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（发酵种面种）是什么

单一酵母菌/的发酵种以膨胀为目的，发酵时间越长越美味。

单一酵母菌/及其产物的发酵种以膨胀、培加口味和香味为目的，常见的有各类中种、液种等。

复合酵母菌/及其产物发酵种比起只有一种酵母的情况，味道要更好、更香。常见的有水果种、酸奶种(不含面粉)、酒种等。

本期目录

●酒种（酒糟）配方

●酒种（米曲）配方

●水果种（新鲜水果）配方

●水果种（果干）配方

●酸奶种（无面粉）配方

●酸奶种（含面粉）配方

●鲁邦种（液态）配方

●黑麦酸种配方

●啤酒花种配方

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作者：「日」掘田城

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发酵篇

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酒种

酒种指用生米，熟饭，米曲和水混合制作的发酵种，味道类似日本酒，有酒精的味道。

酒种（酒糟）

第一次发酵/在容器中放入酒糟和水，用打蛋器搅拌均匀(搅拌好的温度为24℃)，将容器放入28℃的发酵箱中，每天搅拌3次。第一次发酵结束时，只有少量气泡出现(不是细小的气泡也没关系)。

第二次发酵/在第一次发酵的液体中加入熟米饭，用打蛋器搅拌均匀(搅拌好的温度为24℃)，放入28℃的发酵箱中，每天搅拌3次。第二次发酵完成之后，米饭完金溶化，出现细小的气泡。这样就完成了，在冰箱中可保存1~2d。

酒种（米曲）

第一次发酵/在容器中放入米、熟米饭、米曲和水，用打蛋器搅拌均匀(搅拌完温度为24℃)。将容器放在设置为28℃的发酵箱中，1天搅拌3次。少量气泡出现就表示第一次发酵结束(大概2天)，气味和开始一样没有变化。

第二次发酵/从第一次发酵的酒种内侧取出40g，放入另一个容器中，再加入熟米饭、米曲和水搅拌均匀，将容器放入设置好温度(28℃)的发酵箱中，1天搅拌3次。第二次发酵结束时，气泡比第一次更多，第一次相差不大。

第三次发酵/从第二次发酵的酒种内侧取出40g，放入另一个容器中，再加入熟米饭、米曲和水搅拌。将容器放入设置好温度(28℃)的发酵箱中，1天搅拌3次。第三次发酵结束时（约1天），细小的气泡出现：会有酒精的味道。

第四次发酵/第四次发酵也是同样操作。第四次发酵结束(约1天)的标志为，出现比第三次发酵更多的细小气泡，能闻到类似日本清酒的酒精气味，这样就完成了整个过程，在冰箱中可保存3~4周。

水果种

水果种一般室用水果（水果干）和水以及适量的砂糖做出来的酵母种。水果种的酸味比较少，特点是能够看到发酵生产的细节气泡。

水果种（新鲜水果）

1/将材料全部放入容器中搅拌均匀(搅拌后温度为28℃)，放入28℃的发酵箱中，每隔12h搅拌一次。

2/出现细小的气泡后就完成了。可放在冰箱保存一个月。

水果种（果干）

1/将材料全部放入容器中搅拌均匀(搅拌后温度为28℃)，放入28℃的发酵箱中，每隔12h搅拌一次。

2/出现细小的气泡后就完成了。可放在冰箱保存一个月。

酸奶种

酸奶种是指在酸奶中加入水和适量全麦粉做出来的酵母，酸奶种的特点是指能够感受到酸奶清淡的酸味，发酵能力强。

酸奶种（无面粉）

1/将所有材料放入容器中，搅拌均匀(搅拌后温度为28℃)，放入28℃的发酵箱中每隔12h搅拌1次。

2/待细小的气泡出现，酸碱pH4（酸奶中的蛋白质凝固）便完成了。在冰箱中可保存3~4d。

酸奶种（含面粉）

1/在容器中放入酸奶、蜂蜜、适量的水，并用打蛋器搅拌均匀。加入全麦粉再次搅拌(搅拌好的温度为28℃)。将容器放入30℃的发酵箱中，每隔12h搅拌1次。

2/1~2d出现细小的泡沫，酸碱度变为pH4(酸奶的蛋白质凝固)，便完成了。在冰箱中可保存1W。

鲁邦种

鲁邦种是指用小麦粉或黑麦粉，水（可加盐）制作成的发酵种，酸碱度在pH4.3以下。其实鲁邦本身含有发酵的意思。但在日本叫鲁邦种的情况比较多。

鲁邦种（液态）

1/在容器中放入粗粒黑麦全麦粉和适量水，用打蛋器搅拌均匀(搅拌好的温度为28℃)。将容器放入28℃的发酵箱中。第一次发酵结束时，面糊开始膨胀，能闻到酸味

2/从第一次的液种中取出需要的量。在新的容器中放入水和第一次的液种，用打蛋器搅拌均匀，加入面粉再搅拌均匀(搅拌好的温度为28℃)。将容器放入28℃的发酵箱中。第二次发酵结束时，面糊比上次膨胀得更厉害，能闻到酒精味和酸味

