许多精酿“小白“经常听说啤酒氧化对啤酒特别不好。但又不明白什么是啤酒的氧化以及如何减缓啤酒的氧化。今天这篇文章我们说说啤酒的氧化和减少氧化的一些措施。

啤酒过度氧化以后酒花香气会丧失，颜色加深，出现后苦，饮用时有纸板味（不知道纸板味可以参照我们的啤酒中的风味物质简介和其控制方法），因此我们需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧化（除了在主发酵期氧有利于酵母繁殖，其他过程中任何的氧化对啤酒都产生危害）。

如何减少酿造过程中的氧化？

2、粉碎完的麦芽尽快使用，最好不要超过6小时。

3、酿造用水中的铜离子和铁离子含量控制在较低范围内，因为铜离子和铁离子能够促进氧化反应的进行。

6、糖化醪液进入过滤槽之前，先铺78度的蒙篦水，排出筛板下的空气。

7、倒醪液时间要合理，倒醪时间控制在10分钟左右，这就要求购买设备时选择合适大小的倒醪泵。

8、过滤时间控制在分钟以内。

12、选择背压的二氧化碳纯度要控制在99.99%以上。

年1月期课程

授课时间

年1月12日-1月21日

授课地点

北京市朝阳区酒仙桥中路24号院

中国食品发酵工业研究院（以下简称“中国发酵院）

课程主旨

发酵院酿造中心隶属于中国食品发酵工业研究院，属于专门从事精酿培训的业务中心。

中国发酵院目前开展的“精酿啤酒培训”课程，目标是为中国精酿啤酒行业发展助力，让准备进入这个行业的爱好者，跟随“国家队”系统学习精酿啤酒技术与工艺，手把手车间实操，啤酒风味缺陷辨别训练，了解国内外精酿文化。

课程筹备团队

张五九—中国发酵院原院长，中国酿酒大师，教授级高工

王德良—中国发酵院酿酒工程部主任，教授级高工，博士

郝建秦—中国发酵院酿酒工程部主任助理，高级工程师

宋绪磊—中国发酵院高级工程师、国家一级品酒师、微生物酿造专家

宋涛—中国发酵院国家级品酒评委，高级品酒师

江伟—中国发酵院高级工程师、精密仪器分析师、博士

赵海港—资深啤酒酿造师，多个精酿酒厂技术负责人

详细课程表

啤酒发展历史文化?啤酒知识大观

时间：1月12日

●主题1：啤酒定义、标准、文化、历史等基本知识讲述

课程内容：

○啤酒、工业啤酒、工坊（精酿）啤酒的历史与现状

○啤酒的起源：历史与发展

○啤酒大家族：啤酒分类方式大全

○国内外工坊（精酿）啤酒的发展趋势

○啤酒酿造原料概述

●主题2：啤酒酿造的基本过程

课程内容：

○啤酒酿造过程—啤酒酿造简述

啤酒实操课

时间：1月13日

●主题1：怎么做啤酒-----实操观摩

课程内容：

○原料粉碎→→糖化→→过滤→→煮沸→→回旋沉淀→→冷却→→发酵

啤酒酿造原料大观

时间：1月14日

●主题1：感官品评课

课程内容：

○小麦啤酒发酵液感官品评课（第二天）

●主题2：啤酒酿造原料详解

课程内容：

○世界大麦和制麦工艺

○麦芽：麦芽基本知识、酿造标准及特种麦芽介绍

○啤酒花：啤酒花基本知识、酒花品种和应用

○水：酿造用水的知识、酿造标准和处理方法

●主题3：啤酒包装技术

课程内容：

○啤酒过滤和包装技术

麦汁制备

时间：1月15日

●主题1：基础理论工艺篇----糖化工艺技术

课程内容：

○麦芽粉碎：粉碎的目的和要求、粉碎方法和设备

○糖化工艺：糖化的基础理论知识

○麦汁过滤：过滤的理论讲解

○麦汁煮沸：煮沸的理论讲解

○酒花添加：酒花的添加工艺讲解

○麦汁沉淀、冷却及充氧：理论讲解

○糖化物料衡算

实例讲解车间实操?新品种开发

时间：1月16日

●主题1：实践课-----动手实操，分组对抗练习

课程内容：

○原料粉碎→→糖化→→过滤→→煮沸→→回旋沉淀→→冷却→→发酵

品鉴实战

时间：1月17日

●主题：品鉴实战

课程内容：

○风味制剂品评、精酿啤酒、进口啤酒品鉴

○啤酒品尝的基本理论

○啤酒特征性风味物质识别课——四种基本基本味觉、乙酸异戊酯、4-乙烯愈创木酚（4-VG）

○啤酒特征性风味物质识别课——乙酸乙酯、双乙酰、乙醛

○啤酒特征性风味物质识别课——DMS味、异戊醇、硫化氢味

○国家级品酒师教您品鉴4种主流特色啤酒，讲述其历史与特点：比尔森、小麦啤酒、STOUT和IPA

啤酒发酵工艺

时间：1月18日

主题1：基础理论工艺篇----发酵工艺技术

课程内容：

○发酵过程中酵母的代谢及其相关物质变化

○常用发酵设备——圆柱锥形发酵罐

○发酵工艺及过程控制

○啤酒质量主要关键点分析与质量缺陷分析

○酵母发酵过程代谢机理与变化

○酵母基本认识

微生物实验理论实操

时间：1月19日

●主题：微生物实验理论和实操培训

课程内容：

○小麦啤酒发酵液感官品评课（第二天）

○酵母添加、回收、保存、活化和扩培

○理论与实操部分：生产过程中酵母的基本检测：酵母数、死亡率等

●主题2：清洗与消毒

课程内容：

○啤酒生产设备的清洗与消毒

精酿酒吧/酒厂酿造经验分享

时间：1月20日

●主题1：酿造经验分享

课程内容：

○实际生产过程的注意点，如何做到酒品质稳定

精酿啤酒技术专题讲座

时间：1月21日

●主题1：如何开发一款新品种啤酒？

课程内容：

○啤酒参数（原麦汁浓度、酒精度、苦味值、色度等）

○啤酒风味和口感的调整设计

●主题2：精酿啤酒技术专题讲座

课程内容：

○精酿啤酒技术专题讲座

●主题3：毕业考试与颁发证书

课程内容：

○品评考试

○课程考试

○颁发证书

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