为了使啤酒获得沁人心扉的啤酒香——通常在麦芽蒸煮结束后或者在旋沉槽中加入啤酒花。因为酿造大师们都非常清楚：必须接受适当的异构化对α-酸的不良影响。表1给出的是添加不同啤酒花时α-酸和芳樟醇产出率的参考值，这些数值与啤酒花投放时间有着密切的关系。啤酒花的施用时间越长，α-酸的异构化速率就越高。芳樟醇作为酒花香气的重要指示剂，但在啤酒中却起着相反的作用。从对比中可以看出：晚投酒花技术的目的不是为了充分地利用好α-酸，而是在于香气物质的转换，例如芳樟醇，以及单宁（多酚）的溶解为主要目的。从这一观点来看，利用晚投酒花并不能实现定量控制α-酸的目的。

第一个例子将通过月桂烯和芳樟醇两种啤酒花成分说明啤酒中“香气潜力”的定义是什么。月桂烯是啤酒花的主要香味成分，其含量在～2??mg/?g之间。啤酒的味道阈值约为μg/L[1,S./]。月桂烯非极性分子很难溶解在啤酒中，并且在麦芽蒸煮过程中几乎全部蒸发掉了。只能通过前酵才能将一定量的月桂烯加入到啤酒中。芳樟醇是一种萜烯醇，为极性分子，它在啤酒花中的含量比月桂烯（2～20?mg/?g）低倍。但它的味觉阀值很低，只有大约10μg/L。表2对这两种啤酒花成分进行了比较：估算了每百升投入?g啤酒花时的香气潜力。通过不同的转化率比较它们在啤酒中的含量。口味阀值是可以从数值中看出的：芳樟醇在啤酒中的含量为30μg/L，远远高出了它的口味阀值10μg/L；而月桂烯则相反，只有将近μg/L，低于它的口味阀值μg/L。尽管啤酒花中月桂烯的含量比芳樟醇高出了倍，但也无济于事。与芳樟醇相比较，它的香气潜力可以忽略不计。简而言之：对啤酒香气有重要影响的是啤酒花成分中的香气潜力。香气潜力低的啤酒花，主要香气成分不能有助于提高啤酒的香气感觉。从另一方面来说，香气潜力高的啤酒花成分，尽管它的含量在啤酒花中寥寥无几，但却对啤酒的香气有着显著的影响。第二个例子是珍珠和蓝宝石两种啤酒花的比较。每种啤酒花晚投的用量都是g/hL（参见表3）。α-酸和芳樟醇的含量与多年来的平均水平相当[1,S.]。珍珠啤酒花含有的α-酸比蓝宝石多1.8倍，但芳樟醇只有0.4倍。假设芳樟醇的转化率为30%，将会得到两种啤酒花的产量为珍珠12μg/L，蓝宝石30μg/L。因此，蓝宝石啤酒花有着比珍珠更高的风味潜力。

