糕点馅料的风味：

①馅料基本风味

△香味

△咸味

△甜味

△酸味

②复合风味

△酸甜味

△香咸味

△甜咸味

△鲜咸味

△辣咸味或辣香味

△辣味

△怪味

△葱油味

△鱼香味

△酒香味

面包馅料：

△香蕉△果酱△卡仕达△奶酥△枣泥

△汉堡△西瓜△花生△南瓜△葡萄干

△什锦△火腿△蛋黄△杏仁△肉桂奶油

△牛奶椰蓉△豆沙△清糖△蚕豆泥△花生酱

△胡萝卜酱△杏仁豆沙△咖喱牛肉△苹果

△草莓酱△菠萝△红薯△黄金酱△蓝莓

△麦提沙朱古力酥粒△奶豆腐△青梅玫瑰

月饼馅料：啤酒花是啤酒灵魂，馅是糕饼灵魂

△五仁△火腿△青红丁△咸蛋黄△茶叶火腿

△魔芋△冬瓜△红莲蓉△白莲蓉△红豆沙

△南瓜△水果△香菇△枣泥△枸杞果馅

△蒜泥△洗沙△馕子△莲蓉△果汁五仁

△金退△白果△板栗△鸡丝△珠江鸳鸯

△云腿△咸肉△奶豆腐△松仁枣泥△牛肉

糕点常用馅：

△豆沙馅△枣泥馅△白糖馅△豆蓉馅△莲蓉馅

△山楂馅△咸味馅△果仁馅△火腿馅△椰蓉馅

△冬蓉馅△香芋馅△芝麻馅△什锦馅△水果馅

△抹茶馅△紫薯馅△绿豆馅△纳豆馅△五仁馅

绿豆饼（酥）用：

绿豆馅、豌豆馅、芸豆馅料、白豆馅、南瓜馅、香芋馅、紫薯馅、魔芋馅、冬瓜蓉＋、其它馅

饼类用：

豆类＋、薯类＋、南瓜蓉＋、枣＋、水果＋、山药＋、土豆＋、肉类＋、干果＋

糕点多元用：

豆类＋、薯类＋、南瓜蓉＋、枣＋、水果＋、山药＋、土豆＋、肉类＋、干果＋、干花＋、火腿＋、奶酪＋、茶粉＋

返璞归真到馅料之原味：

当今之糕饼食品工程，已经非常发达，糕饼之馅料乃是品质之魂；焙烘馅料之原味、乃是多元文化糕饼市场的诉求；摒弃高糖高油、防腐剂、增稠剂（黄原胶、卡拉胶）、香精等添加物，返璞归真到自然的豆香味、枣味、瓜蓉味是对接消费者的有效措施。

糕心原味：

除了绿豆酥与油炸芯糕饼，芯点以单皮、酥皮为主的产品（不管任何此类产品）。南方皮馅为2:8、馅多为绿豆（豌豆），北方为5:5亦4:6、馅多为枣泥；今多为多元类馅芯。皮之类型为酥、软、酥软，酥之类原味为主，馅则甜、咸、麻、辣。

馅是糕饼的灵魂，品质可否取决于馅芯的色软味糯，皮酥只是赋予结合产品或软或酥或软酥即可。赋予馅芯以匠心独运，则风味芬芳；匠者摒弃香精之画蛇添足之赘，工致以诚、焙之以远～炊焙豆、蓉、枣、楂、果、薯天然之味，可赋予糕饼味之魂，糕可远～亦如《读者》《意林》《当代》《十月》回味悠长…

糕心原味：绿豆类＋复合延伸；薯类＋复合延伸；冬瓜蓉＋复合延伸；粗粮类＋复合延伸；枣类＋复合延伸；水果类＋复合延伸

豆类：

枣类：

薯类：

蓉类：

瓜类：

果类：

豌豆＋变性淀粉＋新型乳化剂＋风味延伸（豆类主要淀粉构造）

冬瓜＋变性淀粉＋新型乳化剂＋风味延伸（冬瓜85%水分、多纤维素）

糕饼应用：面包、月饼、饼类、酥类、元宵、粽子、糕类、所有包馅类糕点糕饼

制馅方法：蒸、煮、炒

馅料保质期：脱水-控制水活度0.7、天然食材协作保鲜、不交叉污染、真空包装

现实市场：如小酥饼、绿豆酥不再是可怜单纯的白糖馅或豌豆馅；可延伸南瓜馅、紫薯馅、魔芋馅、香芋馅、枣蓉馅…也让人民消费者真正回到快乐大本营

杜老师:dshb（