酒被广泛认为是世界上最复杂的发酵饮料。相较于任何其他工艺饮料，酒的味道、颜色、口感和强度都可以在很多的维度上发生变化。不同的酒使用了不同的原料，因而形成了复杂的品种，比如葡萄酒，苹果酒，蜂蜜酒等等。

在不断的创新中，啤酒酿造工艺变得越来越精确，逐渐形成了一套标准方法。所有这些都解释了为什么我们喜欢啤酒，因为它既是艺术的表现，也是科学的衡量标准。

富勒啤酒厂是英国知名老牌酒厂，不仅恢复了失传的波特啤酒酿造，而且出品的伦敦之巅享誉世界。那么就让我们跟着富勒的专家海莉熟悉一下酿酒的基本步骤吧！

首先，需要准备好四种原料：麦芽，水，啤酒花，酵母。

海莉解释说，啤酒总是使用相同的关键成分，但啤酒的品种和风味在整个酿造过程中都会受到不同变量的影响。

“酿造过程是充满科学的。不同的啤酒花在苦味和香气表现方面不尽相同，可供使用的麦芽种类也很多，酿造的温度会改变成品的口味，甚至水的使用也会产生影响。

酿酒是一件很具个性的事，你也可以添加更多的啤酒花或香料。例如，当我们酿造伦敦之巅时，我们用传统的英国啤酒花，当我们酿造前沿顶级拉格的时候，我们使用新世界啤酒花。”

#下面是处理的步骤

1.研磨（milling）

酿造的初始步骤是研磨，把麦芽研磨成粉末。通常来说，在精酿酒厂最常见的麦芽是大麦，小麦和黑麦也是两种很常见的谷物原料。按照特定方法研磨麦芽十分重要，因为这项工序决定了麦芽粒在形成麦汁过程中所需的必要表面积。下一步将解释为何它是关键一步！

2.糖化（mashing）

研磨完成后，就要进行糖化。这是一个把碎麦芽与热水混合的过程，可以回想一下自己制作燕麦粥的样子。一般来说，水温要在-华氏度（62-70摄氏度）之间。

在这一阶段，成长出麦芽的谷物和未麦芽化的谷物的区别是很显著的。麦芽化谷物经历了一个受控的发芽阶段，分解了胚乳并产生了酶，当遇到温度适合的水时，这些酶会变得非常活跃。酶的作用在于将麦芽中现成的淀粉转化为糖（麦芽糖）和糊精（想想口感）。这就变成了啤酒的基本主体！

根据温度和酶的类型不同，糖化需要30-分钟或更长的时间。一旦糖化完成，需要从废谷物中将酒液分离出来，转移到沸腾的水壶中。在酒厂，这些废弃的谷物会被送给当地的农民作为牲畜的饲料。

海莉进一步解释道：该过程下，麦芽在烫但不沸腾的水中浸泡大约一个小时，这会激活麦芽中的酶，使麦芽中的淀粉分解并释放单糖。一旦这些都完成了，你就可以把液体从谷粒中抽出来，因为谷粒中充满了糖。这种粘稠又甜的液体叫做麦汁（wort，实际上读作wurt）。

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3.煮沸（boiling）

在烧开的水壶中装满这种被称为麦汁的含糖液体，将其煮沸。麦汁的煮沸过程主要有两方面的作用，第一种是对麦芽汁进行巴氏杀菌，第二种是加入啤酒花或其他口味，如生姜或糖蜜。啤酒花在麦汁中煮的时间越长，最终成品的苦味就会增加。相反，如果只在煮沸过程的最后添加啤酒花，感官会觉得不那么苦，而是更美味。麦芽汁一般要煮60-90分钟。

富勒啤酒厂的做法是，煮沸时加入啤酒花以增加苦味，煮大约一个小时，之后加入更多的啤酒花来增加香味，注意这次不是煮沸。然后将液体冷却到17摄氏度左右，并转移到发酵容器中，加入酵母。

煮沸

4.发酵（fermentation）

在转移到容器中发酵前，麦芽汁必须冷却。因为酵母是一种活的有机体，它对它生活环境的温度非常挑剔。在酒厂，当麦芽汁被转移到发酵罐时，要经过一个热交换器，冷却到特定温度。转移一完成，就可以把酵母加入发酵罐。在接下来的4-6天里，酵母将消耗掉麦芽浆中的所有糖分，并将它们转化为酒精和二氧化碳。当发酵过程确定完成时，如今面前的这份“啤酒”将再次冷却以进行调节，这次是30华氏度（大约-1摄氏度）。这个过程使得酵母絮凝或沉淀到发酵罐的底部，有助于澄清啤酒，并收集酵母用于下次酿造的重复使用。

海莉解释道：“这就是奇迹发生的地方——酵母吃掉糖，产生二氧化碳和酒精。你可以加入更多的啤酒花、植物或调味品来制造你想要的啤酒。发酵过程的长度取决于啤酒的种类。在整个酿造过程中保持正确的温度对啤酒的质量非常重要，这也是家庭酿酒者面临的最大挑战之一。”

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