思量酵母.發酵種---深入理解發酵

何謂酵母__發酵的構成

?所謂的酵母是對微生物群的總稱

?麵包的發酵與熟成.起始於小麥.水以及酵母的相遇結合:所謂酵母:是自古以來:對於人類有貢獻的某些菌種微生物群的總稱:酵母:附著存在於穀類或水果等各式各樣的食材中:也浮遊於空氣中:

?酵母菌的英文是(Yeast):這個名詞成為麵包製作的名稱:廣泛的被使用:作為麵包製作材料的酵母菌:正如大家所熟悉的:包括新鮮酵母菌:乾燥酵母菌等:這些都是由酵母當中發酵力特別強:屬於釀酒酵母當中的單一菌種:以工業單純培養而成:屬於眾多酵母其中的一部分:

發酵就是這樣產生

?酵母:接受環繞其周圍的環境:而進行活動:如果齊備了利於活動的條件(溫度:pH值:氧氣:營養素)酵母既可由麵包麵糰中攝取各種營養而活力十足地進行活動:不斷的重複分裂增生:但若是條件不足時:就會進入休眠狀態

?所謂發酵:是因為酵母活動而引發的一連串變化現象:活動中的酵母:會利用粉類或其自身體內存在的酵素:將麵糰內的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖:而葡萄糖或果糖就會成為其主要的營養來源:吸收:消化:排出:而被排出的就是二氧化碳:同時:也會生成酒精及有機酸(乳酸:醋酸等可能成為香氣的成分)等物質:麵糰在發酵時的膨脹:就是這些二氧化碳的作用:麵團會散發出發酵物特有的酸味與味道:就是源自於有機酸及酒精的作用:並且引起發酵的也不僅限於酵母自己而已:其他的菌種:像是酸種中所含的乳酸菌等:也同樣可以使麵包麵糰產生發酵:

何謂發酵種

?由酵母菌起種的老麵種:現在大多數都使用在天然酵母手感麵包上:約區分七種:葡萄乾種:蘋果種:檸檬種:啤酒花種:酸種:蜂蜜種:胚芽種:培養這些原本就存在於本身的菌種製作而成:也成為製作上的材料:本身的味道及香氣:也會反應在菌種上:因而會蘊釀出各不同的風味:其發酵能力各有其不同:另外:酸種是將含有起種的乳酸菌:植放在作為培養裸麥粉上使其發酵而行成:所以可以感受到乳酸菌跟裸麥相輔相成:所釀照出來的特有酸味

製作發酵種的注意重點

?避免雜菌及其他酵母同時混入

?麵包製作與發酵種製作:都必須在酵母與乳酸菌等易於活動的溫度與濕度下進行:但這些易於活動的環境:同時對其他菌種來說:也可能成為雜菌等易於繁殖的環境:正因工廠內的工具或機器上也附著了各式各樣的菌類:因此所有的工具在使用前:都應先用酒精消毒:此外:最後發酵時:為了避免其他酵母或菌種混入:無論是發酵中或冷藏保存時:都必須用保鮮膜包覆使其密閉

?發酵種是由包含有用成份的新鮮粉類所起種

?以麵粉或裸麥粉作為培養製作發酵種時:會因粉類的種類及品質而使發酵的進行方法有所改變:製作發酵種的初期階段:使用的是剛磨好未經放置的新鮮粉類:少量的石臼碾磨粉與粗粒粉:含有大量小麥外側成份的全麥粉和裸麥粉:這些粉類當中:存在著大量可以成為酵母的菌種:再者也含有酵母與乳酸菌等菌種活動時:必須的酵素及營養成分:可以讓發酵進行更佳容易順利:當然:若粉類沒有冷藏管理的話:難得的有用成份也會因此流失:所以低溫保存是必要前提:一旦酵母及菌種增加後:考慮到麵包完成時的口感及風味:再替換成細磨麵粉和灰粉成份較少的粉類等

發酵種隨時都在持續變化中:

發酵種是時時刻刻:隨時都在持續變化中:從開始製作起經歷的時間:使用時工廠的溫度與濕度等:都會使發酵能力和酸味因此產生變化:什麼樣狀態下的發酵能力較佳:可以帶給麵包較好的風味判斷:可以利用量測pH記錄酸性植:利用味道品嘗時的紀錄:使用哪種菌種時麵包完成時的呈現狀態:將這些作為經驗法則累積而成:隨著經驗的累積:也可以判斷分辨出發酵種的活躍狀態:藉此調整配方用量:也可以了解續種的最佳時機

活用酵母菌或發酵種的各種特性::::區分使用

以發酵能力區分使用

酵母菌或發酵種的發酵能力各有其差異:含有大量糖份和油脂不易發酵的麵糰:或是無論如何都想要膨脹體積的麵包:適合用發酵力較強的酵母或老麵:另一方面:想要做出適度的膨脹且略帶潤澤口感的麵包:可以使用啤酒花種:想要做出有嚼感又略帶潤澤的口感時:天然酵母種或酸種很適合達到目的:若想要呈現出帶有水果的甘甜:濃郁及香氣的麵包時:葡萄乾種或檸檬種都能發會期效果

