焙烤食品及面米制品原料篇

首发

杜德春

焙烤食品的概念

焙烤食品的特点

焙烤食品的发展

面米制品的骨架

面米制品的特点

面米制品的发展

糕点制品的分类

糕点制品的非遗

糕点制品的工艺与文化结构。

焙烤食品（面米制品）的原辅材料

小麦面粉

一、小麦的特性

二、通用粉与专用粉的生产

三、面粉中各种化学成分的理化性质

四、小麦的种类与类型

五、中国小麦

六、加拿大与澳大利亚小麦

七、欧洲与美国小麦

八、俄罗斯联邦小麦及其世界小麦品种与特点。

大米

①粳米

②籼米

③糯米

④糕粉

⑤膨化粉

⑥膨化大米等。

五谷杂粮

玉米粉

荞麦粉

青稞粉

藜麦粉

莜麦粉

燕麦粉

薏米粉

魔芋粉

淮山药粉

绿豆粉等。

油脂

一、常用植物油

二、常用动物油

三、各类加工食用油

四、油脂在焙烤食品中的作用

五、油脂的哈败和抑制

六、氢化油与反式脂肪酸油脂

七、黄油、酥油、奶油、植脂奶油与天然牧区黄油及发酵黄油

八、茶油、低温亚麻油、欧米伽3等。

糖品

一、常用的糖

二、糖在焙烤制品中的作用

三、白糖、绵白糖、砂糖、红糖、冰糖、糖粉

四、多糖、单糖、双糖、代糖、糖醇、饴糖、麦芽糖等。

蛋制品

一、鸡蛋、鸭蛋、禽类蛋

二、鸡蛋清、鸡蛋黄、全蛋

三、蛋清粉、蛋黄粉、全蛋粉

四、冻蛋、冰蛋、腌蛋等

五、蛋的结构和成分

六、常用的蛋及蛋制品

七、蛋在焙烤食品中的作用

八、蛋在焙烤食品中的使用等。

乳与乳制品

一、乳品的分类

①牛奶、奶

②脱脂奶粉

③全脂奶粉

④奶豆腐

⑤酸奶

⑥奶皮子

⑦奶爵口

⑧奶渣子

⑨奶酪

⑩酸奶汤子等。

二、乳品在焙烤食品中的作用

三、乳制品的缺点

四、乳制品在焙烤烘焙食品中的美拉德反应。

食盐

食盐的分类

海盐、地下卤盐、天然卤盐晒盐、矿盐、井盐。原盐、粗粉盐、竹盐精制盐、加碘盐等。另外还有工业盐。

一、食盐的分类

二、食盐的作用

三、食盐在水调面团中的作用与应用

四、食盐在发酵面团中的作用与应用等。

食碱与小苏打

①碳酸钠

②碳酸钾

③碳酸氢钠

④混合碱

水

一、水的硬度的影响及处理

二、水的酸碱度的影响及处理

三、水在各种面团米团制品类型中的作用

四、自来水、矿泉水、纯净水

五、富氢水、小分子团水、富硒水、天然弱碱性水（非苏打）

六、软水、硬水、强水、弱水、高钙水、高矿物质水、高氟水等。

膨松剂

一、化学膨松剂

二、生物膨松剂

淀粉及果料

一、淀粉

二、果料

面米增筋剂改良剂

一、谷元粉

二、大豆蛋白粉

三、蓬灰

四、抗坏血酸

五、偶氮甲酰胺（ADA）

六、转谷氨酰胺酶（TGase）等。

酵母

一、酵母的作用

二、酵母的形态及结构

三、酵母的繁殖及所需营养素

四、面包酵母的种类及质量标准

五、影响酵母活性的因素

六、酵母的选择和使用

七、野生酵母、天然酵母、鲜酵母、干酵母、半干酵母、速冻冷冻酵母

八、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、纳豆菌、果酵菌、红曲菌、益生菌

九、啤酒花酵母、土豆马铃薯酵母、水果酵母、醪糟红曲酵母、天然老面酵母

十、天然酵母、野生酵母、植物根茎叶果酵母、工业酵母、商业酵母、食品酵母等。

其他原料

一、果料果脯果酱

二、肉与肉制品

三、蜂蜜赤藓糖醇低聚糖醇罗汉果糖醇

四、巧克力与可可粉

五、调味品（酸味剂、甜味剂、鲜味剂、卤味剂、苦味剂、辣味剂、香味剂、咸味剂）

六、丙三醇、丙二醇、山梨糖醇液、麦芽糖醇、异构麦芽糖醇等。

杜德春焙烤（面米制品）食品工艺技术首席工程师博士。

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