（酒花哥秦峰在76号库酿造俱乐部进行分享）

苦花概念

演变历程

最早观点：优质苦花α酸含量6.5-10.0%，α酸：β酸比值在2.2-2.6，随着超级高甲酸酒花的出现，这个定义早已不适用。

传统观点：一般认为α酸含量超过6%，合葎草酮含量超过25%，即可认为是苦花。

有许多我们公认的苦花，如努格特Nugget，合葎草酮含量低于25%。

传统香花如卡斯卡特α酸和合葎草酮也能达到这个标准。

最新观点：酒花天然没有苦花香花之分，苦香只是人为强制赋予酒花的属性。

酿造过程，用于增苦的酒花，即使是萨兹Saaz，会被认为是苦花；用于增香的酒花，比如美式淡艾常用的努格特Nugget，在煮沸末期使用，只为得到药草香，我们认为它是香花。

小贴士：随着高α酸酒花的广泛使用，酒花添加量越来越低，酒花多酚越来越少，显著影响啤酒非生物稳定性，因此越来越多的酿酒厂开始添加酒花多酚or多酚酒花，这是一种多酚含量较高的产品，有一定苦味，香气较弱，加在出糖阶段，所含多酚用以沉淀蛋白、对抗氧气保护麦汁，不以获得苦味为目的，虽然异构率较高，不算是苦花。

酒花添加意义

增加苦味

煮沸阶段酒花α酸异构为异α酸，这是啤酒苦味和泡沫稳定性的主要来源。异α酸苦味是α酸的9倍。

酒花β酸氧化为希鲁酮，具有强烈苦味，弥补异α酸氧化带来的苦味损失。

防腐

酒花中组成α酸的五种酮系物之一，葎草酮，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用。β酸也具有防腐能力，但只有α酸的1/3。

防腐功能仅对革兰氏阳性菌有效，对革兰氏阴性菌、真菌基本无效。

改善泡沫

α酸能降低泡沫表面能张力，减少泡沫融合破裂，这是非常有效的泡沫积极因子，优质的α酸能够让泡沫细腻丰富，泡持性久。

苦味的组成

苦味来源主要是酒花树脂和酒花多酚。

酒花多酚主要是分子多酚氧化，呈现苦、涩不好的特点。

此处我们重点讲酒花树脂。酒花树脂分为硬树脂和软树脂。

硬树脂由软树脂氧化而成。硬树脂在酿造中无任何价值，酒花中硬树脂含量超过20%即可被认为是陈酒花，陈酒花谨慎使用。

在高pH值的环境下，超过30min的煮沸，会让硬树脂大量溶出，造成严重的后苦味。

如果反其道行之，会有什么结果呢？在pH较低的啤酒中（如蓝比克，酸感较强的小麦啤酒中），煮沸末期，使用少部分老化酒花，并不会带来明显的后苦味，这是氧化酒花的一种使用方法。

软树脂的α酸是五种葎草酮的混合物，β酸是五种蛇麻酮的混合物，它们会发生氧化反应生成软树脂，进而氧化成硬树脂。

组成α酸的五种葎草酮化合物，最重要的是葎草酮和合葎草酮。加葎草酮含量相对稳定，一般为15-20%，前葎草酮和后葎草酮仅微量存在。

葎草酮具有抗菌、抗氧化和镇静作用。抗菌，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用，对致病性和非致病性真菌基本不起作用。

