啤酒花真的是一种花，它是“啤酒的灵魂”，是啤酒酿造必备原料之一，它为啤酒提供了标志性的苦味。

早期啤酒啥口味都有，比如香菜味的。后来德国专门出台法律，规定啤酒只能用啤酒花调味。

再后来，英国殖民者将啤酒花播撒到世界各地，啤酒花才终于一统天下。

啤酒进入中国以前，它叫蛇麻，属于中药。

目前德国的啤酒花在种植面积和产量上都居世界首位。

美国排名第二，以富含甲酸（α-酸）的品种为主，占其种植面积的70％以上，比如并称“3C啤酒花”中的Centennial（世纪）和Columbus（哥伦布）啤酒花。

目前中国啤酒花产量排名世界第三，但综合实力不如排第四的捷克。

捷克种植的啤酒花有95%左右是香型啤酒花，无论知名度还是经济价值都在中国之上，其中萨兹啤酒花（Saaz）闻名世界。

1.Cascade啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：4.5-7.0%

特点：苦香兼优

卡斯卡特是年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。他有着中上等强度的花香，和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。

特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。

2.Magnum啤酒花

原产地：德国

阿尔法酸：12-14%

特点：苦花

马格努门是一款非常优秀的酒花，它于年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。

3.Centennial啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：12-14%

特点：苦香兼优

世纪是年投放市场的一款香花。他被认为是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。

4.Fuggle啤酒花

原产地：英国

阿尔法酸：3.5-5.5%

特点：苦香兼优

在十八世纪后期，十九世纪前期吗，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。年肯特郡的理查德-法格在该地区培育了该酒花，在年上市时，正式将该酒花命名为法格。目前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。法格酒花虽然是苦香兼优的品种，但是由于其较低的阿尔法酸，所以在作为苦花时成本较高。法格具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了他草本与木本植物的香气。由于法格是英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。

5.Chinook啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：12-14%

特点：苦香兼优

奇努克是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同时也适合酿造一些深色

啤酒。

特点：极为显著的香气和一点辛辣气味。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。

6.Columbus啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：14-18%

特点：苦香兼优

哥伦布酒花与卡斯卡特和世纪并称为3C酒花（ColumbusCentennialCascade）,这款酒花也与Tomahawk（战斧）和Zeus（宙斯）并称为CTZ。从命名就可以看出，哥伦布是一款非常重要而有代表性的酒花。关于这款酒花的命名和版权还有一些争议。

哥伦布是一款非常棒的兼优型酒花，他拥有者梦幻般的的香气，阿尔法酸高达14-16%。哥伦布酒花的油含量适中，各种成分也比较平衡。

特点：香味朴实、柑橘香气和味道。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA，帝王世涛。

7.CzechSaaz啤酒花

原产地：捷克

阿尔法酸：2-6%

特点：香花

萨兹酒花是一款伟大的酒花，他永远的改变了啤酒的酿造历史。他帮助我们定义了欧洲啤酒和波西米亚风格啤酒（比如比尔森）。该酒花也在美国、比利时大量种植。在新西兰还培育了该酒花的变种品种，BSAAZ和DSAAZ。萨兹酒花有着清香持久，略带草药的气味，各类油脂平衡，多酚物质富含较多，所以对啤酒有着良好的抗氧化作用，延长了啤酒口味的保质期。

注：由于年捷克水灾，导致捷克本土的萨兹酒花产量不足往年一半，所以捷克产萨兹酒花价格有所上涨。其他国家产萨兹酒花价格变化不大。

特点：优雅，令人愉悦的香气。

使用：可作为香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：欧洲风格的艾尔，拉格，比尔森。

8.Crystal美国进口啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：3.5-6%

特点：香花

水晶酒花于年在俄勒冈州培育，该酒花阿尔法酸一般在3.5-6%，月桂烯含量较高，这给这款酒花带来了混合木香，花香和水果香。

特点：木香、花香和水果香气和味道。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：淡色艾尔，金色艾尔，IPA干投，也适合做世涛和拉格啤酒。

