啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十二

啤酒花养胃面包技术之十二文

糕饼资深工匠杜德

酒花面团发酵面团管控体系：

发酵面团如何控制发酵速度？

发酵面团如何控制驰像（T/ms）节奏？

发酵面团如何控制酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、有益菌的的酸碱度？

发酵面团如何才能通过技术手段、干预发酵分解掉面团中淀粉的79％碳水化合物、让人们吃上真正的无糖面包与馒头（馍）或发酵面团主食呢？

发酵面团中的天然老面与天然酵母如何设计因地制宜的风味产品？

发酵面团中的酵母老面与工业酵母如何设计、工业酵母残留发酵的不愉快风味？

发酵面团中的醪糟米酒、乳酸菌、天然酵母如何组合、以适合不同年龄不同地区不同国家的风味？

发酵面团中的一次发酵、二次发酵、隔夜发酵、预冷冻发酵如何最大化实现生产效率与风味最大化呢？

发酵面团中的面肥与干粉、与吸水率、与碱粉（苏打）、与盐、与催化剂、风味剂、酶制剂、乳化剂、保湿剂、膨松剂等的协作关系是什么驰像（T/ms）呢？

发酵面团中的膳食纤维、矿物质、维生素、脂肪、蛋白质、碳水化合物、GB水如何调控与匹配呢？

发酵面团中的湿性原料：水、蛋、乳、醇、甘油、蜜、饴等中的水质如何阈值匹配（Ph、软硬度、匹配度、水质成分等）？

发酵面团中的工艺流程如何设定匹配？

发酵面团中的发酵温度、发酵湿度、发酵重量、发酵时间如何来匹配？

发酵面团中蒸的压力（气压）、蒸的方式、蒸的时间如何来匹配？

发酵面团中的烤的温度（辐射传导对流）、烤的方式、烤的时间如何来匹配？

发酵面团如何应用管理面团体系最大化优化：产品的色泽、味道、颜值、体积、膨胀、成本、品质、口感、组织、结构、营养、新鲜度、柔软度、咀嚼度、回头度？

天然养胃酒花面包与膳食纤维酒花馒头：

大卫的天然养胃面包与馒头的成功，再次证明了以下几点-

①食-有“良心”的“人”才能做出好食品！

②真正坚守“信念”操守的人，才能让老百姓喜悦（也就是口碑相传）！

③养胃面包与馒头是真正的绿色食品，而不是“无病呻咛”与“金玉其外败絮其中的卖萌”！人民的眼睛可以被蒙蔽一时，但蒙蔽不了一世！

④在焙烤加工业中，能够后来者居上是因为其秉承了“以人为本”的法则！这四个字看起来人人都懂！但是能够做到的人寥寥无几！大卫是年与我所学养胃面包，从2包面粉到几十包面粉的飞跃的背后，是消费者口碑相传所致！也就是牛根生说的：“小胜靠智，大胜靠德”！“德”就是良心、操守、信念、信仰！

⑤真正的绿色养胃面包、馒头是放之四海而皆准的真理！因为身体健康的第一要素就是“民以食为天”-吃对了，身体才能健康！那些所谓骗人的“无糖食品”与“功能性食品”的欺骗广告也就是一阵子！

⑥绿色天然健康安全的面包馒头等食品在德国日本已经深入人心，在我国如此艰难、是源于国人之“浮躁与人人互害”堪称世界顶尖！君不见吴秀波与冰冰化妆面具下饰演的“匠心与女神”是多么的浮躁与虚伪！

⑦面对诸多以为烧钱即可加盟的宝贝，我和大卫的态度是：没有良心与信念操守的人坚决不接受！因为、麦当劳与肯德基的成功是源于其比律法都严格的执行落地信仰！而不是国人的“项庄舞剑意在沛公”唯利是图！

⑧在德国、日本、欧美这不算什么；但在中国焙烤业，“大卫原麦”是真正的“一片天然绿色净土”！大卫与诸位兄弟姊妹的天然焙烤、真正是为了唤醒更多的人、吃上健康绿色天然安全的面包馒头，其用心是为了救赎唤醒身体健康！

