国内面米制品与焙烤食品及（糕点类）复配防腐剂类型浅析

文

杜德春

提示：国标-规定，从年取缔工业化学防腐剂脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠、脱氢衍生品、不得应用在焙烤食品、面米制品、糕点类、馅料类、云腿类及其GB规定的食品加工大类32类（与16类/GB)。

我们展望世界，特别是欧美日等世界发达国家或地区，在应用与使用防腐剂方面更加青睐：

①微生物防腐剂

②天然防腐剂

③匹配应用复合酸味剂

④匹配应用复合糖醇类

⑤匹配紫外线杀菌、臭氧杀菌

⑥匹配MAP,CMP气态包装等等。

我们在设计符合复配防腐剂方面应当注意以下事项：

①不要采国标红线

②对症下药有的放矢而不是放之四海而皆准

③专业精准地考虑不同产品，不同品类，不同配方工艺及其不同抑制的细菌霉菌芽孢菌病毒强度

④匹配复配防腐剂要做到若中医华佗扁鹊：一人一方，或考虑到小作坊夫妻店条件是否捡漏；或SC企业执行的GMPSSOPHACCP6S是否不匹配；或人流物流存在潜在交叉污染等等；或车间环境（车间系统）与包装环境（包装车间系统）是否匹配或有效%杜绝由于冷却与包装带来的人物流菌落二次交叉污染的潜在危险等等。

焙烤食品及面米防腐保鲜可选择各种防腐剂(保鲜)类别:

1、复配化学防腐剂-单一或多种合成防腐剂与酸味剂组合，其成分①葡萄酸内酯、柠檬酸、山梨酸、食品用香精；②脱氢乙酸钠、丙酸钙、富马酸等；③脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、酸味剂；④脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、酸味剂等。

2、生物发酵防腐剂-利用乳酸菌或醋酸菌的发酵物组合，或聚赖氨酸、乳酸链球菌素、壳聚糖、鱼精蛋白、植酸等。

3、复配酸味抑菌剂-各种有机酸和无机酸的搭配，产品成分柠檬酸钠、苹果酸、乙酸、葡萄糖酸内脂、富马酸、富马酸一钠、粉末醋、乳化剂、甘草提取物等。

4、植物提取抑菌剂-（大蒜素、茶多酚、植酸、啤酒花提取物、天然防腐抑菌香料提取物等

5、复配防腐保鲜剂-天然防腐剂与化学防腐剂的科学组合。其配料①食醋粉、丙酸钙、乳链素、聚赖氨酸等；②脱氢、山梨酸、乳酸链球菌、丙酸钠等。

6、天然保鲜剂-科学复配天然缓冲平衡酸味剂，天然生物肽以及抑菌香料：酒花液、乳酸链球菌，聚赖氨酸，壳聚糖，发酵醋粉，醋酸（乙酸），富马酸等。

7、糕点复合防腐剂-双乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、葡萄糖内脂等

8、面米制品防腐剂-聚赖氨酸盐酸、SSL、SE、DATEM等

9面制品防腐剂～辛酸单甘油酯、SE、月桂酸单甘油酯、三聚甘油酯等

10、焙烤食品与面米制品防腐剂-①包埋山梨酸、卵磷脂、亚麻籽胶、三聚甘油酯、柠檬酸盐、脱氢；②焦磷酸盐、乳酸盐、聚赖氨酸、葡萄糖酸内脂、蔗糖酯、DATEM、醋粉、变性磷脂、变性淀粉等等。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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