3/在第二次的液种中取出需要的量。在新的容器中放入适量的水和第二次的液种，用打蛋器搅拌均匀，再加入粉类搅拌均匀(搅拌好的温度为28℃)。将容器放入28℃的发酵箱中。第三次发酵结束时，与第二次相比出现了细小的气泡，面糊呈类似溶化了的状态，酸味很强，有着与第二次不同的气味

4/在第三次的液种中取出必要的量。在新的容器中放入适量的水和第三次的液种，用打蛋器搅拌均匀，再加入粉类搅拌均匀(搅拌好的温度为28℃)。将容器放入28℃的发酵箱中。第四次发酵结束时，表面整体出现细小的气泡，酸味变得柔和

5/在第四次的液种中取出需要的量。在新的容器中放入适量的水和第四次的液种，用打蛋器搅拌均匀，再加入粉类搅拌均匀(搅拌好的温度为28℃)。将容器放入28℃的发酵箱中。第五次发酵结束时，与第四次一样，表面整体出现细小气泡，出现类似水果的香味和清爽的酸味。这样鲁邦种(液态)就制作完成了，可在冰箱保存1~2d

黑麦酸种

黑麦酸种（saueeteig）是指用黑麦做成的发酵种。在日本的一般叫德国酸种，德语中sauer是指有酸味的，teig是面团的意思，按照字面意思就是酸的面团。

黑麦酸种起种法

1/在容器中放入粗粒黑麦全麦粉和水，用打蛋器搅拌均匀(搅拌好的温度为26℃)。将容器放入28℃的发酵箱中。第一天发酵结束时，有臭味出现。、

2/将前一天做的种取出需要的量。在另一个容器中放入水和前一天的种，用打蛋器搅拌均匀，加入面粉再次搅拌均匀(搅拌好的温度为26℃)。将容器放入28℃的发酵箱中。第二天发酵结束时，还是有臭味。

3/将前一天做的种取出需要的量。在另一个容器中放入水和前一天的种，用打蛋器搅拌均匀，加入面粉再次搅拌均匀(搅拌好的温度为26℃)。将容器放入28℃的发酵箱中。第二天发酵结束时，还是有臭味。

4/将前一天做的种取出需要的量。三另一个容器中放入水和前一天的种，用打蛋器搅拌均匀，加入面粉再次搅拌均匀(揽拌好的温度为26℃)。将容器放入28℃的发替箱中。第四天发醒结束时。有清淡的酸味。至此就完成了起种的整程，可在冰箱冷藏保存2天。

啤酒花种

啤酒花种本来指的是英国常用的发酵种，本书中使用的是加入了米曲调整过的日本风味发酵种。我们熟悉的酿造啤酒的啤酒花的香味与米曲酿出的味甜是最好的搭配。

1/第一天发酵结束时，只有很少的气泡出现，味道很臭。

2/与第一天的步骤基本相同，额外的有两点。其一，需在步骤3中增加蔗糖；其二，需在步骤5中加入前一天的种（需过筛）。混合完成后，温度为27℃。每隔6h需搅拌一次。第二天发酵结束时，相比第一天气泡稍有增加，还是有臭味。

3/进行与第二天同样的操作。第三天发酵结束时，气泡比第二天增加得更多，气味柔和了许多。

4/进行与第一天同样的操作。步骤1略去，步骤②改为在常温的啤酒花汁中加入蔗糖并搅拌均匀。每隔6h搅拌1次。第四天发酵结束时，气泡变得比第三天要细小，能感受到酒精味和酸味。

5/进行与第四天同样的操作。气泡和第四天差不多或稍有增加。酒精味和酸味比较柔和，能感受到啤酒花和米曲平衡的香味。这样就完成了整个发酵过程。本书介绍的是5天完成的情况，有4天就完成的情况，也有6天才完成的情况。完成后，放冰箱可冷藏保存1~2天。

作者：

「日」掘田城

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发酵篇

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