作为一个土生土长的哈尔滨人，无论到了那里都会把看到的、听到的、甚至是吃到的，跟家乡的东西进行对比。而最为一个烘焙师，必不可少的会想看看，其他地方的面包蛋糕与让自己自豪的家乡味有什么不一样的地方。不过，可能如同乡音难改一般，总还是感觉哈尔滨的面包要更好吃一些！

每当走在哈尔滨的中央大街上，华梅和马迭尔门口总是排着长长的队，十米开外就能闻到那股子老式面包香。因为上个世纪初哈尔滨这里曾经有一半一上的居民是外侨，所以这里成为中国最早将面包作为主食的城市之一。如今历经百年，哈尔滨面包的味道仍香飘四方，但很少有人知道这里面包发源的历史。比如上个世纪初成立里的梅金面包、马迭尔面包、华梅面包、秋林面包，他们现在被并称为“哈尔滨四大面包”。

先说说梅金面包房吧！它坐落在哈尔滨大安街30号。是一座如今哈尔滨市已经不多见的二层小楼，不过仅凭外观已经很难找到当年历史的印记。整栋楼都湮没于商业区中，一楼全部是现代商服房，被服装店、饮料摊、餐馆等各色商服占据。二楼的窗户很多已经破损，只有楼上标注的“年”字样，显示出它悠久的历史。

梅金面包房是犹太人梅金兄弟上世纪初在哈开办的，说起梅金兄弟，在当时哈尔滨犹太人中可是无人不晓。为了让在哈的犹太人吃上正宗的犹太面包，梅金兄弟特意在犹太人聚集区开设加工厂，因为规模比较大，所以在临街又开设了面包铺负责向外销售。他们用机械制作面包，成为哈市规模最大、生产水平最高的面包厂，也将面包的技术带到了哈尔滨。

店铺虽然不大，但是非常整洁。面包厂的工人们每天穿着洁白的工作服忙碌着。柜台内摆放着各种各样的面包，有大圆面包、小圆面包、长面包，还有列巴圈等，面包有黑色的，也有白色的，每天都有大量穿着讲究的上层犹太人到这里买面包。每当人们经过，总会有烤面包的香味扑鼻而来，十分诱人。面包铺门口还有几辆四轮马车，每天为哈市各处配送面包，十分繁忙。

除了日常供应面包，每年犹太人的节日，梅金面包房都会为在哈犹太人特意准备无酵饼。无酵饼是一种历史悠久的面包，是犹太“逾越节”必需食品。这里是当时哈尔滨唯一一家供应无酵饼的面包房，可见其在犹太人中的地位。梅金兄弟一直生活在哈尔滨，哥哥逝世后还葬在哈市皇山公墓。

早在梅金面包房建立前十九年，也就是年，一名法国人来到了中央大街并建立了一家在哈尔滨享誉国内外的宾馆“马迭尔宾馆”。其实这家宾馆并没有和面包扯上太大的关系，但是哈尔滨人都知道，吃了一百多年的都没有怎么变过味道的面包也就是马迭尔的“小槽子面包”了。

起初马迪尔宾馆并不对外销售面包，但是这种小槽子面包因其天然酵种带来的浓郁香气和蓬松软绵的口感让大量的中国人也喜欢上了它。初次的对外销售便一发不可收拾，真真的是卖了年。现在还在马迭尔宾馆旁的“小绿房”马迭尔冷饮厅火爆销售。（话说每次吃早餐第一个想到的面包就是它）当然作为冷饮厅吗，他家还有老式酸奶（很酸很酸哦）、奶油冰棍（奶味十足）、俄式奶油冰激凌球等超好吃的东西。

说道马迭尔，就不得不说说它对面的华梅西餐厅了。哈尔滨中央大街号的华梅西餐厅年俄国人楚吉尔曼在东北第一大城市哈尔滨道里区西八道街上创建了一家俄式西餐茶食厅，华梅西餐厅当时营业面积只有70多平方米，主要经营俄式西餐茶食小吃。至年间，餐厅几易主人，他们中有俄国人，德国人，波兰人，捷克人和中国人，年公私合营后改制为国营企业，迁址到现中央大街号，改名为华梅西餐厅。华梅西餐厅以经营俄式大菜为主，兼营法意式菜系，建筑和饮食风格被认为是富有浓郁特色的哈尔滨文化的主要标志之一。与北京马克西姆西餐厅，上海红房子西餐厅和天津起士林大饭店并称为中国四大西餐厅。

华梅西餐厅外卖面包以前是在餐厅北面的门洞里，翻建后还是在那个位置，品种有：大列巴、塞依克、果脯面包、小面包等。每天都有蛇形长队排在这里等买面包，也就是著名的华梅小面包。经济、实惠、美味是面包的特色，没有多余添加剂的奇怪气味，只有刚出炉面包的淡淡香气。