酿酒工作七分卫生，三分工艺，酒花加的再多也不能消灭所有杂菌。

煮沸过程异构，三种含量最高的葎草酮分别异构成异合葎草酮、异葎草酮、异加葎草酮，后两者在发酵中大量损失，故啤酒中主要存在的是异合葎草酮。

这也是把合葎草酮作为衡量苦化质量标准的依据。

β酸难溶于水，苦味只有α酸的1/9左右，防腐能力只有α酸的1/3。它比α酸更易氧化，氧化成苦味非常大的希鲁酮，可以弥补异α酸氧化带来的苦味损失。

衡量苦花的

技术参数

α酸：酒花中α酸的含量，苦味强烈粗糙

β酸：苦味细腻柔和，对苦味贡献仅有α酸的1/9

α酸和β酸比值：描述苦味细腻程度，比值越大，α酸含量高占主体，苦味强烈粗糙；反之，则β酸占主体，苦味细腻柔和。

合葎草酮CoH：描述合葎草酮含量，一般用来衡量苦味质量，含量越高，苦味越粗糙，越容易出现劣质苦味（主流观点，无定论）

酒花贮存指数HSI（HopStorageIndex）

硬树脂和软树脂含量的比值，衡量啤酒花新鲜度。

该指标已经成为国内某些啤酒集团的采购标准。

1．HSI0.3：鲜酒花,刚刚采摘完的酒花。

2．0.31＜HSI＜0.4：老化程度极微,不存在质量问题。新摘鲜花或冷藏酒花加工而成的。

3．0.41＜HSI＜0.50：正常老化，可以放心使用。

4．0.51＜HSI＜0.60：老化程度较严重，使用时要注意，如煮沸超过30min慎用。

5．HSI0.61：酒花老化非常严重，不宜酿酒。

酒花贮存指数HSI（某集团的酒花验收标准）

苦花的

选择依据

一、α酸含量与合葎草酮CoH

选用高α酸、低CoH含量的品种，降低CoH引入量，提高苦味质量。

举个例子，国内某小白鼠酒吧的实验：

Crop努格特Nugget，α酸含量约为13.9%，CoH占α酸约24%。

Crop的卡斯卡特Cascade，α酸含量约为6.4%，CoH占α酸32%。

在相同条件下，不考虑品种因素带来的异构率差异，理论上6.4g努格特和13.9g卡斯卡特能提供相同数量的α酸

Nugget引入的CoH含量=6.4g×13.9%×24%=0.g

Cascade引入的CoH含量=13.9g×6.4%×32%=0.g

经品，高α酸的努格特带来的合律草酮更少，酿出来啤酒苦味更干净；高甲酸酒花，抗虫抗病能力强，使用更少的农药，更安全卫生。

二、产量与酒花贮存性

设备小，生产频率低，用完一包酒花所需的时间越长。如果不能分装，就要使用耐贮存的品种。

常见的苦花品种中，CTZ（哥伦布，战斧，宙斯）的贮存性欠佳，只适合规模化大量快速使用，不适合小型商酿设备使用（开封仨月用不完，剩下的基本就氧化报废了，这也是我经常推荐低于L的设备选努格特而不选哥伦布的原因）

三、苦味成本

苦味成本是规模化酿造不得不考虑的问题。通过计算α酸的价格选择便宜的酒花。

α酸价格=每公斤价格/α酸含量。

哥伦布和努格特价格相同，哥伦布甲酸约为16.0%，努格特约为12.0%。规模生产，同样成本，使用哥伦布比努格特可以多获得33.%的苦味，成本收益非常明显。

四、苦花的其它优势

苦花可以一花多用，主要针对小设备。小设备产量低，无法购买太多品种，所以要选万能型酒花。苦花如果能提供优秀的香气，就可以减少酒花采购量，降低采购成本。

美国苦花都是非常棒的香花。哥伦布Columbus、勇士Warrior的柑橘香不输卡斯卡特和世纪；奇努克的松木味不逊西姆科Simcoe这些兼优花;彗星Comet号称小西楚，柑橘香阴湿感十足；德国北酿NorthernBrewer拥有非常怡人的植物清香......