注：在烹饪结束时，啤酒花产量为?g/hL，异构化率为10%，芳樟醇产率为30%

啤酒花精油的构成啤酒花精油作为所有芳香物质的综合体，由两大馏分物质组成[1,S.49ff]。其中单萜烯酯和倍半萜烯酯（例如月桂烯、β-石竹烯、金合欢烯、α-石竹烯）占了总量的80%～90%。作为碳氢化合物，它们是非极性的，仅仅微溶于啤酒，因此除了啤酒花酿啤酒以外，在口感上毫无意义。剩余的啤酒花精油与饱和的和不饱和的酯、酮、醛、羧酸、环氧化物、倍半萜醇以及单萜醇的醇类相比更加复杂，主要成分是芳樟醇和香叶醇，所有分子在官能团上都只含有一个或多个氧原子。所有能够有条件的溶解在啤酒中的物质总和，统称为氧馏分。尽管它们在麦芽蒸煮过程中也在不断地挥发，但它们在晚投酒花时的转移率在10%～15%之间。在氧馏分中，芳樟醇作为啤酒香气的指标，有着特别重要的意义[1,S.]。晚投酒花的用量标准参考文献中已经就啤酒花增香的“正确”用量问题进行了探讨[1,S.-]。文章中写道：“过去20年间，“α-酸思维”导致了根据α-酸定量晚投啤酒花的酿造工艺。”按照什么标准来确定晚投酒花是一个问题，如果酿造配方已经确定，并且仅仅在收获啤酒花时对不同批次品种的啤酒花α-酸含量进行比较，则α-酸含量仍然是一个有效的啤酒香气指示剂。于是人们做出了这样的假设：香气潜力和α-酸值之间呈一定的比例关系。如果对收获的不同品种啤酒花进行比较，则至少应该知道啤酒花精油的含量，因为α-酸与啤酒花精油的比例可能会因天气因素而发生明显的波动。如果要更换其他的啤酒花品种，则要获得更多的新品种信息。此时有以下选项：以hL为单位确定用量（例如以g/hL为单位），这里的假设是：在比较批次、年份和品种时，这些物质对比组，尤其是与香气物质有关的成分的含量一直都保持相同的比例关系。按照α-酸确定用量，这里的假设是：香气物质与不同啤酒花的α-酸含量是相同的。按照啤酒花精油确定用量，这里的假设是：有作用的氧馏分与啤酒花精油有着一定的恒定比例关系。按照芳樟醇确定用量，这里的假设是：其他可溶解的香气物质与芳樟之间具有可比性。上述种种假设都不符合实际。年份的变迁对啤酒花的香气物质的影响是巨大的，尤其是反复无常的气候变化。表4给出的是珍珠和蓝宝石两种啤酒花的例子：每种啤酒花中α-酸、啤酒花精油和芳樟醇的平均值变化情况。从表中可以看出，两种啤酒花最大值和最小值的比值：两种啤酒花α-酸的最大值、最小值的比值为2.1，啤酒花精油和芳樟醇的比值为1.7。按照重量确定晚投量几乎不可能得到与之相媲美的啤酒香气。珍珠品种啤酒花的精油含量在0.9～1.5?mL/?g之间变化，而蓝宝石的精油含量则是在0.8～1.4?mL/?g之间变化。显而易见的是：气候变化对啤酒花精油的影响远小于对α-酸的影响。假如投入的珍珠啤酒花生产的年份恰恰是α-酸含量较差的年份，将只含α-酸5?g/hL的珍珠啤酒花去酿造啤酒，则需要的啤酒花精油剂量为1.0?mL/hL。而在α-酸含量较高的年份里，只需0.8?mL/hL的啤酒花精油剂量就可以了。如果您想比较不同年份的啤酒花，则在一个品种啤酒花的晚投时必须对α-酸加以限制，也不要以用量为主导。如果需要部分或全部用另外一种啤酒花来代替，则相互比较就更加困难了。这可能是将来更加需要注意的问题，因为气候的变化使得一些香型的啤酒花种植变得越来越困难。下面的例子阐述了啤酒花品种之间的代替会产生什么样的问题，表5列出的是（珍珠、蓝宝石、蛋白石和Callista）四种啤酒花按照下述不同比例投放的比较：a=相同的量：?g/hLb=相同的α-酸量：10?g/hLc=相同的啤酒花精油用量：1?mL/hLd=相同的芳樟醇用量：10?mg/hL这些啤酒花香气成分的比较，采用的检测分析方法是气相色谱分析。除Callista啤酒花之外，其他啤酒花成分、含量的数据来自参考文献[1,S.]，Callista啤酒花的数据只有三次收获的平均值。如果按定量投放啤酒花来计算，则啤酒花精油的用量偏差在0.95～1.3?mL/hL（影响因子1.4），而芳樟醇为4～12?mg/hL（影响因子3）。以每百升投放10?g的α-酸为基准，则投放量的波动为～?g/hL（影响因子2.6），啤酒花精油的波动为1.2～4.0?mL/hL（影响因子3.3），芳樟醇的波动为5.4～40?mg/hL（影响因子达到了9.3）。1.0?mL的啤酒花精油用量导致芳樟醇的波动为3.1～11?mg/hL（影响因子3.5）。如果按10?mg/hL芳樟醇计算，则精油的用量为0.95～3.2?mL/hL（影响因子3.4）。很明显，晚投啤酒花的“正确”用量标准并没有得到完全令人满意的解决方案。然而，有一件事情是非常清楚的：如果您想寻求大致相等量的啤酒花精油或芳樟醇时，即啤酒中有着相似的风味潜力时，以α-酸为标准最有可能导致错误的产生。作者从总的氧分馏含量的观点出发，只能以投放量计算为基础，因为它能更好地把溶于啤酒的啤酒花香气成分都包含在内[2]。小结和展望晚投酒花不适用于α-酸的异构化，而适用于啤酒花苦味成分、多酚和其他香气物质成分的溶解。如果将不同年份和不同品种的啤酒花进行比较，按照重量或者α-酸确定用量的方法都不会得出满意的结果。只有当香气潜力已知，并将其作为基准尺度时，啤酒酿造厂才有机会对啤酒中的香气进行比较。目前，啤酒花精油含量（mL/?g啤酒花）或芳樟醇含量（mg/?g啤酒花）都是帮助您估量香气潜力的辅助工具。如果按照这个标准确定用量，可以在晚投酒花时得到不同的α-酸含量。但利用好蒸煮开始时早投酒花或中期投放酒花就可以很容易的进行补偿。目前，关于啤酒花香气物质的可溶性氧分馏是否可以作为一个合适的评判标准的研究正在进行。

[1]Biendl,M.,Engelhard,B.,Forster,A.,Gahr,A.,Lutz,A.,Mitter,W.,Schmidt,R.undSch?nberger,C.:Hopfen–VomAnbaubiszumBier;FachverlagHansCarl,,ISBN:-3---0.

[2]Schüll,F.,Forster,A.,Gahr,A.:Comparisonofdifferentdosagecriteriawhenusingaromahopsforlatehopping;Poster,EBC-Congress,Ljubljana.

本文作者：AdrianForster博士，系德国酒花加工生产合作社HVG技术顾问（



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