面包的发酵与成熟起始于小麦、水以及酵母的相遇结合。

所谓酵母，是人类对有贡献的某些菌种微生物群的总称。酵母，存在于谷类或水果等各式各样的食材中，也浮游于空气中。

酵母菌的英文Yeast，这个名词成为面包制作的材料名称，被广泛的使用。作为面包制作材料的酵母菌，正如大家所熟知的，包括新鲜酵母菌、干燥酵母菌等，这些都是由酵母当中发酵力特别强。

酵母就是这样产生的

酵母，接受环绕其周围的环境而进行活动。如果具备了利于活动的条件（温度、pH值、氧气、营养素），酵母即可由面包面团中摄取各种营养而活力十足的进行活动，不断地重复分裂增生，但若是条件不足时，就会进入休眠状态。

所谓发酵，是因发酵活动而引发的一连串变化、现象。活动中的酵母，会利用粉类或自身存在的酵素，将面团内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，而葡萄糖或果糖就会成为其主要的营养来源，吸收、消化、排出。

而被排出的就是二氧化碳，同时，也会生成酒精及有机酸（乳酸、醋酸等可能成为香味的成分）等物质。面团在发酵时的膨胀，这就是二氧化碳的作用，面团会散发出发酵物特有的酸味及味道，这就是源自于有机酸及酒精的作用。

引发发酵的也并不仅限于酵母而已，其他的菌种，像是酸种中所含的乳酸菌等，也同样可以使面包面团产生发酵。

何谓发酵种：

由酵母菌起种的老面种、葡萄干种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、酸种起种的酸种、柠檬种。

葡萄干种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、柠檬种，这些都是自然发酵种，是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等作为培养的，培养这些原本在于培的菌种制作而成。本身的味道及香气，也会反映在菌种上，因而酝酿出各不相同的风味，其发酵能力也是各有不同。另外，酸种是将含有起种的乳酸菌，植放在作为培地的裸麦粉上使其发酵而形成，所以可以感觉到乳酸菌和裸麦相辅相成，所酿造出特有的酸味。

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