啤酒有四种最基本的原料：麦芽、水、酵母和啤酒花。

如果以最生活化的方式类比，一杯啤酒产生的过程便是：酵母必须生活在水中，它在吃下了麦芽中浸泡出的糖分消化后必须排泄，包括液体的粑粑和气体的噗噗。粑粑便是啤酒中的酒精和其他微量二级代谢产物，而噗噗则主要指啤酒中的气体二氧化碳了。为了让你吃喝起来没那么恶心，便加点啤酒花调个味。。。

恩，是的，喝一杯啤酒大概就是这么一个过程。

呃，略恶心？

咱们还是换种科学的说法讨论啤酒中的气体吧

啤酒中绝大部分气体是酵母在无氧呼吸情况下将糖代谢成酒精后产生的二氧化碳，二氧化碳再溶解在水中。苏打水的溶解度（常温大气压下单位体积水溶解的气体体积）大概在2.5，一般的啤酒溶解度在1－3之间。溶解度因啤酒而异，比如原汁兰比克没有气泡，溶解度接近1（二氧化碳在水中的正常溶解），过桶的帝国世涛也很低，而以气泡升腾为特效的啤酒比如比利时修道院啤酒和德式小麦，这个数据就要到3甚至更高了。

啤酒中二氧化碳一般两种方式产生：一种是瓶中二次发酵中酵母产生，绝大多数精酿啤酒都是如此，所以里面有活菌；工业量产的啤酒一般要求高温杀菌消毒，在发酵完成后需要消毒后装瓶前注入食品级二氧化碳，或者是原先收集的发酵过程产生的二氧化碳。

有的氮气充气啤酒，比如健力士/阳斯，也会溶解一部分到啤酒里。它的作用是使得啤酒更加易饮顺滑，丰富口感，但这个溶解度很低。氮气的溶解度才0.，所以一般的氮气啤酒都要加个氮气球在罐子里，等到喝的时候才会释放，以免瓶里气压过大。这些氮气就都是食品级的工业氮气了。

主流的就是这些气体，有的自然发酵啤酒比如兰比克会产生其他导致酸臭类气体，或者有的啤酒染菌会产生异味（比如硫化氢），就不再讨论了。

再说气泡或酒头

一般评价啤酒酒头持续长短的指标便是侍酒之后静置，酒头消失到只剩一般时统计时间，这个时间越长就意味着泡沫持久程度越高。

啤酒泡沫肯定是气体为主形成的，那么主要就是二氧化碳了，但光有气体远远不够，还需要物质维持泡沫形状，比如肥皂泡必须依靠肥皂成分维持。啤酒光有气体，就和苏打水／可乐没有任何区别了，瞬间就会消失。科学家做过实验：用氮气吹起啤酒泡沫，收集这些泡沫做分析，发现剩余的固态成分主流是碳水化合物，其中跟泡沫相关最重要的是蛋白质，导致啤酒泡沫持久最需要的便是蛋白质。

它们主要包括两个部分：

1.长链大分子蛋白大约只占10%，每个分子超过道尔顿值，主要是一种Z蛋白，它是由煮沸过程中热凝固的蛋白构成，这种蛋白虽然少但是对泡沫持久度影响很大，蛋白越多泡沫持久度越长。2.短链小分子蛋白这种蛋白小很多，不超过道尔顿值，主要是脂质运输蛋白，还有大麦的醇溶蛋白和谷蛋白。他们的作用是使泡沫更容易形成，尤其是小型泡沫。当然，细菌感染／卫生条件／脂肪都是泡沫杀手。所有要想保证持久致密的泡沫，两种蛋白都少不了，小麦由于更加富含蛋白质，所以小麦啤普遍泡沫细腻且持久。工业量产啤酒由于连大麦都被更多不含蛋白的大米淀粉取代了，所以蛋白含量极低，泡沫很少，基本上很快消散。这跟我们的喝酒经验是相符的。

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