9.Nugget美国进口啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：9.5-14%

特点：苦香兼优

努格特是于年投放市场，他是由BrewerGold和一款高阿尔法酸的雄花杂交的。该九华有着较低的蛇麻烯含量，月桂烯含量稍高，有着较好的木香。努格特是一款比较耐存储的酒花，并且苦香兼优，所以很受商业酿造欢迎。

特点：极为显著的木本植物香气，和一点桃子气味。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：艾尔，世涛，BarleyWine。

10.Golding啤花

原产地：英国

阿尔法酸：4-6%

特点：苦香兼优

古丁金牌是一种非常著名的传统英式酒花，目前已在欧洲其他国家和美国广泛种植。该花有着淡雅和持久的香气，非常适合酿造美式及英式艾尔风格的啤酒。

11.Tettnanger啤酒花

原产地：德国

阿尔法酸：3-6%

特点：苦香兼优

泰南格由德国泰南格酒花产区而得名，是一种非常高贵的就花品种。该酒花有着优质的香气和较低的律草酮含量。该酒花的特点类似于捷克萨兹酒花，各类烯的含量均在适度的范围之内，法尼烯高达34%。由于酒花在全球产量均不高，所以一直属于稀缺品种，尤其是德国产区的泰南格，产量更是稀少。该酒花适合酿造各种风格的德式，英式拉格及艾尔啤酒。

12.DANA啤酒花

原产地：斯洛文尼亚

阿尔法酸：11-16%

特点：苦香兼优

戴纳是一款苦香兼优酒花，他是通过德国的马格努门和斯洛文尼亚的一款酒花杂交培育的。总有含量高，香味明显。

特点：柠檬，菠萝的香气和味道。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA，博克，世涛。

13.MtHood啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：4-8%

特点：香花

胡德峰是哈拉道酒花家族的一个分支后裔，他是一款通过一款含有哈拉道酒花四倍体的秋水仙碱和USDAM杂交培育而成。该酒花命名由美国农业部取自坐落在波特兰市东河上的胡德峰火山。

胡德峰酒花于年投放市场，类似于德国赫斯布鲁克，阿尔法酸值较低，主要作为香花

使用。

特点：温和及令人愉悦的气味。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：适合范围广泛，适合酿造各类艾尔，酵母小麦啤，博克，俄罗斯帝王世涛，IPA等。

14.Challenger啤酒花

原产地：英国

阿尔法酸：6.5-8.5%

特点：苦香兼优

挑战者是一款风靡英国的酒花，他是WYE大学实用北酿酒花和一款年培育的德国酒花杂交培育的。这是一款苦香兼优酒花，阿尔法酸一般在6.6-8.5%，该花于年发布，有着良好的香气和抗病性。

这款酒花适用范围广泛，苦香兼优，同时又可以用来干投。他有着平滑柔和的风味，夹杂着松柏，绿茶，柑橘，香料的香味。从而可以酿造很多风格不同的啤酒。

特点：松柏，绿茶，柑橘，香料的香味。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：英式艾尔，波特，世涛，英式苦啤，棕艾，BarleyWine。

15.Warrior啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：14-16.5%

特点：苦花

勇士是一种近年来在亚基马首席牧场培育种植的高阿尔法酸品种。由于其葎草酮含量低，所有拥有着温和的香味和优秀的苦味品质。这款花提供了稳定，干净的苦味，非常适合酿造IPA。

16.Citral啤酒花

原产地：美国

阿尔法酸：11-13%

特点：苦香兼优

年推出的苦香兼优型酒花,由美国酒花育种公司培育而成。它是哈拉道Mittelfruh、Tettnanger、EastKentGolding、BrewersGold和其他已知的众多的的香花杂交选育而来。它有浓郁的柑橘的香气和热带水果香（比如芒果香、番石榴香等）。α酸含量较之一般的香花要高，苦味出众，苦香兼优。

该酒花品种是较之于传统四大贵族香花之后的香花新秀，Citra是现如今美国啤酒屋啤酒堡中最受酿酒师欢迎的高档兼优型香花。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：美式淡色艾尔，IPA。

