啤酒的泡沫从哪来？

众所周知，啤酒是谷物，水，酵母发酵的产物。啤酒泡沫正是来自啤酒发酵时带来的产物：二氧化碳。通常在啤酒发酵过程中，酵母吞噬谷物中的糖，产生酒精和二氧化碳，由于麦芽中富含蛋白质和多肽，这些物质具有使泡沫稳定和持久的作用，从而使啤酒的泡沫变得稳定且不易破碎。

同时，麦芽中含有一种独特的的蛋白质：LTP1脂转移蛋白质。这种蛋白质具有疏水性，所以他们可以包裹二氧化碳形成细密的泡沫，但又不溶于水，使泡沫持久的附在啤酒液面上层，充分隔绝啤酒与空气的接触，使得倒入杯中的啤酒仍然能保持持久的香气与风味。

这里必须插一句

为啥你喝的水啤没有泡沫？

因为酿造中几乎没有使用麦芽！

同时，啤酒中重要原料啤酒花中，富含苦酸，苦酸可以同麦芽中的疏水性多肽物质发生连结作用，帮助泡沫稳定结构，形成细密的泡沫层，也就是大家常说的啤酒头。

除了发酵中产生的二氧化碳形成泡沫外，啤酒罐装之前，通常会充入一些二氧化碳在瓶中。通常的用量为每升啤酒搭配5克二氧化碳。目的同样是为了让啤酒可以更好的保持香气与风味。

什么样的泡沫才是好的泡沫？

首先，没有泡沫或泡沫持续时间很短，都是不好的，倒上一杯垃圾的水啤往往会看到，如黄豆般大小的泡沫星星点点贴在酒液上层与杯壁交汇处，然后如邓紫棋的那首泡沫唱的一样，阳光下的泡沫，一触即破。这是典型垃圾水啤的泡沫表现。

一瓶完美的啤酒，泡沫应该是这样的：

首先，泡沫量适中，以完全覆盖酒体液面为准，同时，泡沫呈现纯白或奶白色，泡沫尽可能细密而紧凑。在持续时间方面，越久越好，泡沫持续越久，可以说明泡沫中疏水性蛋白质和多肽含量高，反推出麦芽使用量一定是很高的。在一杯泡沫表现很好的啤酒饮用之后，你会发现仍然有细腻而洁白的泡沫挂在杯壁上，这是好啤酒的一个标志之一。

啤酒泡沫越多越好吗？

不一定，啤酒的泡沫过多，有可能是发酵过程中，感染了其他细菌，导致泡沫数量过多，通常这样的啤酒会带有金属性的酸味和腐坏的味道，同时，在开瓶时泡沫会喷涌而出。

为什么同样的啤酒泡沫有多有少？

同一款啤酒泡沫的多少，会受到他们各自不同的储存条件影响，是否避光储存？是否在适宜的温度下储存？这些都会对啤酒的泡沫有很大的影响，尤其在冬季，气温过低的条件下储存啤酒，甚至会导致啤酒冻结，这样的啤酒，化冻之后无论口感还是泡沫，都会产生很大的变化，使啤酒的风味与香气发生严重改变。同时，在拿放啤酒过程中，剧烈的摇晃也会使啤酒本身变得不稳定，影响其泡沫的表现。

本文来源于醇享精酿已获得原作者授权

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