IBU了解一下

啤酒花的度量

AlphaAcidUnits（AAUs）正如术语部分解释的那样，酿造过程中所使用的啤

酒花用量有两种量度的方法，第一个就是啤酒花在煮沸时赋予啤酒苦味的潜在能力。α酸单位值（AlphaAcidUnits,AAUs）或自酿苦味单位值（HomebrewBitteringUnits,HBUs）都是啤酒花的重量（盎司）乘以α酸的百分比，用这个单位来描述酿酒配方中的啤酒花添加量是很方便的，因为它表示一个特定啤酒花品种的总苦味潜力值，即考虑到的每批啤酒花的所含的α酸百分比的年度变化。无论何时酿酒者在配方中使用AAUs来描述酒花的使用量，每次酒花添加的煮沸时间长短必须说明，这很重要，酒花添加的煮沸时间长短是啤酒酿造中对苦味的影响最大，若没有指明时间点，按照一般经验，需要苦味的，啤酒花要煮一小时，煮沸结束提香的啤酒花在最后的10-15分钟加入。多数的酿酒者用15-0分中的间隔和0.5盎司的倍数重量来添加酒花，这样比较容易计算。

α酸单位值（AlphaAcidUnits,AAUs）的计算用AAUs来说明配方中啤酒花的添加量是一个好办法。它详细的说明了每一次添加啤酒花的量，而不是像这样：盎司Cascade啤酒花，你不必担心年复一年啤酒花发生的变化，一个α酸单位就等于α酸所占的百分比乘以它的重量（盎司）。

比如：

1.5盎司的α酸含量为5%的Cascade啤酒花，其α酸单位值AAUs等于7.5（即1.5×5）。如果第二年所收成的Cascade啤酒花的α酸含量变为7.5%，那么要获得相同的苦味，你就只需要1盎司啤酒花而不是1.5盎司。

InternationalBitteringUnits,IBUs第二种方式是估计多少α酸发生了异构化并真正溶入了啤酒中。计算国际苦味值(InternationalBitteringUnits,IBUs)的公式系取啤酒花中的AAUs值和其他应用参数如煮沸时的比重、容量大小和时间长短，IBUs与酿酒的批次量的大小无关，在很大程度来说，也与啤酒的类型无关，它不像α酸单位值（AAUs）。

酒花树脂的表现就像水中的油一样，它利用麦汁的煮沸作用将自己异构化，这意味着α酸化合物的化学结构发生了改变，水分子就可以附着在上面，如此这些化合物就可以溶入麦汁当中了，被异构化并溶入啤酒中的α酸（即利用了α酸）百分比，术语称其为“利用率（utilization）”，通常在自酿啤酒的条件下，利用率最高达30%。在麦汁煮沸过程中，有几个因素会影响啤酒花的异构化程度，可惜的是影响啤酒花利用率的这些因素是比较复杂的，而且还不能完全得知，但至少已经建立了一个经验公式，对自酿而言可以估计出啤酒的IBUs值。

影响利用率的因素有煮沸强度、煮沸溶液的总比重、煮沸时间还有其他一些次要因素。煮沸强度对于个别的酿酒者来说可以被认为是一个常数，但是在不同的酿酒者之间或许就会有一些变化。煮沸溶液的比重是很重要的，因为麦汁中麦芽糖的含量越高，留给α酸异构化的空间就越少。影响苦味的最强因素是你加入麦汁中的α酸的总量和煮沸中的异构化时间。那么可以理解，大多数计算IBUs的公式中都有这几个变量（比重、数量以及时间）而不只是一个名义上给予的利用率。

如同先前所提，通常我们可以接受自酿啤酒的α酸利用率高达30%左右。在下一节的〝利用率表〞列出了利用率与煮沸时间和比重的对应关系，这样就可以估算每次添加的啤酒花对啤酒总苦味值贡献有多少，再结合麦汁比重调整这个因素，IBU公式允许不同类型的啤酒对总啤酒花苦味值直接作比较。比如AAUs为10的淡色爱尔型啤酒（PaleAle）尝起来相当苦，而AAUs为10的高麦汁比重的斯陶特啤酒（Stout）却察觉不到苦味，然而麦汁的比重并不是不同类型的啤酒之间的全部区别，酵母也会产生一种特殊的风味以及可以平衡啤酒花苦味的甜味，啤酒中的麦味增加的时候，啤酒花的苦味和麦芽的甜味之间的也要取得平衡。一种很甜的美式褐色爱尔型啤酒（AmericanBrownAle）需要40IBUs去获得风味上平衡，但同样麦汁浓度的巴伐利亚十月庆典啤酒（Oktoberfest）只要30IBUs。

这也带来了一个很好的问题，多苦才叫做苦?

对IBUs而言0到40在国际上被认为是正常的范围，通常美国的淡啤酒，像Coors?，苦味仅为10-15IBUs，稍苦的进口淡啤酒，像Heineken?，IBUs接近0-5，美国的像SamuelAdamBostonLager?的自酿啤酒，其苦味大约为30IBUs。像AnchorLibertyAle?和SierraNevadaCelebrationAle?这样的比较浓苦的啤酒其IBUs为45或者更高。

当需要更多的实验和分析用来精确地预测啤酒花的苦味能力的时候，下一页的IBU公式描述已变成大多数的自酿者用来计算啤酒最终苦味值的共同标准，使用这些公式的人的酿酒领域都相同，足以接近到用来相互比较。

5.5啤酒花苦味值的计算

为了那些不喜欢数学的人，我将尽量弄得直观易懂。使用JoeAle的例子说明：

JoeAle6磅琥珀色干麦芽精

α酸6.4%Perlehops1.5盎司（60分钟）

α酸4.6%Libertyhops1盎司（15分钟）

对于一个5加仑(19公升)啤酒的配方来说，我们要将1.5盎司的Perle啤酒花煮60分钟赋予啤酒苦味，再将1盎司的Liberty啤酒花煮15分钟给啤酒煮沸结束提香。配方中需要6磅的干麦芽精，由于煮锅尺寸的缘故将3加仑(11公升)的水中煮沸，剩余的水倒入发酵桶。

第一步是计算配方中α酸单位值（AAUs）

AAU=重量（盎司）×α酸的百分数（整数）

Perle：AAU(60)=1.5盎司x6.4=9.6

Liberty：AAU(15)=1盎司x4.6=4.6

我们使用配方中的容量（V）、沸腾液的比重及煮沸时间这些因素来计算所添加的啤酒花量能赋予成品啤酒多少苦味。煮沸时间和比重表示为利用率（U），

则IBUs的计算公式为：IBU=AAUxUx75/Vrecipe

75是英制转换为公制的常数。IBUs的单位是毫克/升，所以从每加仑的盎司数转换时就需要一个转换因子75(74.89)。对公制而言使用的是克和升，那么转换因子就是10。（注意单位换算，少了因子是在计算AAU的时候百分比已被除掉了。）

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