17.Marynka波兰啤酒花

原产地：波兰

阿尔法酸：9-12%

特点：苦香兼优

马林卡是少数波兰酒花之一，马里卡酒花算是一款苦香兼优品种，但我们更经常作为苦花来使用它，该酒花有一定泥土和植物的香气，适合酿造拉格、比尔森啤酒。

使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。

适合酿制：淡色艾尔，拉格。比尔森。

啤酒的苦味来源：

啤酒苦味主要来源于啤酒花中的α—酸，在麦汁煮沸过程中，添加酒花的α—酸会转变为异α—酸。异α—酸主要可使啤酒具有柔和的苦感，α—酸的异构化就代表了酒花物质在啤酒酿造中的关键反应。然而，在麦汁煮沸过程中，异构化产率相对较低，再经过麦汁冷却、发酵和冷储等工艺后，最终成品啤酒中含量更低。同时，存在异构化产率的问题。 　　

首先，在煮沸锅中异构化过程受温度、压力、煮沸时间、麦汁pH值、比重、酒花添加率、酒花品种和煮沸方式等影响;其次，α—酸在煮沸过程中的产品不只是异α—酸，还有反异α—酸，而且α—酸与异α—酸都要经过氧化降解;再次，在回旋槽麦汁澄清阶段、发酵及后熟过程中，两者都有不同程度的损失，最终α—酸的利用率最高只能达到30%—40%。 　　

目前，有关α—酸异构化和在酿造过程中利用情况的研究报道很少。一些研究者发现，在麦汁煮沸后期主要是发酵过程中α—酸仍有损失，而异α—酸在发酵过程中损失较小。且发现麦汁初始浓度对α—酸的利用是一个重要的参数，高浓麦汁会促使更多的异—酸损失，导致低的苦味物质产生。在酿造过程中，合葎草酮利用率要比葎草酮加上加葎草酮高。

酒花保存需要注意问题：氧气，温度，光照，湿度。

一、氧气，氧气是啤酒花头号大敌。

氧气可以使α酸氧化聚合，失去原有的口味和防腐能力，聚合成的硬树脂如γ树脂是酒花后苦味的主要来源之一。

酒花多酚中的高分子多酚氧化后会给啤酒带来粗糙的苦涩味。

酒花中的香气物质氧化后，会导致啤酒花香气特征消失或改变，但有时氧化的酒花会出现比较明显的酯香味。

为了隔绝氧气，现在常采用真空或充氮包装。

真空包装：酒花颗粒特别是油含量高的颗粒会被压实成一个整体，非常结实，不易掰动，不便使用，中看不中用，目前这种包装已经越来越少。

充氮包装：铝箔袋内有大量氮气，酒花颗粒之间无粘连，使用方便，是目前采用最多的包装形式。

啤酒屋保存方法：

目前能大量采购的酒花通常为5kg/bag的包装，而国内现成的设备，很难短时间内用完，所以建议收到酒花后立刻将其分成N个小包装，每次用时取一袋即可。可以采用铝箔袋抽真空，也可以采用铝箔袋充氮气或二氧化碳。充气可以利用将包装内的空气顶出来，然后封口。

氧化的酒花：可以在小麦酿造中作为香花少量添加在煮沸末期。

二、温度

啤酒花建议保存温度，上限不高于4℃，高于此温度α酸开始明显衰减，聚合生成γ树脂，产生后苦味，影响酒花品质；下限无要求。低温有利于啤酒花保持原有的品质，在0℃以下时候，保质期最长可达五年。

远低于0℃的冰冻，弊端是酒花形态的改变。酒花颗粒本身含有8%左右的水分，氷点下水分结冰，体积膨胀，一旦恢复常温，颗粒会变得散碎，接触空气后氧化非常快。所以建议保存温度在0-2℃之间。

