皮尔森啤酒

年，捷克皮尔森镇的一家酿酒厂生产出了第一瓶淡金色拉格啤酒。在那之前的啤酒颜色较深，即使是淡色的啤酒颜色也有浅琥珀色的色度，而其他啤酒颜色大都为棕色到黑色。直到今天，Urquell酒厂生产的UrquellPilsner依旧被称为“最原汁原味的皮尔森啤酒”。

最初，皮尔森啤酒是一种OG1.的酒花味干型啤酒。随后皮尔森啤酒被全世界模仿，从德国的淡色花香味拉格啤酒，到荷兰的草药味拉格啤酒，再到美国和日本越发无味的淡色干型拉格啤酒。这些皮尔森啤酒的商业化运作越来越成功，也越来越寡淡，没有了贵族啤酒花带来的苦味和香味，就像缺少了灵魂一般。

酿造一款真正的皮尔森啤酒是相当困难的，尤其是全谷物酿造。皮尔森镇有非常软的水，仅次于蒸馏水，想使用轻度烘焙的淡色拉格麦芽将水中相对较高的pH平衡到最佳糖化pH是一个非常大的挑战。

年，在芝加哥举行的ASBC/MBAA联合会议上，我向路德维格·纳齐斯博士咨询，皮尔森啤酒厂在没有pH这个概念的时候，如何利用这种软水实现良好的糖化的呢？”他回答说“他们用盐！伯顿化酿造水在当时是高科技，每个人都在这样做。”我们只是不知道他们究竟添加了多少酿造盐，但为了获得良好的糖化率，至少添加50ppm的钙离子是必不可少的。

酿造全谷物皮尔森啤酒时，最好全部使用蒸馏水或去离子水，并以氯化钙和硫酸镁调节水质，以改善糖化条件，并防止单宁浸出。

慕尼黑拉格淡啤酒

不是所有的淡色拉格啤酒都是皮尔森啤酒，相反现在市场上很多的淡色拉格啤酒都是基于慕尼黑淡色啤酒为基础酿造的。事实上这么做的目的是为了与淡色皮尔森啤酒竞争而开发的。

最初，慕尼黑啤酒是完全使用慕尼黑麦芽酿造的深色啤酒。淡色拉格啤酒是一种口感柔和，轻微麦芽风味，并且收口柔和干净。此风格啤酒的酒体平衡，轻微倾向于麦芽风味。啤酒花风味扮演了一个配角，应该是花香味、轻微辛辣味和(或)草药味儿。总的来说，就像跳舞一样，麦芽风味完美的引领着啤酒花的风味达成一种美妙的平衡。

慕尼黑淡色拉格的风格指南：OG1.-1.,苦度16-22IBU，色值3-5srm(6-10ebc)。

小贴士：本配方可能需要添加一些乳酸或酸麦芽将糖化麦汁调整到5.2.

多特蒙德出口啤酒(淡色出口啤酒)

历史上，多特蒙德出口啤酒和其他出口啤酒的苦度较皮尔森啤酒略低，比皮尔斯纳啤酒少，不同之处在于，多特蒙德水较慕尼黑水的永久硬度更高；其水质比欧洲任何其他地方都接近特仑特河畔的伯顿镇水质。便是造就了一种具有结实矿物特征，相比皮尔森更像淡色拉格的啤酒。与皮尔森啤酒的风味特征与苦味相比，这种拉格啤酒麦芽味浓郁，苦味清淡。

多特蒙德出口啤酒风格指南：OG1.-1.，苦度20-30IBU，色值4-7SRM(8-14EBC)。

目前，捷克优质拉格啤酒的苦度为30-45IBU，德国优质拉格啤酒的苦味为22-40IBU。

经典美国皮尔森

大约在本世纪初，皮尔森风格在美国非常流行，但又有一个典型的美国特色，那就是添加了玉米。美国作为世界上最大的玉米种植区，自然会将玉米会以可发酵谷物的方式加入啤酒中。此外，六棱大麦也是通常最常规的选项，这种大麦因其较高的蛋白质水平(12%-14%)而很难用于酿造。将玉米(8%—9%蛋白质)添加到醪液中有助于稀释总蛋白水平，并增加一些风味复杂度。不幸的是，后来的禁酒令和不断攀升的酿造成本最终玉米和大米奠定了在美国皮尔森啤酒配方中不可动摇的地位，也造就了美国皮尔森平淡如水的酒体。

我们祖辈曾经享受着美味的、麦芽香甜带平衡的啤酒花风味的啤酒。由此可以认为曾经所用的酿造水的硫酸盐含量应较低。如今只有少数几款商业啤酒可以作为范例代表这种老式啤酒来掀起美国拉格啤酒革命的浪潮。这种老啤酒的OG味1.-1.，苦度25-40IBU。到了禁酒令时期，啤酒的风格变得更轻，随后OG维持在1.-1.，相应地也减少啤酒花投放，将苦度维持在20-30IBU。经典的美国皮尔森啤酒最好是含有玉米片的，或者使用第17章中提到的谷物糖化法。我还曾经用淡色艾尔麦芽糊精配合酿造用玉米糖浆成功的复刻了经典美国皮尔森。种糖浆包含了接近50%的高量麦芽糖，这一点更接近大麦麦汁的含糖量；而使用高果糖玉米糖浆或精制玉米糖没有无法获得相同的玉米风味特征。

酿造用玉米碴并不单纯的与你在杂货店里看到的食品玉米碴一样。虽然酿造用玉米碴的外观与更像食用玉米粉，但通常食用玉米粉是添加过维生素和矿物质的，而酿酒时绝对不要使用任何含有铁元素的玉米碴和玉米粉。

小提示：

使用玉米碴或玉米粉残余酿造之前，需要先将他们加水煮开进行糊化。

喜欢作者！