最常用的苦花是美国努格特Nugget和德国马格努门Magnum。如果单纯做苦花，二者不分伯仲；努格特有非常优秀的药草香，在美式淡色艾尔、小麦和IPA的酿造中作为香花，香气非常惊艳。

努格特既可以做苦花，又能做APA、小麦、IPA，减少了采购品种，降低了采购量。腾出资金可以购买其他心仪品种。

四、季节性的供应

北半球产区，每年8-10月份收获。收获+加工+海运+报关，大规模到达国内的时间是每年1月中旬到4月份，这期间酒花品种齐，库存大，价格低，适合采购酒花。

现在国内小量运输还做不到冷链，因此气温较低的冬春两季是最适合酒花快递的，建议此时购买。夏秋两季气温高，强烈不建议购买。这是针对所有酒花的，不单单针对苦花。

因此尽量选择冬春两季供应充足价格低廉的品种作为常用苦花。

五、B计划：备选品种的确立

酒花产区分布广泛，每年总会有个产区遇到灾年，年国内nugget酒花紧缺，预计年magnum价格上涨，及时了解国内外酒花资讯，在丰收年份引入第二种苦花作为备选方案，在主要苦花品种歉收的时候做到有备无患，不影响生产（同香花）。

综上所述，选苦花应该选择高α酸、低合葎草酮、贮存性佳、甲酸便宜、香气好且香气有特点，冬春两季购买，并找一款酒花作为技术备案。

常见问题

一、香花或兼优花做苦花，效果如何？

大部分香花苦味质量一般，香花α酸含量低，合葎草酮含量高，需要大量添加才能达到设计的苦味，这必然会引入大量合葎草酮影响苦味质量。而香花的价格要远高于苦花的价格，所以用香花当苦花，多花钱且很有可能得不到好结果。

国外常看到的香花做苦花用的情况，一般有两种情况。

第一种：香花苦味质量可以，啤酒设计苦味值低，不计酿造成本。

第二种：加在麦汁过滤阶段or煮沸初期，一般是欧洲酒花或具有欧洲血统的美式花，通过更长时间的煮沸，让酒花叶柄苞叶中的物质分解转化成呈香物质或呈香物质前驱体，增加啤酒香气层次感。

二、煮沸开始加多少苦花合适？

传统工艺，苦花提供全部苦味的三分之二，香花提供全部苦味的三分之一。

现在思路：现在啤酒对酒花香气的要求非常高，所以设计酒花添加方案推荐采用倒推的算法。

倒推计算。根据啤酒类型确定干投酒花、香花的添加量，计算产生的苦味，算出这个值和预设的总苦味的差，这个差就是第一遍苦花产生的苦味，根据利用率反推出苦花的用量。这是种经验算法。

举个例子：酿造1,L原浓为12°P，设定苦味为50IBU的马赛克单一酒花IPA，煮沸60min，采用马赛克Mosaic酒花，α酸含量12.7%。

干投过程：

封罐前干投2公斤Mosaic颗粒，异构率采4%，

产生苦味=/1L=10.1IBU。

煮沸结束前5min，mosaic酒花，g，异构率采5%，产生苦味5.1IBU。

煮沸结束前15min，马赛克g，异构率采12%，产生苦味9.1IBU。

煮沸开始加入mosaic酒花做苦花产生的苦味=50-10.1-5.1-9.1=25.7IBU。

煮沸开始5min加入mosaic酒花，异构率采35%，反推出添加量为.2g。

干投利用率：用IBU去衡量异α酸之外的物质产生的苦味

三、啤酒中酒花香气一般，要改善还不想增加苦味怎么办？

改用香气更浓郁的酒花

增加香花用量

减少苦花用量：利是大幅减少苦味，弊是减了多酚

苦花添加时间推后：利是多酚数量可以不减少，弊是苦花利用率降低，出现浪费

四、啤酒不良苦味产生途径？

不良苦味产生途径主要有四条，分别和四大原料有关。

酒花：氧化后α酸成为硬树脂，这是后苦味的主要来源，单纯的后苦味漫布整个舌头，可通过观察酒花外观是否发灰发白丧失油亮感来确定。碱性酿造水会加重硬树脂溶出。降低麦汁pH可以改善苦味。

