焙烤食品与面米制品常用的一些面米制作品改良剂

文/杜德春

一：食盐

二：食碱?碳酸钠?碳酸钾?碳酸氢钠?碱水?混合碱?粉末碱水

三：增筋剂：?天然：谷元粉大豆蛋白糖蓬灰，?化学：抗坏血酸偶氮甲酰胺转谷氨酰胺酶。

四：增白剂：二氧化氯，活性大豆粉，氯气，二氧化氮，四氧化二氮，偶氮甲酰胺，维生素c，葡萄糖氧化酶，戊聚糖酶，真菌a_淀粉酶，木瓜蛋白酶等。

五：天然保湿剂：丙二醇，丙三醇，甘油，三梨醇，SE,甘氨酸等。

六：天然长保糖或植物性防腐剂低价格：碳化糖，啤酒花浓缩液波美度等。

其它面米制品或谷物杂粮制品，食品添加剂或天然食品改良剂系统欣赏杜老师更多Baking焙烤工程系统原创。

焙烤食品与面米制品的食品添加剂23大类功能类别

食品添加剂湿是现代食品的工业革命，它以四两拨千斤的以小博大（%或千分之）的作用功效改变了食品原有的物理属性或化学反应。

欧美日使用食品添加剂近几千种，我国近代也应用有2千多种，且涵盖食品加工多达23大类或32大类。

注:每个添加剂在食品中常常具有一种或多种功能。

1酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。

2抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

3消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。

4抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。

5漂白剂:能够坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

6膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的物质。

7胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

8着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

9护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。

10乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

11酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

12增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。

13　　面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。　　

14被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

15　　水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。　　

16　　防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。　　

17　　稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。　　

18甜味剂:赋予食品甜味的物质。

19增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

20食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。

21食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。

食品工业用加工助剂是有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

食品工业用加工助剂在食品标签配料中不需要标示。

22其他:上述功能类别中不能涵盖的其他功能。

杜德春焙烤食品首席工程师工匠。

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