原料本身含有的风味成分和酵母发酵过程中产生的风味物质共同影响着酒体的风味，但随着转基因技术的流行，各地专家纷纷对酿酒酵母产生了兴趣，有些专家一时脑洞，非要让酿酒酵母独自承担酒体风味的主角，难道真的不需要其他原料了？

美国科学家CharlesDenby希望通过转基因技术，让酵母自身合成葎草酮等啤酒花中的主要风味物质，从而减少啤酒花种植用地，节约人力、物力。而且啤酒花本身的风味容易受气候和环境影响，如果研究成功，可大大提高酿酒效率。

虽然在技术层面上，利用酵母合成葎草酮等成分可行，但在实际酿造中，这样做可能会让啤酒失去一些味道。要知道在巴氏消毒法还没出现之前，啤酒花的防腐功能属于啤酒生产的“刚性需求”，如今在啤酒酿造中，也是具有不可替代的作用。

在酒体上，比如啤酒花富含的葎草酮（α软性树脂）和蛇麻酮（β软性树脂）使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；酒花中的异律草酮能和麦芽的起泡蛋白复合体形成洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，使酿造出的啤酒更清亮。而且啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦汁的甜度并激发食欲。

在功效上，美国化学协会（ACS）子刊ChemicalResearchinToxicology就曾发表题为“Hop(HumuluslupulusL.)Extractand6-PrenylnaringeninInducePA1CatalyzedEstrogen2-Hydroxylation”的论文。论文通信作者JudyBolton教授和她的同事们将啤酒花提取物加入到两种不同的乳腺细胞系中，以便观察这种提取物是否会影响雌激素代谢（雌激素代谢是乳腺癌中的一种关键性机制）。研究发现，啤酒花提取物中的一种化合物6-prenylnarigenin（6-PN）可增强这些乳腺细胞中的解毒途径，而这种解毒途径活性的增强与乳腺癌风险的降低呈正相关性，说明啤酒花提取物有望治疗乳腺癌。

德国FriedrichSchiller大学的研究人员在研究中，给老鼠定期喂食带啤酒花的啤酒、特制的不带啤酒花的啤酒以及纯酒精。12小时之后，吃了带啤酒花的老鼠肝脏堆积脂肪的程度明显低于喂食酒精的老鼠，而喂食了不带啤酒花的啤酒的老鼠，肝脏聚集脂肪的程度与食用酒精的老鼠差不多。说明了啤酒花对老鼠的肝脏起至少起到了部分的保护作用。

啤酒花还有许多其他功效，小编就不一一列举了

德国科学家培育出一种转基因酵母菌，用它可酿造出泡沫丰富持久的啤酒，研究人员表示，啤酒产生泡沫的关键在于大麦中所含的LTP1基因，这种基因负责合成亲油、抗水的LTP1蛋白质。在酿酒过程中，LTP1蛋白质溶解在酒体中，开瓶之后，LTP1蛋白质附着在二氧化碳气泡表面逸出，带有蛋白质薄膜的气泡不会立即破裂，而是堆积在酒体表面，形成丰富的泡沫。大麦中所含的LTP1蛋白质越多，酿成的啤酒泡沫就越多、越持久。但大麦中LTP1蛋白质的含量会受到气候的影响。施塔尔等人将LTP1基因植入啤酒用酵母菌，使它产生大量LTP1蛋白质，这样即使大麦的质量不高，也能酿出泡沫丰富的啤酒。

小编认为啤酒的品质决定了消费者的喜爱程度，如果出现一种完美酵母可以酿造出风味均衡的啤酒，自然是一件好事。目前看来转基因酿酒酵母虽然已经取得了一定的成效，但在不少地区，人们对转基因的态度还是比较谨慎，接受转基因酵母酿造的啤酒，可能还需一定时间。

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《中外酒业·啤酒科技》

尤贺

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