麦芽：粉碎过细，过滤时间太久，导致麦芽中多酚溶出，多酚具有呈味能力，发苦、发涩，苦涩并可能存伴随着麦汁颜色加深，这是麦芽导致后苦的特征。

酵母：酵母自溶产生的苦味，伴随着臭酵母或腐烂臭味。

水：水中Mg2+、K+含量过高，添加石膏CaSO4会产生大量MgSO4和K2SO4,导致啤酒发苦

五、酿造IPA，干投增加香气，有时候会有非常重的青草味Grassy，这是酒花选择出现的问题还是酒花过量产生的问题？哪种酒花适合干投？青草味严重时如何补救？

认识青草味：青草味主要是醛类，包括绿叶挥发物（GreenLeafVolatiles，GLVs）和乙醛。

GLVs主要是顺式-3-己烯醛等C6、C9醛，香气类似刚修剪完的草坪，清新怡人，属于优质香气。

乙醛，腐烂的青草味道，属于劣质香气。

GLVs无处不在，是每种酒花必备的香气，含量有高有低，这种青草味道是可以存在的，不属于酿造缺陷，其安神的功效可以让人心情愉悦。

乙醛是发酵中间产物，像腐烂的青草味道，植物组织（包括啤酒花）腐烂会产生这种味道，属于酿造缺陷。通过控制pH（不宜过5.8），合理接种、通风、提高还原温度等手段即可消除。

所以，出现青草味，如果是清新怡人的青草味，这属于酒花选择或者添加量的问题，这并不是缺陷；

如果是辛辣腐烂的青草味，原因可能是发酵异常。具体到酒花，可能是酒花本身贮存不当，发生霉烂，酒花浸泡时间太久，植物组织腐烂等。这些原因，和酒花选择无关

补救：二氧化碳冲洗发酵液

六、酿造IPA，不采用DryHopping，要达到同样的效果，在煮沸最后阶段投放多少酒花合适，有无简易计算公式？

煮沸后期加入酒花，无法获得生酒花味；不采用DryHopping，可以在旋沉开始后5min-10min加入酒花以获得生酒花味。

添加量约为5kg啤酒花/吨麦汁。用量巨大，成本高，麦汁损失大，易堵塞管路，国内采用此方法的极少。

七、煮沸问题：酒花分为苦型、香型和兼优型，是否中间煮沸建议使用兼优型，后期只用香型？

苦、香、兼优是人为赋予啤酒花的属性。

煮沸中间选用香气类型丰富、风味复杂的酒花，不分苦、香、兼优型。

后期添加，只要能满足对香气的需求，加哪种酒花都可以。

（从上内容根据美国克罗斯比酒花公司销售经理秦峰（酒花哥）的演讲及PPT整理）

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啤酒酿造原料详解：酵母、水、麦芽、酒花

感官品评：啤酒典型风味认识及品尝（第一部分）

京城自酿酒吧分享、交流

经典酒款实操实操实操~~~~~~~~（发现问题，解决问题）

大咖分享

WEEK2

啤酒发酵工艺详解：发酵工艺及过程控制、发酵过程中酵母的代谢及其相关物质变化、啤酒质量主要关键点分析与质量缺陷分析）

微生物实验理论实操

啤酒参数讲解及啤酒风味、口感调整设计

感官品评：啤酒典型风味认识及品尝（第二部分）

精酿酒厂参观、分享、交流

经典酒款实操实操实操~~~~~~~~（发现问题，解决问题）

专题讲座

WEEK3

精酿啤酒食品安全、法律法规讲解

啤酒的配餐及营养

微生物理论及实操：酵母添加、回收、保存、活化和扩培

微生物实验：生产过程中酵母的基本检测：酵母数、死亡率等

啤酒副产物分析及包装技术

啤酒生产设备的清洗与消毒

样酒品鉴：世界啤酒分类及典型样酒品评、分析

京城自酿酒吧分享、交流

经典酒款实操实操实操~~~~~~~~（发现问题，解决问题）

专题讲座

WEEK4

新品种开发

学员自创配方PK、讨论与交流

样酒品鉴：世界啤酒分类及典型样酒品评、分析

参观大型啤酒厂

参观精酿生产线

学员自创配方实操

毕业考试与颁发证书

有决心、有毅力、有行动

科学的方法

专业的指导

超越自我，成为一名优秀的酿酒师

不但会酿酒，还能酿好酒

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