俗话说：德国人玩麦芽，美国人玩啤酒花，比利时人玩酵母，中国人玩水。然而，相比于麦芽、啤酒花和酵母，水却是被谈论得最少的一个话题。有的酿友觉得，酿酒用的水只要干净无味、含有一些必要的离子、硬度适中、偶尔波顿化一下不就可以了么？“干净”的水本身的味道到底对最终的啤酒有没有影响？酿造的糖化、煮沸、发酵过程中，所有的生化反应都发生在水里，水是否真的能保持“中立”？酿酒师是否可以通过调节水质去改善啤酒的风味？带着这些问题，本系列帖子将深入讲解酿造用水的学问。

为什么要重视酿造用水？

历史上，一个地区能酿造的啤酒风格既得益于又受限于当地的水质。例如，爱尔兰地区的水中富含钙离子和碳酸氢根，与烤大麦带来的酸度达到平衡，造就了干世涛；捷克皮尔森地区的水极软，几乎不含矿物盐，造就了波西米亚风格皮尔森；英国波顿特伦特地区的水极硬，富含硫酸钙和碳酸氢根，加重啤酒花苦味，使收口饱满、偏干，造就了英式IPA。本文不一而足，感兴趣的朋友可以参考啤博士之前发的帖子。

如果我们的目标是酿造多种风格的啤酒，那么了解水质对于啤酒酿造的影响是无法回避的。简单讲，水在糖化过程中影响着麦芽出糖，而且本身影响了成品酒的风味。但是，很多面向大众的精酿教程和书籍中，都建议对于酿造中水质的人为调整越小越好。因为水质调节是一个复杂的话题，背后有一套复杂的理论。对于没有理论铺垫的初学者，水质的调节很容易过度。常见的情况是，本身可以打60分的水，朝着分方向微调，结果却调成了40分。所以，建议大家充分重视酿造用水的重要性，切忌不求甚解地随意调节酿造用水。

Tooyoung！其实你还不懂水

前方高能学术预警！！！先聊聊水分子的极性。

水分子H2O中的H（氢原子）和O（氧原子）之间通过共享电子对形成共价键。两个氢氧键构成约度键角；其中电子集中在电负性较高的氧原子一侧，而两个氢原子呈电正性。因此水分子是极性分子。不同水分子之间的氢氧原子还可以通过非共价键的氢键聚合。常温下水呈液态。虽然单个氢氧共价键键能高于氢键，但水分子之间构成的氢键数量远多于共价键。因此物质溶解于水的过程其实可以解释为能量的对比（热力学）：

（1）无机盐溶解于水，是水分子之间键能战胜无机盐本身的离子键能；

（2）有机物溶解于水，是水分子通过非键作用在有机物分子表面形成“溶剂化”现象。

年，辛辛那提大学的化学家和莫斯科国立大学的物理学家通过研究，发现世界上几种纯度最高的伏特加——完全没有水和酒精以外的成分——之间的味觉差异，来自于水和乙醇分子之间氢键的键能差异。

香气和风味，挥发和溶解

在啤酒酿造中，来自啤酒花、麦芽和酵母代谢产生的香气，其实是分子量较小的易挥发有机分子。而那些分子量较大的有机物分子，则能更稳定地留在酒体中，组成风味、醇厚度、顺滑度和余味。带有极性的物质往往易溶于水。溶解的过程是：一个水分子通过分子的极性，将溶质分子的两端拉开。需要记住下述知识：

1、分子量小的有机物通常不带有像水那样强大的极性，缺少分子间的粘着力，因此它们易挥发，但是能被暂时锁在水中。

2、分子量大的有机物（例如产生涩味的多酚类/单宁）往往溶解度较低，这是因为它们的结构是基于不带极性的碳碳键构建的骨架。

3、大部分用来调节水质的无机盐，例如CaSO4，NaCl，CaCl2，都溶于水。这是因为它们内部的化学键能小于水分子氢键的牵拉力。相关的两个例外是碳酸钙CaCO3和磷酸钙这两个沉淀（后文再展开说明）

什么是硬度、碱度、临时硬度？

一直以来，有关水质的讨论之所以难度如此之高，术语名称的混乱功不可没。在当下环境，一个人讲抱怨当地的水很硬，他真正想表达的意思可能有：

1.水中含钙镁离子含量很高。

2.水中总溶解物质含量很高。

3.他烧水时，水壶里会结很多水垢。

4.他的水pH很高。

5.他也不知道自己在讲什么，可能是1~4里的一个或多个。

同样，一个人说自己需要软水，可能的意思有：

1.他希望他烧水的时候没有水垢。

2.他希望去掉或者减少水里的钙镁离子。

3.他希望把水里的所有离子都减少或去掉。

4他希望调节（通常是降低）水的pH。

5.他也不知道自己在讲什么，可能是1~4里的一个或多个。

我们希望大家在看完这段之后，对常见描述水质的术语有清晰的了解，抵挡得了别人（包括水处理产品销售）的忽悠，从此交流再无障碍。

前方高能学术预警！！！读不下去的朋友可以直接跳到Part4！！！

（1）TDS，ppm，mg/L

TDS（totaldissolvedsolids）指的是一个水样本中，除了H2O以外其他所有物质的总量。翻译成中文，叫总溶解固体或溶解性固体总量。它的单位，通常是毫克每升（mg/L）或者每百万单位（ppm/partspermillion，代表每一百万个单位中有一个。类似的还有ppb，partsperbillion，十亿个单位中有一个）。在水质报告中，mg/L和ppm经常无差别换用。但是从严格意义上来讲，ppm不等同于mg/L。因为这个“单位”可以指任何东西。

只有在指代重量单位的时候，ppm才等同于mg/L。

如果指代分子个数，两者则不等同。然而如果细究这一点，将会引起很多从业者的不适，所以我们跟随大流，统一一下口径：谈论溶液中溶质浓度时，ppm就是mg/L。在下文中，我们用方括号[]来表示某种离子在水中的浓度。比如[Ca]表示钙离子的浓度，单位为mg/L。

（ii）总硬度（以CaCO3计）

水中的钙和镁离子被称为硬度。钙镁高的水被称为硬水，反之称为软水。一般谈论硬度的单位是mg/L以CaCO3计。这是一个通用的简化，计算上用CaCO3代表水中所有Ca和Mg的盐。因为钙和镁在很多数情况下被无差别对待。而且在无机盐在溶液中处于离子状态，阴离子和阳离子(我们







































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