有关黄秉盛的故事

黄秉盛，中国台湾高雄人，长期在台湾生活和工作。他说，正是台湾造就了自己。确切的说，80年代的台湾烘焙行业比中国大陆要先进的多。正是自己在台湾20多年积累的扎实基础，才有了如今的自己。

如今，黄师傅在中国大陆发展，在内地也有了自己的烘焙学校。他说，这几年他发现，中国内地不光地域辽阔，而且变化还很快。能来到中国内地，见证中国烘焙业的发展，真是非常的幸运。

黄师傅说，自己别的不会，不过有关烘焙的事情，自己还是可以帮助别人的。所以，平时的黄师傅也会接一些技术顾问的工作。

黄师傅作为烘焙联盟会的联合创始人，我们祝愿他，未来越来越好。

何谓酵母及发酵的构成

?　　所谓的酵母是对微生物群的总称

?　　麵包的发酵与熟成.起始于小麦.水以及酵母的相遇结合:所谓酵母:是自古以来:对于人类有贡献的某些菌种微生物群的总称:酵母:附著存在于穀类或水果等各式各样的食材中:也浮游于空气中:

?　　酵母菌的英文是(Yeast):这个名词成为麵包製作的名称:广泛的被使用:作为麵包製作材料的酵母菌:正如大家所熟悉的:包括新鲜酵母菌:乾燥酵母菌等:这些都是由酵母当中发酵力特别强:属于酿酒酵母当中的单一菌种:以工业单纯培养而成:属于众多酵母其中的一部分:

?　　酵母:接受环绕其周围的环境:而进行活动:如果齐备了利于活动的条件(温度:pH值:氧气:营养素)酵母既可由麵包麵糰中摄取各种营养而活力十足地进行活动:不断的重複分裂增生:但若是条件不足时:就会进入休眠状态

?　　所谓发酵:是因为酵母活动而引发的一连串变化现象:活动中的酵母:会利用粉类或其自身体内存在的酵素:将麵糰内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖:而葡萄糖或果糖就会成为其主要的营养来源:吸收:消化:排出:而被排出的就是二氧化碳:同时:也会生成酒精及有机酸(乳酸:醋酸等可能成为香气的成分)等物质:麵糰在发酵时的膨胀:就是这些二氧化碳的作用:麵团会散发出发酵物特有的酸味与味道:就是源自于有机酸及酒精的作用:并且引起发酵的也不仅限于酵母自己而已:其他的菌种:像是酸种中所含的乳酸菌等:也同样可以使麵包麵糰产生发酵:

何谓发酵种

?　　由酵母菌起种的老麵种:现在大多数都使用在天然酵母手感麵包上:约区分七种:葡萄乾种:苹果种:柠檬种:啤酒花种:酸种:蜂蜜种:胚芽种:培养这些原本就存在于本身的菌种製作而成:也成为製作上的材料:本身的味道及香气:也会反应在菌种上:因而会蕴酿出各不同的风味:其发酵能力各有其不同:另外:酸种是将含有起种的乳酸菌:植放在作为培养裸麦粉上使其发酵而行成:所以可以感受到乳酸菌跟裸麦相辅相成:所酿照出来的特有酸味。

?制作发酵种时，避免杂菌及其他酵母同时混入

?　　麵包製作与发酵种製作:都必须在酵母与乳酸菌等易于活动的温度与湿度下进行:但这些易于活动的环境:同时对其他菌种来说:也可能成为杂菌等易于繁殖的环境:正因工厂内的工具或机器上也附著了各式各样的菌类:因此所有的工具在使用前:都应先用酒精消毒:此外:最后发酵时:为了避免其他酵母或菌种混入:无论是发酵中或冷藏保存时:都必须用保鲜膜包覆使其密闭

?　　发酵种是由包含有用成份的新鲜粉类所起种

?有些论述是事而非，科学理论不足以左証、应该以更公正的立场去评论软欧麵包的作法方式、以欧洲联盟来说荷兰的麵包就比德国的麵包软的多、法国的是脆、每一个地方都有不同的饮食方式、亚洲那麽大就不能做一些适合亚洲人的麵包吗？欧洲麵包是主食要配酱料蔬菜肉类等那我们中国人就不能把乳酪肉类．坚果，干果等加入麵糰裡吗？(就跟白米饭跟意大利炖饭是同一道理的)只是吃法不一样而已。或许讲天然酵母麵包有点过了，在欧洲比赛时是规定不能超过百分之0.05的商业单株酵母去培养的老麵之规定。只要在自己培养的菌种之PH值3.8的安全值再去培养鲁邦种加入20%以上再加入老麵，应该发酵就不成问题了。麵包的风味来自于发酵。麵包软Q加入汤种也是很合理的、汤种他只是把麵粉粒糊化，把游离水变成组织水，增加乄淀粉质来延迟直链跟支链和水分的移动，以减缓变质的速度！还有专家说固意烤不熟，我也持保留态度，淀粉粒在56度就开始糊化、不管什麽麵包、吐司、只要中心温度95以上就完全熟化了，况且是是石板蒸气炉烤的、石板厚保温性佳导热方式经过石板会变成远红外线直接渗透到包体加热可以在短时间内让淀粉熟化，进炉后马上喷蒸气让表面的淀粉粒糊化以保持水分，达到柔软的目的。麵包的黏牙并非一定是烤不熟、面麵粉的品质也是关键之一，胶麦蛋白质和壳麦蛋白含量随产地和麦种不一様会有所变化、一般生产厂家会加入壳研粉来增加蛋白质所导致。

作者声明：本文章有任何不妥处请联系小编。本文章有黄师傅提供，如果想和黄师傅讨论烘焙技术，提升自我的，请加