KevinVerstrepen（中）和同事们在实验室品尝啤酒（图片来源：JustinJin）

——使用传统育种方法，能将啤酒风味加强10倍，但使用基因改造方法，能加强倍或0倍。

KevinVerstrepen的实验室会议有时会让人变得醉醺醺。每周两次，他在比利时鲁汶大学和佛兰德斯生物技术研究所的几个组员都会围坐在桌边，桌上放满了郁金香形的黑色啤酒杯以及痰盂和饼干。

Verstrepen举起一只酒杯，闻了闻，“我觉得像乙酸乙酯炸弹。”这种化学品经常用在梨子味的甜食中，高浓度下散发指甲油味儿。

实验室里的一位研究生BrigidaGallone还闻到了另一种味道：乙酸乙酯和4-乙烯基愈创木酚，后者闻起来像烟雾、丁香和牙医办公室的味道。

另一位学生StijnMertens闻到了湿硬板纸的味道，这种味道在陈啤酒中很常见。他说，“我闻到了反-2-壬烯醛。”

该小组结束了对这种啤酒的分析，开始品尝最后一杯啤酒。

博士后MiguelRoncoroni说，“在注意力涣散之前，你只能做那么多。”

他主持这些品酒会已经4个多月了，他们所属的项目旨在描述市场上多种比利时啤酒的特点。他们的评价以及对产生口味和香气的几十种化学物质的精确测量，能帮助消费者将自己喜爱的啤酒与实验室介绍进行对比，挑选出想尝试的新啤酒，但Verstrepen的梦想不止于此，他想培养出完美的酵母。他的实验室正在把有关啤酒风味的化学和遗传知识运用到培育酵母菌株上，以培育出独特风味和受追捧的可口饮品。

该实验室里的“啤酒极客”横跨两界，既从事科学研究，也参与工业酿造。他们通过酵母研究演化、生物化学，甚至神经科学，但也与来自全世界的啤酒制造商签订合同。在一篇即将发表于《细胞》期刊的论文中，该实验室报告了个用于酿造啤酒、清酒以及其他发酵制品的酵母菌株的基因组。

走出酿造厂

对啤酒这个价值亿美元且产品依赖化学与微生物学间复杂反应的行业而言，高级酵母菌株可是抢手货。

美国NewBelgium啤酒厂的酿酒师PeterBouckaert说，“你总想知道Kevin的实验室有什么新东西，人们都







































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