提到塞依克、大列巴，了解哈尔滨的人一定会想到那家知名的公司——秋林。记得小的时候在南岗秋林”商店的食品柜台里，有琳琅满目的面包、水点、糕点、奶油、奶酪、炼乳、西米旦、鱼子酱等。还有各类糖果如虾糖、酒糖、软糖等，有一种叫“毛巴蟹”的杂半糖，是一种五颜六色、形状各异的糖块。当然还有哈尔滨特有的肉肠灌制品、发酵腌制肉制品和烟熏风干肉制品等西式肉制品，还有各种果酒等，这都是秋林公司食品厂生产的。听家里老人说在上世纪五十年代末，服务员都是俄国姑娘，身着连身的裙子，头上扎着三角巾，颜色是浅粉色的。货称是浅紫色的，一边是放物品的托盘，另一边是两面有指针、扇形的指示屏，这大约是上世纪五十年代末的事了。现在是见不到了。

除了到哈尔滨必买的红肠一类肉肠灌制品，面包也是必不可少要被买走的。大列巴，沙一克，果脯面包，列巴圈等等几乎哈尔滨知名的老式面包都能早这里找到。尤其是大列巴，因沿用了传统的而是制作工艺使其知名度已经享誉全国。

大列巴也叫大圆面包，配料有酵母、面粉、盐和水。面粉3.6斤，主要是标准粉（也称普通粉），有时用精粉（特制粉），价格要高些。听说三年自然灾害期间用的是黑粉（黑面），当时叫“一箩到底”，现在叫“全麦粉”，价格要低些，按现在的价值观全麦粉的面包应该是价格高的了。面团要5.6斤，也就是5.6斤下秤。酵母为液体酵母，称为“头酵子”，原料有土豆泥、面粉、水（啤酒花熬的水），将土豆蒸熟捣成泥，面粉用热水调成糨糊，加酒花液过筛后发酵而成，是由面包师自己来完成的。然后依次为“小酵子”—“大酵子”—“醒发”—“烘烤”最后完成。烘烤要用木拌子，最好是果木，成品为5斤~5.1斤。

还有塞依克（沙一克、塞克）：塞依克面包属于硬质面包，形同橄榄形，中间有一道斜割口，皮脆硬，瓤柔软，烘烤也要用木拌子，还要喷水。塞依克面包的配料与上面两种面包相同，但酵母可以用市售鲜酵母。标准面粉为四两，面团六两，为二次发酵法，成品约半斤。塞依克面包因生产场地及工艺比较简单，所以一般厂家都可以生产。

还有一种最为有趣的面包列巴圈：列巴圈属于半发酵面包，在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道工序。列巴圈那种亮亮的、硬硬的、脆脆的、要用劲嚼的感觉很让人回味。成品直径约10cm、粗2cm，10个一串，是用纸绳穿起来的，记得是7~8角一串。原料有面粉、糖、油、糖精、食盐、蜂蜜，如用黑面做的就叫黑列巴圈。列巴圈为一次发酵法，水的用量要少，面团非常硬，经过短时间发酵后要先煮，水里放有糖和蜂蜜，然后再烘烤。哈尔滨的列巴圈当属“老鼎丰”和“秋林”的为上品。

哈尔滨当时还有一些品种的面包，应属于点心面包和软面包一类的，如果脯面包、奶油面包、夹馅面包、油炸面包、胎子面包、干面包等等。果脯面包是一种带有果脯的槽子形的甜面包，现在“秋林”、“马迭尔”和“老鼎丰”还有生产。奶油面包和夹馅面包是圆形的，现在很少见了。油炸面包也叫“油炸包”，分水果馅和肉馅两种，当时大小西餐馆里做为早餐出售，以前“华梅西餐厅”的早餐就有“油炸包”和牛奶等。胎子面包外形为椭圆、切面半圆形，是有多片面团挤到一块象似昆虫的腹部的一种面包，现“老鼎丰”还有出售。

干面包又称“苏克力”，是一种将面包切成1cm厚的片再经过烤制的面包。面团为圆拄形，烤好后呈半圆形，所以成品是半圆形的片状。一般“苏克力”为褐色，经过烘烤形成焦糖色，有很强的糊香味，入口既化，香甜可口。记得比较高级的“苏克力”是颜色与切成片的面包是一样的，深褐色的外皮，白白的瓤，只是水分没有了，当时有铁制的点心盒包装，上面的几片“苏克力”图片非常精美，家里曾有一个，经几次搬家不知哪里去了。

还有一种由油纸袋包装的圆形甜面包，1角钱、2两粮票，在很小的杂货铺就能买到。有时上学没饭了，就到学校附近的小铺买个面包、还有几角一个的咸鸭蛋和一瓶五角的汽水，请放心决不会有象苏丹红、工业盐、改良剂、甜蜜素、增稠剂、乳化剂、色素等化学添加剂，而且到哪里买价钱都是一样的。儿时的记忆是永远抹不掉的，尤其是那些淳朴的、外域和风味各异的美食更是另人怀念。

本期文章是由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系王瑞老师分享。