杜老师精品养胃天然酒花风味面包：

关键词

天然野生酵母

养胃风味面包

湿润柔软

好吃味美

优势：

天然野生酵母；

匠心手艺糖源让酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、有益菌吞噬，低糖；

国人肠胃均不好、其它任何面包吃后均有不同胃酸或不适，此面包不会胃不适（养胃面包）；

配方工艺中膳食纤维、矿物质、维生素、蛋白质、碳水化合物、脂肪、小分子团水平衡，且膳食纤维、矿物质、维生素明显偏多。

酒花面包就是易经哲学：

学徒时问师傅何为手艺？师曰：“沁入骨髓，流入血液，变成有温度的情怀、有故事的传承即是；由于年少我终不能领悟师之禅修。”有一年、前去峨眉山开悟，问一心禅师何为手艺与匠心？一心曰：“手艺与匠心，源于灵魂深处；手艺乃禅修也！

任何行业、唯有基础功夫修炼到家，方可见自己；唯有内心打磨修炼宁静致远，方可见众生；唯有谦卑、知行合一、致以山外有山之境界，方可见天地！”直到遇到秋山利辉木匠，我才真正领域少年学徒、为何师傅先让我们重复枯燥的挑水、打鸡蛋、活面、揣面、揉面来以苦行僧淬炼我们的心灵！

这不是与少林武当的小和尚三年挑水三年扫院一样禅修心静吗！幡然醒悟孟子的“必先苦其心志劳其筋骨，饿其体肤，方可超然！”真正的“匠人精神”—所谓“执着”，就是对事情“不放弃”；所谓“不放弃”，也是一种“思想的深度”，从而淬炼心性，养成自己，唤醒每个人的一流精神。成为一流的人之后，才能成为一流的工匠。有了德行和精神，才能走得更远、更高！

如果不能培养出让客户满意的、属于21世纪的新工匠，是无法生存下去。而能否产生这样的新工匠，取决于人性而非技术，如果工匠的心是一流的，经过努力之后，技术绝对可以是一流的。

难怪《论语》、《道德经》、《易经》、《心经》、《金刚经》、《圣经》一再强调“苦为乐”，“德为魂”，“律为典”...道与术、出世与入世、原来如此大道至简！淬炼心性、宁静致远，不忘初心、方得始终。手艺与匠心乃禅修也！厚德载物者、方可圆满智慧之开悟也，而后见天地见众生见自己！

手艺与匠心不忘研究啤酒花面包的初心：

小时候爷爷告诉我：学一门手艺，养家糊口；做一种匠人，温暖世界！-这句话我一直铭记于心，从少年学徒至今，我亦成为心性情怀审美之工匠。

真正匠心所致造诣者，源于灵魂深处！其信仰必然是：用一生做好一件事情！

一辈子守护一门手艺，匠人的心，必须是安静的，坚持做好一件事，并把它做到极致，真正的匠心灵魂超越了壮丽山河的气魄，撩动人心的手作之物一定是有温度的划过，一物为一生，一生温暖的相伴！

手工艺者要不断传承和丰富“匠人精神”，手工艺不再是老一辈养家糊口的活命生意，更多的是匠人们对审美，对艺术的追求。

从手艺与匠心，

到审美与艺术-这就是工匠的全部灵魂所在。

问渠那得清如许唯有源头活水来。

了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：

△《酒花面包和老面包（手撕面包）》

△《新式酒花面包技术转让参数》

△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》

△《啤酒花面包在未来市场中的价值》

△《酒花面包》△《酒花面包软实力》

△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》

△《酒花面包技术①》

△《酒花面包技术②》

△《酒花面包技术③》

△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》

△《酒花面包14大优势》△《酒花面包为何是养胃面包》等。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。

唤醒糕饼、匠心麦香，感谢欣赏！