啤酒酿造中的潜力股：酵母君

在十九世纪末的啤酒工业化来临以前，世界各地的啤酒酿造都是局限在地方和地区进行的，而不是像今天一样在全国或全球范围内进行。酿造所需要的原材料也没有标准的工业化产品，尤其是酵母，因此都是通过回收来保持持续的生产。这些酒厂依靠这种酵母循环利用的方法来保持独特和美味的啤酒，然而，啤酒的稳定性差和缺乏可扩展性也一直困扰着酿酒师。

酵母的一致性是保持啤酒在各个批次稳定的重要因素，在高应力的发酵环境中，酵母的突变持续发生，导致啤酒特征改变和风味的恶化。由于酵母占啤酒独特风味的主要部分，当酵母持续繁殖时，保持性状的一致性成为一个问题。

酵母广泛的生物多样性使他拥有很多的利用价值，但多种发酵产物也造成了其控制的困难，为了促进啤酒酵母的工业化，选择性方法的应用已经将这种生物多样性形成相对有限的工业特性，将酵母驯化为易于使用和重复的生物。现代啤酒酵母主要通过一致的性状和使用特性来进行定义，类似于农业上选择具有独特性状的植物品种。

事实上，目前生产的大多数啤酒所使用的酵母都具有定向的性状特性，基本都可以可靠地执行产出目标产物。问题是，这些性状都具有相似的特征，从而表明在现代酵母中缺乏“现代”的生物多样性。从本质上说，酿造工业已经走得太远，而大多数啤酒酵母还集中在一小部分工业特性上。未来所需要做的是对过去的多样性加以发展和延伸。

啤酒花的今天：酵母君的明天

在过去几十年里，啤酒花的品种由于选择性育种而发生了令人印象深刻的的扩张。在北美，现在有非常之多的啤酒花品种，包括三C系列啤酒花，Willamette，Amarillo等许多著名的啤酒花。在过去的几十年里，美国在不断繁殖这些新的啤酒花品种，其中矮株品种发挥了带头作用，这种选择性育种为酿酒商提供了一系列创新的苦味、香味的风味选择。

从啤酒花的发展过程我们就不难理解酵母扩展到超过今天有限范围菌株的潜力，由于酵母负责超过一半的啤酒风味，它甚至比啤酒花具有更大的发展空间，使啤酒风格和口味得到创新。虽然市场上已经有了很多酵母型号可以选择，但这些产品中可用性状的多样性还是相对有限。扩大啤酒酵母特性的多样性将会成为帮助酿酒师夺得精酿啤酒界下一个爆炸点的有利武器。

啤酒酵母创新不是梦

利用现代的基因改造技术，完全可能开发出一种具有啤酒花增强酶的啤酒酵母，可以释放啤酒花香料化合物并显着改变啤酒中使用的不同啤酒花品种的香味和风味特性。也可以给酵母添加适应低温的性状以增加发酵温度范围，使啤酒在较低温度下产生所需的风味特征，从而消除在较高温度下发生的异味的问题。还可以设计一些产生独特的风味特征的性状，培育出目前商业菌株所没有的特征。

酵母，最低微也是最基本的啤酒成分，再次回到了聚光灯下，准备发挥主角的作用。作为一个多种风味、香气和风格的提供者，酵母的复苏犹如打开了一扇新的大门，让那些不断寻求新鲜口味挑剔的啤酒爱好者们进入下一个新的世界。

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