?以形狀區分使用:判別用量

?酵母菌或發酵種的形狀各式各樣:像是乾燥的顆粒狀:粉末狀:堅硬麵糰狀:稠濃糊狀:液狀:::等等:製作攪拌時間較短的成品時:就該選用容易混拌至麵糰當中:易於分散的種類:此外:如果想製作出能發揮粉類本身力道的麵包時:酵母菌或發酵種的使用量必須控制在最低限度:建議採用低溫長時間發酵的製作方法:

?以風味區分使用

?相較於料理的多樣化風味:表現麵包風味的範疇有其限度:在有限的範圍內如果能下點功夫:不僅只是在粉類或副材料上:若能試著積極地活用酵母菌或發酵種所蘊釀出的風味表現:會是什麼情況呢:因為在發酵過程中會生成有機酸:所以發酵物會產生發酵特有的酸味:也會有其他可以感覺到甘甜美味的的風味與香氣:這些風味與香氣:會因酵母菌或發酵種的使用量:以及發酵時間的長短而有所變化:但以我個人觀察:可以粗略的區分如下:天然酵母種的酸味:甜味:美味有著非常良好和諧的平衡:老麵的酸味與甜味都是非常的平穩溫和:酵母菌也是使其長時間發酵:就能產生恰到好處的酸味與美味:啤酒花種:就彷彿啤酒般讓人有隱約淡淡的苦味:對麵包而言正是恰如其分又絕妙的提味:相較於其他的發酵種:葡萄乾種的甜味更強:多少具有提高麵糰糖度的效果:烘烤完成的麵包表層外皮也會帶有甘甜香味:酵母或發酵種的發酵風味當中:酸味與苦味也具有中和雞蛋:奶油:等動物性材料:濃重氣味的效果

?搭配各種酵母菌或發酵種來使用

?依狀況需要:有時候使用複數的酵母菌或發酵種搭配組合:也有很好的效果:一般而言麵包麵糰的發酵時間大約超過兩天時:較弱的菌種會被較強的菌種淘汰:但在兩天內是處於共存狀態:同時也能發揮出各自不同的特性:像是使麵糰膨脹的部分必須由發酵能力卓越的酵母菌或老麵來擔任:具有深度的口味則是由天然酵母種的風味及香氣來增加:或是用葡萄乾種來添加表皮外層的香甜:這才是複合活用的方法:此外:幾乎全部使用裸麥粉的德國麵包:若僅使用酸種無法使其完全膨脹起來:因此必須要合併酵母種同時使用

認識酵母菌的特性

?認識酵母菌:加深對其他發酵種的了解

?酵母菌是具優異發酵能力的麵包製作材料

?酵母菌是由酵母當中發酵粒特別強的單一菌種培養而成的工業製品:酵母菌在各方面都是製作麵包的優良材料:擁有強大安定的發酵能力:易於保存得形態:也很容易收納:購買又便宜:無論是誰都能使用的簡易素材:在此讓我們再次從新檢視這個大家已經習慣的材料:藉此更加深了解並掌握其他的發酵種特性

?酵母菌的優點與缺點

?優點:酵母菌的發酵力很強:在發酵過程中充分且安定地產生大量的二氧化碳:二氧化碳越多:麵糰就越能充分膨脹:此外:酵母菌在攪拌過程中:粉類吸收水分的瞬間酵母就開始活動:所以麵團可以更快整合成團:只要條件俱全:攪拌後的發酵迅速進行:就有可能縮短全部作業的所需時間:::::缺點:當然如此優良的酵母菌也有其缺點:因發酵力強大反而麵團會變得乾燥:並且麵包越是膨脹地烘烤起來:就會變得越沒有嚼感地呈軟綿的口感:在加上短時間的發酵:不太好聞的酵母菌味道:至最後未能完全排出地會殘留其中:也會影響麵包的風味:::

酵母菌的活用

?感覺不到酵母菌缺點的微量酵母菌:長時間發酵

?酵母菌的用量減少至一半以下:利用低溫12小時以上:緩慢發酵的製作方法:可說是將酵母菌的優點發揮至最大:同時也是將所有的缺點加以抵銷的方法:減少用量:雖然發酵能力和發酵速度都會因此而降低:但時間可以補足這個部分:用這樣的方法製作麵包:不會殘留下酵母菌的味道:也可以避免過度膨脹的乾燥:還可以品嚐出粉類原有的風味:只是這樣的製作方法:並不適合使用再添加了會妨礙發酵的副材料:或容易出水的副材料的麵包配方上:

感谢资料提供者：台湾黄秉胜老师

可点击文章右上角“。。。”《查看