全谷物酿造工艺步骤其实非常简单，通常为一下几步：

1.加热糖化用水

2.粉碎谷物

3.将谷物在温水中浸泡60-90分钟

4.分离出麦汁

5.用热水冲洗麦糟、并混合麦汁

6.煮沸麦汁、添加酵母进行发酵

通常，以上操作中的每一步都有专用容器。

步骤1加热糖化用水通常在加热桶中进行；然后将糖化水加入糖化罐，将粉碎后的麦芽加入并搅拌均匀。浸泡结束后进行循环过滤，将清澈的麦汁转入煮沸桶，再用加热桶加热洗糟水并进行洗糟，最后将所有麦汁在煮沸桶内煮沸，添加啤酒花，装入发酵罐进行发酵。

当然，如果你肯再多进行一点投资，给加热桶和糖化罐都装上麦汁泵，通过他们来自动转移麦汁，那么恭喜你，你已经拥有了大多数家酿爱好者的标配设备——美式三桶糖化系统(图17.1)。通常我们并不规定糖化必须使用什么设备，可以使三个大不锈钢桶，也可以是三个大铜锅，即使将糖化桶换成食品级保温箱也未尝不可。可以利用的设备和容器都很多，只要糖化的目的达到了，不用拘泥于使用设备的形式。

一幅模仿古埃及的三桶糖化系统概念图，使用液位差对液体进行转移。

近些年家酿爱好者们发明了一种新方法，可以只用一个容器完成酿造。因为这个方法使用了一个比较大的尼龙袋子，所以被命名为“brewin-a-bag”，简称BIAB，直译为袋中糖化。BIAB使用的容器通常要大很多，如果你酿造5Gal的啤酒，可能会需要15Gal的容器，19L啤酒用57L容器。在糖化过程中，全部的酿造水都会被放进这个桶中，然后将粉碎的谷物放入袋子中，再将袋子泡进桶中，浸泡60-90分钟。虽然使用这种方法，水谷比能达到5-8L/Kg，是普通水谷比的2倍，但是它的转化效率依旧很高。此外，有很多酿酒师不对袋中麦糟进行冲洗，只是将他们悬挂起来，使麦糟中残余的水分自然滴落到容器里，然后加热容器煮沸麦汁。这种方法相对节省空间，减少了初期投资成本，其具体原理和操作将在第19章和第20章中进一步讨论。

综上所述，全谷物酿造并不复杂，毕竟是我们的祖先几千年前就已经熟练掌握的本领。然而，当你开始仔细观察各个步骤时，都有一些细节值得深思熟虑。值得庆幸的是，因为人们发现了啤酒，从而产生了文明，因为文明发展而发明了文字，我们的祖先用文字不断的记录着他们的酿造心得，才使我们能够更好的掌握这些技术。

上帝说："要有光"。于是便有了光。

上帝说："让麦子变成啤酒"。于是便有了啤酒。

上帝看了一眼啤酒，说："啤酒是个好东西，你们应该用文字把它记录下来"。于是便有了文字。

很大程度上讲，你所使用的糖化方法取决于你所粉碎的麦芽类型。从上世界中叶开始，为了降低大型工业啤酒厂糖化的时间成本和热力成本，麦芽厂在制麦过程中已经对基础麦芽进行处理，从而使麦芽中的淀粉更容易被快速转化。这就导致麦芽的淀粉改性和转换率在近十几年里不断提高。时至今日，十几年前需要几个小时外加酿酒师不停搅拌才能完成的淀粉转化，今天只需要30分钟时间的静置，就能将糖化物基本转化为麦汁了。不仅如此，这种进步不仅对家酿大有益处，对专门酿造添加高比例大米、玉米这类无盐辅料的淡拉格的工业啤酒厂也意义巨大。因为制麦技术的发展，降低成本、提升产量的背后就是为了降低价格，更猛烈的冲击市场，得到更快的发展。

然而，高改性麦芽是把双刃剑，今天许多酿造全麦芽啤酒的精酿啤酒厂商却开始谴责高改性和转化率。他们说，因为麦芽转化速度过快，直接妨碍了酿酒师在糖化过程中对糖化物的管理，使控制麦汁可发酵性和控制酒体厚度变得更加困难。之前我们说过，描述麦芽改性最常用的指标就是可溶性总蛋白(S/T)比，也称为Kolbach指数。麦芽的S/T比描述了胚乳被溶解后，淀粉酶进入胚乳并接触到淀粉的程度。综上所述，36%-40%的比例是中度改性的麦芽，40%-44%是良好改性的麦芽，44%-48%是高度改性的麦芽。从历史上看，几百年前的麦芽的S/T比在30%到35%之间，按照今天的标准，他们都应该被列入低改性麦芽的行列。这些低改性麦芽通常都需要进行一次蛋白质休止，以保证胚乳可以被完全分解，并且他们必须多温区糖化或者煮出法才能提高转化率。而今天的良好改性和高度改性的麦芽通常不需要蛋白质休止和多温糖化，更无需使用煮糖化化法，就能实现高效转化和高产量。虽然理论上是这样的，也许某一天我们可能会出于其他某种原因而需要使用这些技术，所以还是有必要去学习的。

就像你不能仅仅通过所含糖占脂肪的比例来判定一个蛋糕是不是巧克力做的，对于麦芽改性的S/T比也是这样。然而，了解麦芽的降解程度和糖化率也可以辅助指导我们如何对本批次麦芽进行糖化。

例如，在高改性麦芽上使用多温糖化不仅是在浪费时间，还可能导致啤酒风味改变，酒体内蛋白被过度降解，泡沫稳定度下降等。

因此，你需要提前了解麦芽的S/T比、F/E差等各种信息，从而根据你要酿造的啤酒配方和风格分类，设计出一套高效可行的糖化方式。具体的改性和糖化温度关系，返回第15章和第16章进行复习。相反使用正确的温度进行单温一步糖化，仅针对类黑素进行分解，则会产生其他糖化方式无法产生的独特风味和口感。

上图为厨房家酿示意图。将粉碎的谷物添加到糖化保温桶(1)中，并将加热桶(2)中的热水注入糖化保温桶(1)中，将糖化物的温度调整到休止温度，然后浸泡一段时间。如果需要，可以额外添加热水来将温度提高到第二个休止温度。在糖化尾声，将洗糟水加入加热桶(2)中进行加热，将麦汁循环过滤几次，将清澈的麦汁转入煮沸桶(3)后，将加热桶(2)中的热水加入糖化保温桶(1)中进行洗糟。最后将所有麦汁装入煮沸桶(3)中加热至沸腾，并添加啤酒花。