大自然无时无刻都有馈赠。生活中处处都有细菌，生活中很多食物，大酱、腐乳、芝士、酒、醋等等的制作都需要细菌的帮助。

没有精密仪器实验室加工制作之前的几千年里，不管是东西方，使用水果或谷物吸引大自然中的有益菌种制作美味面食的历史久远。

小时候经常见妈妈保留一个鲜馒头剂子留做下一次的酵引，只觉得神奇无比。

真正接触天然酵母是在第一次上面包课上，葡萄种、老面、鲁邦种、烫种……各种运用的方法，方知口腹之欲中蕴含的这多丰富内容。

细菌分解有机物获得能量，产生微生物，其中的糖分经过乳酸菌分解成乳酸，被酵母菌分解产生酒精和二氧化碳，糖分为细菌提供养分，使细菌大量繁殖，日趋强壮，这些肉眼见不到的过程，通过产生气体和微酸酒香来表明运作。

如果时间再长到约2星期，因为乳酸和酒精的作用，乳酸菌和酵母菌会减少，喜酸的醋酸菌取而代之，将酒精转化为醋酸以获取能量，气味又会转化为醋酸味，完成后的表现会是一层薄薄白色的膜浮在水面，这是这些细菌的菌落。

沒有专业的烘焙器材，homemade一样能做出食材的风味，做出自己的特色。想！做！熟而生巧！

常见的-5个发酵种

用于制作面包的常用发酵种分别是：老面种(酵母菌起种)、葡萄干种、鲁邦种(天然酵母种)、啤酒花种、酸种这五种。

葡萄干种、鲁邦种、鲁邦液种、啤酒花种是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等为基底培养出的菌种制作而成。它们自身的味道和香气，反应在菌种上，酝酿不同风味，发酵能力也不同。

酸种是则是以含有起种的乳酸菌为基底，与裸麦粉相辅相发酵出独有的酸味种。

①老面

来自酵母菌的发酵能力。口感略带酸味，味道甘甜。

发酵能力稳定，发酵能力比酵母菌（此处指干/鲜酵母）弱，但可以避免面包内侧的干燥，保湿性能强，可保留面包润泽的口感。

②葡萄干种

葡萄干和糖分起种，葡萄干的风味及甘甜。

起种时使用的大量白砂糖作为酵母菌的养分被消耗，并不参与到人体的代谢。

用葡萄干种做出的面包，与添加砂糖的面包，是截然不同的两种香甜。

葡萄干种适用于水果类面包。

③鲁邦种

利用面粉中菌种起种，最基本的面包发酵种，法国面包制作的主流。

酸味、甜味和香味的完美均衡；烘烤后有色泽较深，香气更浓郁的特点。

④啤酒花种

让人联想到啤酒的微苦与酒精气味

发酵能力较为稳定，发酵能力不如酵母菌那么强，制作完成的面团不会过度松软，会比较紧实一点。

⑤酸种：裸麦粉配方中较多使用，使用复合酵种。

依据情况需要，有时候使用复数酵母菌或发酵种搭配组合制作面包。

发酵力较强的：干/鲜酵母、老面

适度膨胀且略带湿润口感：啤酒花种

有嚼感又略带湿润口感：鲁邦种、酸种

带有水果甘甜、浓郁及香气的口感：葡萄干种

温暖的温度，喂养酵母易上手

养酵母就像养宠物，先给它喜欢吃的，再引诱它复着喂养。

养酵母就像拆礼物，总归有惊喜

怎么养？哪里养？可以拿香蕉、葡萄（干也可以）苹果等常见的水果养，也可以用裸麦粉或全小麦粉。

一个合适大小消过毒的玻璃罐，凉开水。

水果养

切片水果约公克注入容器，倒入凉开水，水的高度約是水果切片的三倍高，盖盖密封。

水果最后会漂浮起来

第一次喂养

新手不要心急，老想看有没有起泡，夏天的溫度，12小時后大约能看到泡泡；

大約三天看到大量气泡(每天打开瓶盖一下，让它自然落菌)，看到大量泡泡就可以过滤母液了。

母液：高筋粉=1:1，例如克母液，再秤克的高筋粉，搅拌均匀，盖盖。

大约12小时膨胀到最高点，到最高且有下滑迹象，表示食物吃完了，要再喂了。

第二次喂养

比例是粉：水：旧有=1：1：1。混合均匀盖盖。

第三次喂养

可改变水的比例，例如旧酵母克、高筋粉克、水克，拌匀盖盖。

第四次喂养

旧酵母再减少，只要原來的30%（45克）、麵粉克、水克，拌匀，依然是到最高点且下滑再为。

第五、六次都用第四次的比例，如果面团会膨胀到三倍大，表示可以做面包了。

裸麦或全麦粉养

第一次喂养

粉和水1:1比例，搅拌到粉水混匀，盖盖密封。

谷物第一次看不到明显膨胀。

第二次喂养

12小时后，比例是粉：水：旧有=1：1：1。

这是以裸麦或全小麦粉起种，后面逐渐转为高筋粉，从第二次起，逐次增加高筋粉，并減少裸麦或全小麦粉，经过三次转换为全部使用高筋粉续养。

第五次喂养

降水的比例为麦粉的70%。

第六次喂养

再降旧酵母比例为麦粉重的25%。

然后，开始做面包，做面包时自养酵母的比例是麦粉重的25%。

养酵母的诀窍就是先下诱饵，吸引它附着，每次膨胀到最高就是繁殖最高点，这时再喂，菌数越来越多，就有更「菌」力为面包工作。