，还有第三种方法，在进行干投之前，先将啤酒花放入啤酒桶中，用二氧化碳对啤酒桶加压并吹扫，然后使用二氧化碳将啤酒呀入酒桶。

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