建议低温狂将酒花分装成小包装，避免取用酒花时大袋中的颗粒破碎氧化。

其他的：高温对进口酒花造成的损害一般发生在运输过程中。酒花从国外运到国内全是走冷链，基本没影响。发货走快递或德邦，时效会有保证。但是在夏秋两季，全国普遍高温，快递需要2-3天，会对酒花造成显著影响，所以采购酒花最好选择春冬两季。

三、光照

光照会使酒花颜色变成灰白色，香气成分大量损失，α酸聚合生成γ树脂，产生后苦味。所以目前酒花全部使用铝箔袋包装。用透明自封袋储存酒花的行为，虽然我也这么干过几次（自用非出售），我还是要说，很low，很外行。如果没有铝箔袋，可以用透明自封袋+黑纸包裹的办法解决。

四：湿度

酒花储存环境，相对湿度不宜高于60%。湿度过大会导致：

1、α酸聚合生成γ树脂，产生后苦味；

2、发霉染菌，酒花能杀灭大部分革兰氏阳性菌，对革兰氏阴性菌和真菌几乎没有杀伤效果；

3、腐烂，植物组织在水分充足的环境中，腐烂是必然的。

啤酒花的使用方法

1、热泡法

热泡法是古老的使用方法。当麦汁在煮锅的时候，向煮锅中加入大部分的香型啤酒花，当煮锅充满麦汁的时候，已经浸到热麦汁中的啤酒花，会释放它们的挥发性精油和树脂，芳香精油在正常下是不可溶的，而且在沸腾期间就很容易挥发掉很大一部分，所以将啤酒花在麦汁煮沸之前浸泡，让精油有更多的时间氧化成可溶的化合物，那麽在煮沸过程中保留下来的精油的百分比机会更大。不过只有低α酸的香型啤酒花适合热泡法，使用量建议不少于麦汁煮沸过程中啤酒花使用总量的30%。煮沸过程中麦汁中的啤酒花，经历的沸腾时间越长，会使啤酒总苦味增加，并不会是因为使用大量的低α酸的香型啤酒花。

2、煮苦法

啤酒花的主要用途就是获取它的苦味，要将苦型啤酒花的α酸异构化，就需要煮沸45-90分钟，通常是1小时，在45至90分钟之间的对异构作用的改善大约有5%，但是进行更长的煮沸时间却只能够改进一点点（小于1%）。啤酒花中的香精油类用来做苦味添加时是很容易被挥发掉，只剩下一丁点的啤酒花风味，并且没了香气，所以正因为如此，通常使用具有贫乏芳香特徵的高α酸含量的啤酒花品种，用来提供大多数苦味，而不损害啤酒的味道。

3、煮香法

在煮沸的中间过程中加入啤酒花，可以在α酸的异构作用和芳香物质的挥发之间得得些妥协，从而获得特徵性的风味，这些增香啤酒花的添加在麦汁煮沸结束前20至40分钟加入。最常见的时间是30分钟，任何品种的啤酒花均可使用，虽然有些高α酸的啤酒花经常被人所使用也可以散发出愉人的风味，但是通常选择较低α酸的啤酒花，以少量的几款啤酒花组合起来应用，更可以获得一种更複杂的风味特徵。

4、结束煮香法

在麦汁煮沸结束前的最后几分钟才加入啤酒花，由于芳香精油蒸发损失少，保留更多的啤酒花香味。根据需要得到的特性，可以使用单一种或多种啤酒花。出麦汁的时候加入啤酒花或者使用酒花浸取槽都有些需要注意，这取决于如啤酒花的数量、品种和新鲜度等等几种因素，使精酿啤酒可能会因为单宁和其他经常在煮沸过程中被中和掉的化合物而呈现出一种像草一样的味道。

5、冷泡法

在发酵罐加入啤酒花来增加成品啤酒的清香味，这就叫做“冷泡法”，最好是在发酵后期进行。如果将啤酒花加入一个仍然冒泡活跃的发酵罐里，那麽大量的啤酒花的香气就会被二氧化碳带走，最好是在冒泡放慢或是停止过后和装瓶前的熟成期，此时才可以加入啤酒花。冷泡法对于很多的淡色爱尔型啤酒及拉格型啤酒都很合用。

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长按







































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