大家好久不见鸭~

啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”，啤酒花果实又称霍布花或蛇麻花，它使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。

啤酒花始用于德国，年，德国人首先在酿制啤酒时添加了啤酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。

中国人工栽培啤酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。

啤酒的微苦与酒精气味

今天介绍的啤酒花种是用啤酒花的果实熬煮出来的汁液，加上米曲，利用曲菌使其发酵，并添加马铃薯泥和苹果泥作为酵母的养分，所制成的天然酵种

完成的发酵种，带着啤酒的微苦与酒精气味，反而不太感觉得到酸味和甜味。

口感紧实湿润柔软

啤酒花种是天然酵种中发酵能力较为安定的，可以使用在口感比较扎实的面包中。

因为他的发酵能力不如酵母菌那么强，所以口感不会十分的松软，能够恰到好处的保持紧实。

此外，相较于酵母菌，啤酒花种在烤箱内对于热度缓慢的反应，可以烘烤出密度适中，并存留水分口感的柔软内侧。

啤酒花汁液（g用量）

啤酒花果实12个

水g

在锅中放入啤酒花的果实和水加热。

煮至沸腾后转小火熬煮5分钟。

将厨房纸垫在网筛上过滤备用（a）。

*啤酒花汁液不能保存，需要每天熬煮制作。

啤酒花种的制作方法

所需材料：面粉、啤酒花果实、米曲、马铃薯泥和苹果泥、水。

马铃薯泥：去皮的马铃薯煮至柔软后，放入料理机内打至顺滑，放凉备用。

苹果泥：去皮的苹果磨成泥备用。

第1天

①在盆中放入面粉和热水，用橡皮刮刀充分混拌至使其α化（淀粉糊化）（b）。

②将啤酒花汁液倒入另一个容器内（c），并加入马铃薯泥和苹果泥。

③将糊化的①加入②当中，用搅拌器充分混拌，倒入温水（约32℃）继续混拌，加入米曲后混拌均匀（d），完成温度为26℃。

④覆盖保鲜膜，在28℃，湿度80%的环境中发酵24小时。期间用搅拌器搅拌4次（e），分别在5小时后、10小时后、17小时后、24小时后进行。

第2天

第2天以后材料中加入细砂糖。

取g前日的发酵种（前种），以配方表格上当天的分量，与第1天相同的步骤进行作业。

添加细砂糖的时间点为添加第二次水分之后。

最后在混入前种。

第3天

与第2天相同的步骤，依照配方表格进行作业，使其发酵。

第4-6天

第4天以后不需要糊化的面团。

依照配方表格进行作业，使其发酵。

*第4天以后，发酵种的水分渐渐增多。

第7天

完成初种。

产生了令人联想到啤酒的微苦和酒精气味。

PH3.8-4.0最为理想。

放置冷藏保存，可以使用1周，1周以内要进行续种。

*保存过程中，酵母的发酵力也会逐渐降低。

续种

用第6天的配方及条件进行作业。

放置冷藏保存，1周以内要进行续种。

***本文内容来自志贺胜荣的《从酵母思考面包的制作》，其中非常详细地讲解了不同酵母的特点，发酵原理，以及丰富的天然酵种的制作方法，包含了各国经典面包的配方和做法。

想要了解相关内容的小伙伴可以阅读本书。

近期由于个人原因，更新频率可能会降低，请大家谅解并耐心等待下期内容。

谢谢你们。

黑豆福面包笔记

关于面包有趣的事儿~

长按







































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