大家好，这是我们的第二期《大咖教你酿》栏目。

成立此栏目的目标主要是为了给大家分享酿造知识与配方，享受酿造的快乐！

本次我们分享的是DennisMaciupaJr.先生对蜂蜜在啤酒酿造中的理解与看法，如果对内容不感兴趣的可以直接拉到底部，有DennisMaciupaJr.先生推荐的Rogue的IndeedShenanigansSummerAle配方以及酿造方式。

作者介绍

有多年酿造经验；

现任CartonBrewing酒厂研究与发展部首席

DennisMaciupaJr.

蜂蜜酿造指南

蜂蜜是一种强有力的工具，我们酿酒商可以利用它来探索酿造出更好的啤酒。虽然说把蜂蜜作为辅料已经是传统上某些风格（棕色艾尔、波特、蜂蜜艾尔等）的常用物品，但是现在几乎所有风格的啤酒都使用蜂蜜。这种趋势是有充分理由的，看到蜂蜜在酿造中如何提高效率，减轻酒体，控制甜味，消除啤酒花的苦味或酸性酒花的酸味，影响酵母的酯生产并使自己独特的风味与啤酒的风味香气等特征相融合。

蜂蜜酿造起源

在历史上，用蜂蜜制作发酵饮料的历史可以追溯到公元前年。中国北方发现的陶器经过化学成分分析，显示含有蜂蜜和大米发酵的残渣，欧洲也有相同的发现，可追溯到公元前年。这些发酵的蜂蜜饮料就是我们所知道最早的蜂蜜酒的例子。此外，蜂蜜也是古老食谱中常见的添加物，例如在公元前年的美索不达米亚，苏美尔人对Ninkasi的赞美诗（酿造啤酒的女神）提到了麦芽和蜂蜜的混合。

几个世纪以来，蜂蜜与发酵之间的联系才进一步确定。在BJCP认可的现代风格中，包含了纯粹的Mead（蜂蜜酒）、Cysers（蜂蜜酒和苹果酒的混合物）、Pyments（蜂蜜酒和葡萄汁的混合物）、Metheglins（五香蜂蜜酒）、Braggots（蜂蜜和大麦芽的混合物）和HoneyBeers（代糖啤酒）。

蜂蜜VS麦芽

蜂蜜有多种品种（全球有多种），通常依赖颜色，香味，风味和粘度来区分。生的（未经高温消毒的）蜂蜜通常还能够存放（休眠的）多种野生酵母菌和细菌。休眠主要归因于蜂蜜的高糖/低含水量和相对酸性pH，酵母和细菌不会在纯蜂蜜中生长。

从化学的角度来看，蜂蜜和麦芽的主要酿造相关差异包括氨基酸含量，酶含量，发酵能力，多酚含量，氮含量，金属含量和pH值差异。让我们来详细分析一下，以了解什么工艺可能有利于蜂蜜啤酒酿造。

蜂蜜含有许多麦芽中发现的氨基酸和酶。它们可以让蜂蜜通过啤酒酵母发酵并赋予蜂蜜抗菌的特性。蜂蜜几乎不含麦芽糖，但相比麦芽含有更多的葡萄糖和果糖。这些都是较简单的糖类，意味着蜂蜜比麦芽更容易发酵。来自特种麦芽的麦芽汁在糖化后经常可发酵25％-60％，基础麦芽可发酵70％-80％，而大多数蜂蜜可发酵90％-95％。

蜂蜜品种有广泛的颜色，从“水白色”到“深琥珀色”不一而足。浅色蜂蜜品种的多酚含量通常比普通酿造麦芽的含量稍低，而深色品种通常含有多达两倍的多酚。多酚具有风味活性，具有抗氧化性（改善风味稳定性），并且可以影响啤酒浑浊的稳定性。含10％蜂蜜的麦芽汁通常会使啤酒的多酚含量增加5-8％。

氮含量会影响酵母代谢，啤酒浑浊度和泡沫稳定性。虽然蜂蜜的氮比麦芽少，但标准的蜂蜜啤酒只需要添加10-20％的蜂蜜，所以很少有氮缺乏的现象。当制造braggots（通常要添加30-50％的蜂蜜来发酵），Cysers和Mead时，需要额外的可溶形式的氮。

蜂蜜的金属离子含量通常高于麦芽，特别是钾，铁，锌和铜。在某些情况下，这些金属离子可能会影响到啤酒的香气。在酿造过程中加入的蜂蜜越早，这些金属离子越减少（被酵母利用或留在残渣中）。注意：额外的锌对酵母健康有益。

总之，蜂蜜对麦芽汁的发酵有着显著的影响。这意味着蜂蜜在啤酒的酒体、味道和香气上扮演着重要角色。蜂蜜对发酵长度的影响可以忽略不计，麦汁pH值略微降低，麦汁颜色稍微降低（取决于所用的蜂蜜品种），可改变酯类和硫的生成，并在啤酒中添加其独特的风味和香味。

何时添加蜂蜜

何时将蜂蜜加入酿造过程取决于您想要通过添加蜂蜜来达到一个什么样的目标。

在煮沸时加入对啤酒的酒体和酯水平影响最小，同时也会为您的啤酒添加少量蜂蜜的味道。

在冷却后添加蜂蜜，能够产生更多的香气与味道，可以通过增加酵母酯的产量进一步改变香味和味道，可以更加明显的改变酒体。未经高温消毒的蜂蜜中所附带的酶也可以产生更多的可发酵物，但不当的添加也有可能导致染菌。

在发酵过程中添加，它不会改变酒体，也能够增加酯类物质，会对啤酒风味产生强烈的影响，增加甜味平滑苦味/酸味。

蜂蜜啤酒配方

IndeedShenanigansSummerAle

批次：5加仑（19升）

初始比重=1.终点比重=1.

IBU=14SRM=4ABV=5%

麦芽：

3.8lbs.(1.7kg)2rowpalemalt

3.5lbs.(1.6kg)whitewheatmalt

14oz.(g)torrifiedwheat

酒花：

1.6AAULemondrop?pellethops(firstworthop)(0.32oz./9gat5.1%alphaacids)

7.7AAULemondrop?pellethops(0min.)(1.5oz./43gat5.1%alphaacids)

酵母：

ImperialYeastA15(Independence)orWyeast(AmericanAleII)orWhiteLabsWLP(CaliforniaAleV)yeast

辅料：

1lb.(0.45kg)rawcloverhoney(0min.)

2mL85%phosphoricacid1?2tsp.yeastnutrient(15min.)

Whirlfloc(澄清剂15min.)

7?8cupcornsugar(ifpriming)

具体步骤

磨碎麦芽并持续用3.1加仑的75℃水冲击混合，直到达到68℃的糖化温度。糖化一小时后，转移到煮沸锅并且用4加仑72℃的洗糟水进行喷淋，直到糖化锅有7加仑的麦汁。接着煮沸90分钟，添加酒花、酵母营养物和澄清剂。

煮沸结束后，关闭加热器添加酒花和蜂蜜，用搅拌桨轻轻搅拌2分钟，然后在静止13分钟。接着讲麦芽汁冷却到19℃，并转移到发酵罐中。用纯氧将麦芽汁充气60秒并倒入酵母。

在21℃下发酵直到达到终点比重，然后再在0.6℃的温度下发酵一周，最后充入2.7体积的二氧化碳，就完成了！

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