△大麦芽

△小麦芽

△洒水搅拌

△研磨后的大麦芽

△研磨后的小麦芽

把研磨之后麦芽加入到加温好的温水中，全程需要保持温度。常用的一次糖化来说，之所以选择68℃，是因为68℃是一个能同时兼顾α和β淀粉酶活性的温度。这个步骤是让麦芽中的淀粉酶在合适的温度下将淀粉分解成可供酵母发酵的糖，当然还有部分的不可发酵糖。

均匀的搅拌好麦芽后，就可以放上一体机内筒上隔板，开启回流泵，盖上盖子开始糖化了，糖化时间一小时。上隔板的作用是防止回流的麦汁冲坏麦芽床，达不到过滤的效果，降低糖化效率。

3.洗糟

糖化期间，准备10L78℃的温水，这个就是洗糟水。

糖化结束后，提起一体机内筒，待分离头道麦汁与酒糟基本分离，就使用洗糟水冲洗酒糟，尽可能的将剩余的糖分洗出来。10L水通过多次倒入内筒，提高冲洗效率。

洗糟完成后，待麦汁基本完全滤下，那么得到的就是麦汁了。

提出内筒，麦芽渣就可以处理了。

4.煮沸

为了提高升温效率，洗糟的时候就可以将一体机温度先提升到90℃，洗糟的过程中麦汁就开始升温了。

稀糟结束就到了煮沸阶段，注意煮沸的时候需要打开盖子，这样麦汁中形成的不好的风味（如二甲基硫醚）就能散发出去了。煮沸过程中按照工艺要求加入啤酒花。

5.冷却

按照工艺时间停止煮沸，供酵母发酵的“准啤酒”就做好了，现在需要降温。酵母都适合有自己工作的温度，所以麦汁需要降温到合适酵母发酵的温度。

我一般会先使用冷却盘管通过自来水（夏天30-35℃）将麦汁先降温到45-50℃，然后转用冰水循环降温。大家可以在酿酒前就放半桶水到冰箱开始降温，麦汁降温时提出来使用，同时不断的加入冰水瓶以维持冷却水温度。

冷却过程中盖上一体机盖子，减少微生物和杂物污染的可能。

麦汁营养丰富，非常适合各种微生物生长，所以在冷却过程中及后面的过程的所有用具都需要严格的消毒处理。如冷却盘管可以在煮沸阶段的最后5分钟放入麦汁中，以达到消毒的目的。

还有一个可选操作，就是回旋沉降，在煮沸后用勺子沿一个方向用力旋转，直至旋涡自动旋转，一般旋涡会旋转10-15分钟。这个操作主要是将麦汁中的酒花、蛋白质等固体杂质集中在桶底中心。回旋沉淀后再开始冷却，那么这时候放入的冷却盘管就需要先消毒了。

其他用品，如发酵桶、转移管、水封、冷却时的一体机盖子等，这些都可以在煮沸期间就开始消毒。消毒一般使用SS消毒液，这是一款免洗消毒液，它可以在麦汁中被酵母分解，消毒后只需倒干净液体就行，剩余的泡沫不用清理。

冷却结束后将冷却后的麦汁转移到消毒好的发酵桶中。

△转移麦汁

以小麦啤酒酵母为例，发酵温度在17-22℃，麦汁最好能冷却到20℃以下，因为发酵初期，酵母会发出大量的热，很容易超出发酵温度，以致于酵母发酵过于剧烈，产生过多高级醇（家酿啤酒引起头痛的原因之一）。若冷却最终麦汁温度没有到目标温度，建议先放入冰箱，待降低到合适的温度后再投放酵母。

此时需要测量最终麦汁的比重，并记录。比重计标准读数温度是20℃，其他温度下需要换算。

6.发酵

在适当温度的麦汁中投入酵母。酵母初期需要少量的氧气进行有氧繁殖，消耗完氧气后开始无氧活动，这就是酵母分解糖，产生酒精的时候了。投入酵母前可以轻微的晃动发酵桶，溶解少量氧气进入麦汁，这就是家酿小批量情况下的“充氧”。

同样，投酵母的时候一定做好消毒工作，以免染菌。用消毒液喷洒手、剪刀、酵母袋子以及发酵桶盖子连接处，减少染菌的风险。

投完酵母，密封好发酵桶，插上水封，就可以等待酵母开始工作了。水封内使用SS消毒液。

7.一次发酵

发酵需要在酵母合适的温度下才能发挥最好的效果。在炎热的南方夏天，我只能借助冰柜加控温器的组合去满足小麦啤酵母20℃左右温度的要求了。

只需等待酵母辛勤的工作，一桶啤酒就能生产完成了。

经过7-14天，发酵完成后，就可以开始装瓶了。发酵是否结束要通过测酒液比重来判断，发酵桶水封不再冒泡后，可测量比重，当两天测量的比重无变化后即为一次发酵完成。

一次发酵的时间同样不宜过长，酵母一般在3-4周之后会开始自溶，这样会大大影响啤酒的风味。

8.装瓶

首先还是卫生的问题，所有管道和酒瓶都要进行充分地消毒。

由于我们桶装发酵是会排出二氧化碳，所以发酵完成的啤酒是没有气的，我们需要在瓶中二次发酵产生二氧化碳，从而让啤酒产生“杀口感”。

这是我们需要在酒液中加入白糖，按照5-8g白糖/L酒液计算，用开水化开，加入到酒液中，放置半小时就可以开始装瓶了。白糖的量不要过多，过多会有发酵后气压太大爆瓶的风险。

为了避免糖水在酒液中分布不均匀，可以选择在装瓶前倒桶一次，也就是从发酵桶转移到另一个桶中，然后再装瓶。转移过程中需做好消毒、避氧措施，减少染菌和氧化的风险。

△装瓶，借用一张群友的照片