啤酒色度的控制

上次我们在啤酒色度化学中，聊到了影响啤酒色度的一些可能性因素，知道了影响啤酒色度的几个因素，我们就可以在我们的酿造过程中去控制它，让啤酒的颜色达到我们预期的结果。

找了很多资料加上自己的一些想法，和大家分享一下如何控制啤酒的色度。大家普遍认为，如果想要控制啤酒的色度，必须考虑原料和工艺两个领域中的所有可能因素，哪怕是很小的环节。

原料的话，当然我们都知道，每种麦芽的色度都是不同的，少的有几个EBC，多的甚至有成百上千EBC，特别是一些深色麦芽。在啤酒中，其色度几乎都是由麦芽来提供的，可以说是麦汁是对啤酒色度影响最大的成分。

但是，奇怪的是麦芽的色度和成品啤酒的实际色度并不完全一致，所以这一定是在我们酿造过程中发生了其他的原因。

在啤酒酿造中，据说色度也会受啤酒花的影响，这是因为啤酒花有大量的多酚，上次我们有提到这是因为多酚和氧气反应，使麦汁颜色变暗。此外，他们还能减少参与美拉德（褐变）反应的糖的量（2%的重量）。一些研究表明，煮沸时添加颜色淡而新鲜的啤酒花，和使用陈旧的，颜色更深的啤酒花相比，产生的颜色会更浅，所以使用一些高α酸的酒花也是可以减少啤酒的颜色。

另一种影响啤酒色度的是糖化和酿造用水，碳酸盐型的水质由于其高碱，它可以促进类黑色素的形成，增加从麦克和啤酒花中提取的多酚的含量，并提高焦糖化反应，所以当酿酒师想要生产一款非常淡的浅色啤酒时，去除和中和那些用于糖化和洗糟水中的碳酸盐是重要的。

麦芽粉碎我们都知道要破而不碎，保持的麦壳越完整越好，这样非常有利于我们过滤的效率，其实这样做还有一个好处，那就是还可以减少释放外壳中的多酚物质，进而减少啤酒的颜色。还有一个细节，就是当我们所要做的啤酒中有深色麦芽，例如巧克力麦芽，黑麦芽等，我们可以先粉碎深色麦芽，再粉碎淡色麦芽，这样我们既不会有色度损失，同时有保证了下次酿酒色度的准确性，当然了这个小细节对啤酒色度影响不是很大，所以大家可以按照自己实际情况决定。提到保持麦壳的完整性，那么我们不得不提到一种一种粉碎麦芽的方法，那就是湿法粉碎，使用麦芽质量1%-2%的水来湿润麦芽，这一操作大概在粉碎前的15到30分钟完成，水会软化外壳，减少外壳的破损。

PH对啤酒酿造是非常重要的，它会影响啤酒各个方面，当然了，其对色度也是有着影响的，过高的PH会增加多酚物质的释放，进而影响啤酒色度。所以在洗糟时，一般如果PH超过6，就可以开始结束洗糟。另一方面，糖化时间过长和洗糟水温度过高（超过76℃），也会增加多酚物质的析出，所以缩短糖化时间和用适宜温度的洗糟水，也是控制啤酒色度的一个方法。

另外，麦汁煮沸结束后，快速冷却麦汁也有利于色度的形成。

在发酵，存储和过滤过程中，色度会降低，这主要是因为一些呈色物质通过沉淀被去除，由于呈色物质会留存于冷凝固物中，所以将你的啤酒和沉积在发酵罐底部的冷凝固物及时去除，将有助于产生颜色更淡的啤酒，现在有一些啤酒厂，他们会在麦汁进入发酵罐24小时之后，在发酵罐底部排除冷凝固物。

以上就是我查到和想到控制啤酒色度的一些方法，可能不是很全面，如果哪位还知道一些方法，一些小妙招，欢迎分享！！