闻

如何品酒

在开始别的动作之前，最好先闻一下啤酒，因为有些香气的，挥发性很强特别是硫化物产生的香气，可能只停留短暂的几分钟，就随风飘逝，一去不返了。闻的时候最好是飞快地用力嗅几下——可以想想警犬会怎么做。长吸一口气只会使你的鼻子发干、神经末梢饱和。可以稍等一会儿让香味渗透，因为有些香气需要过一会儿才能给我们留下印象。如果你有任何细微的、重现的回忆，一定要注意，这可能会成为确认香气非常重要的线索。试着留住这里记忆，仔细搜寻一下，运用这些记忆帮你回想是什么导致它们的重现——你在哪儿？是那次祝酒吗？玫瑰？润唇膏？这些都是幽灵般的东西，但是如果你能把它搞清楚的话，那会相当精彩。

写下自己关于香气的想法。如果香气不太够的话，可以把杯中的酒打旋着晃动一下。如果啤酒的温度就其风味而言过低，晃动的时候可用手环住杯子，这样做可以让啤酒升温、释放香气，如果你想让自己的嗅觉重新灵敏，一个很有用的窍门是闻自己的手背。这让你有点儿别的东西可闻，然后就可以“嗅觉一新”地回到啤酒上。当然，等上约莫一分钟也可以让你的嗅觉重启，所以进行之后的品酒程序时不妨不时回头闻一闻酒花的香气。

看

与啜

如果你觉得这支啤酒所能散发的香气都闻过了，现在就来好好看上一眼，记录下它的颜色、净度、顶部泡沫的特点以及泡沫的持久性，然后就可以继续品尝了。小啜一口，让液体在你的舌头上停留一下、使其在口腔的底部变暖。要注意一些基本的风味，比如甜度和酸度，过几秒再感受一下苫度，因为苦度的形成比其他味道要稍慢。

同时也要注意一下口感：酒体、碳酸饱和度、涩味以及滑腻的感觉。要特别注意酒的回味——回味快还是长？平滑还是粗糙？是啤酒花的苦、麦芽的香还是烧烤的焦味？是所有这些味道还是其他味道？这些同样需要记录。

用鼻子

品

现在再啜一口。这次，试着让一些香气向上挥人进入鼻腔，那里有嗅觉神经的末梢。品葡萄酒的人会用一种叫作“送气”(aspiration)的技术：含一小口酒在口腔的底部，靠舌侧让它逐渐升温；然后把舌尖抵在最靠前的两颗牙后边，吸气入口；要慢，让这口气汩汩流过液体，这会释放出芳香剂，而且随着很浅的吸气吐气，可以让它向上进入鼻腔，这样你将得到股诱人的、浓缩的香气。在品评啤酒时，我们通常会把样本咽下，但我们同样可以在咽下啤酒后慢慢送出一小股气到鼻腔，这会达到类似的效果。没有哪种方式是最好的，只要想着你的目的是让香气分子向上进入鼻子的顶端，触发嗅觉器官的神经元就行了，看看哪种方式最适合你，如果方式得当的话，效果是很明显的。这时，如果你被深深打动，就可以扩充或修正你对香气的评价。也要看看有没有什么明显别扭的气味？有没有二乙酰或硫酸甲酯的异味？有没有粗糙感或涩味，特别是饮尽的时候？有没有氧化的纸质或木质感觉，或是令人讨厌的酸味？

分析与评分

最后，做些高水平的分析。如果按风味评判，从整体烈度、苦度、麦芽性状以及发酵的覆盖程度来看，啤酒是否符合风味的要求？如果这是一支拉格，是否没有果味的酯香？平衡如何？各部分是否整合良好？这样的啤酒，你是否愿意来上一杯？甚至是两杯？是否愿意带到无人的小岛上去？一年后你是否还会记得这杯酒，并且是好的方面？

如果你已经做完所有记录并且给啤酒打分完毕（如果合适打分的话），现在你就可以和其他评委展开讨论了。对于这样的讨论，最富经验的评委也最好不要试图去主导，因为即使是新手也能贡献些有用的想法，况且，智者尽管千虑，也难免会有一失。

赞赏

长按







































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