啤酒中的青草味

啤酒中的青草味，主要有两个来源，一是绿叶挥发物（GreenLeafvolatiles，GLVs），一种是乙醛。

吊吊胃口，来个神功护体的视频：

绿叶挥发物GLVs：植物受伤后会释放GLVs，用以伤口抗菌，自我修复，同时向同伴发出报警信号，并召唤入侵者天敌消灭入侵者，主要成分是顺式-3-己烯醛等C6醛。

香气，修剪草坪时空气中弥漫的甜丝丝清新怡人的青草味即为GLVs，这是一种甜蜜清新的香气，具有宁心安神的功效，属于优质香气。

啤酒花采摘时，酒花植株被切割，释放大量GLVs，并伴随进入成品颗粒中，所以这是啤酒花天然自带的优质香气，所有颗粒都带有GLVs，不可避免。

乙醛：香气特点是辛辣呛人的腐烂青草味。乙醛来源有三个。

第一个，陈麦芽自己生成的乙醛，具体成因请咨询麦芽供应商。

第二个：发酵中间产物，这属于发酵异常带来的品质缺陷。

第三个是源自啤酒花。啤酒花本身含有8-12%的水分，当水分含量过高贮存温度过高时，酒花发生腐烂产生乙醛(回忆下：酒花防腐作用，抑制的是革兰氏阳性菌，对阴性菌真菌毛作用不起)；干投浸泡太久，植物组织在酒精作用下腐烂释放乙醛。

严重声明，反对一切形式的男权主义！

防范策略：

GLVs属于优质香气，所有酒花天然自带Grassy青草味，给它一个拥抱。

发酵产生的乙醛可以通过控制pH（不高于5.8），合理接种酵母数量、充氧，提高还原温度能减低乙醛的含量。如果乙醛含量过高，则需要二氧化碳冲洗发酵液。

源自酒花的乙醛，可以通过采购优质酒花，低温贮存，控制干投时间（3-5天）予以控制。

放大招，前方高能预警，18岁以下儿童请在大人陪伴下观看！！！

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以后不要和我开这种玩笑

科普：乙醛的沸点是20.8℃，非常低......酒花保存不当出现腐烂青草味，干投过程因为发酵液温度低，乙醛无法挥发。所以干投前用40-60℃的温水浸泡，多次搅拌促进乙醛挥发后进行干投，可有效避免不良青草味的产生。

发酵后期的溶氧会导致乙醛上升。酵母可以吸附利用乙醛，所以在封罐前干投酒花，酵母一可消耗发酵液中的氧气，二可利用酒花带来或发酵或者溶氧带来的乙醛含，增加香气复杂度、降低啤酒溶氧、降低生青味，一石三鸟。

总结一句话：喝酒要从娃娃抓起

秦小酒6个月玉照

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