酒花贮藏过程中的变化：

①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐渐消失，产生奶酪臭；

②α-酸氧化，生成一系列氧化产物，既使α-酸含量降低，也改变了苦味质量；

③β-酸氧化，生成希鲁酮，虽然苦味度提高，但苦味质量不好；

④酒花、单宁等多酚物质氧化，使酒花色泽改变，降低了酒花还原力。

酒花贮藏注意事项：

①贮藏酒花必须包装严密，压缩酒花压榨要紧，颗粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包装；

②酒花仓库要干燥，相对湿度在60%以下，室温0～2℃，光线要暗；

③酒花仓库内不得放置其它异味物品，地面上要垫木制格栅；

④使用酒花时应先进先出，防止积压。

新鲜酒花非常不耐贮藏，随着酒花水分的减少耐贮性大大加强，所以酒花采收后应及时进行烘烤。有关研究显示干花在露天贮藏时，如水分含量超过10%，酒花中的苦味物质发生显著的变化。因此酒花烘烤后的合理水分含量应控制10%以内。注意这里的水分含量是指平均水分含量，因为相对于刚干燥出炉的酒花，当水分含量为10%时，其花瓣的水分仅为5%一7%，而花轴的水分为25%一35%，只有进一步经过水分的平衡才能避免花瓣水分过低导致脱落。因此水分低于这个水平，则花瓣的水分就会过低，则不利于之后的加工和贮藏。且水分含量过低往往与烘烤温度过高或烘烤时间过长相关，这些不当加工都将影响酒花的品质。如新鲜酒花不能及时干燥，为了最大地保护酒花的苦味物质和香味物质，则最好在低温冷库中贮藏。试验表明普通库藏(30℃，6个月)条件下酒花苦味物质的损失是冷藏(3℃，6个月)酒花苦味物质损失的5倍。前者a一酸的损失率为49%，而后者a一酸的损失率10%。因此如果不能及时干燥，应迅速将新鲜酒花转人冷藏库中。

颗粒酒花的水分含量对其贮藏特性的影响不如原酒花明显，由于水分含量过低往往与制粒温度过高，蛇麻腺破裂相关，因此水分含量不宜低于7%。在惰性气体的环境中，水分含量高，对酒花苦味物质的影响不大，但过高意味着干物质的减少，因此应该控制水分在一个合理的范围内，7%一9%比较合适。颗粒酒花在惰性气体的环境下，虽然相对稳定，但同样会随时间的推移缓慢地发生一些物理和化学变化，首先是酒花中低沸点挥发物的挥发，其外在表现是鼓袋(即充气现象)，挥发严重时会产生一种溶剂味和草味。这些挥发物的产生会造成酒花贮存袋内压力升高，当压力超过包装袋承受界限时，则会导致包装袋的破裂。

即使颗粒花贮藏袋不破裂，酒花苦味物质的a一酸也会发生变化，主要是异构化反应生成异a一酸，该反应随着温度的升高进一步加剧。当贮存温度不超过25℃时，a一酸的相对损失率在3%一6%之间；当贮存温度不超过30℃时，a一酸的相对损失率在5%一8%之间；当贮存温度不超过35℃时，a一酸的相对损失率在6%一10%之间；当贮存温度大于35℃时，a一酸的相对损失率大于15%。但B-酸的含量则相对稳定。

因此颗粒酒花的包装虽然有惰性气体的保护，并不是就可以高枕无忧了，还是要尽量在低温下贮藏。根据有关研究显示，在冷库(0一5℃)中贮藏一年，颗粒酒花的a一酸的损失量为5%-7%；而在普通仓库(15一20℃)中贮藏一年的颗粒酒花a一酸的损失量为15%一20%，后者是前者的2一3倍。如果酒花贮藏袋破裂，也即酒花颗粒直接与氧气接触，则会导致酒花内苦味物质和香味物质的一系列氧化反应。且由于酒花颗粒在磨碎的过程中，导致部分蛇麻腺破裂，也加剧了a一酸，β-酸及香精油的氧化和降解。破裂袋中酒花苦味物质的氧化反应主要表现为a一酸和各酸的迅速降低以及异a一酸的氧化。

酒花浸膏通常比原花和颗粒花更为稳定，其中二氧化碳浸膏要比溶剂浸膏更稳定。因为前者为非极性溶剂，提取的物质以非极性物质为主，水分和单宁的成分相对较少，溶剂浸膏中的极性物质相对较多，通常水分可达10%左右。因此在同等状况下后者a一酸的损失是前者的四倍之多。比如在40℃贮藏6周(相当于20℃半年，10℃一年)二氧化碳浸膏a一酸的损失率是2%，而溶剂浸膏损失率约7%一9%。

酒花浸膏在贮藏过程中对温度的敏感性不如原花和颗粒花。以二氧化碳浸膏为例，在冷库(0一5℃)贮藏一年，其a一酸的损失率为1%-2%；在普通仓库(15一20℃)中贮藏一年，其a一酸的损失率不过为3%一5%。因此酒花浸膏可以在常温下保持相当长一段时间的稳定。异构化酒花浸膏相对酒花浸膏而言更易于氧化，经过6个月的贮藏，异a一酸的损失率为1.5%一2.0%，同时伴随着律草灵酸的增加。

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