啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之21

啤酒花养胃面包技术之21

酒花面包香味知多少？

文

中国糕饼资深工匠杜德春

延伸酒花面包多口味：

道德经讲：一生二、二生三、三生万物酒花面包、结合计划经济呼和浩特胡德彪大师真传；结合欧洲更加传统经典的野生酵母培育技术；嫁接现代中国面包国情使然元素；匠心如下：

①N次测试、打磨精品一次法：更加湿润、柔软、潮湿、细腻、味醇、爽口；且不需要添加80-元/kg的乌七八糟的复合乳化剂；打破面包越放越硬的瓶颈（越放越软/不添加神丹妙料）；适合江南、南方机械作业；成本可以根据目标市场设计

②二次法：具有品类中酸酸甜甜的纯真儿时味道；是华北、东北、西北、西南、华中等地区的甜心格格

③三次法：是具有追溯传统手作与厚重面香人群的最爱_麦香浓郁、酸甜味厚重

④道德经说：一生二、二生三、三生万物…36变、72变、90变、变…目前已经掌握了“因地制宜、有的放矢、对区下方”的辩证面包方式方法。

笔者酒花面包知识产权核心技术口味：

①野生酒花酵母液、天然酵母、乳酸菌、醪糟菌、米酒菌…

②目标口味自培育天然面种：清真老面、嫩酵发面、大酵发面、酸老面、烫种面…

③佐以青岛纯生啤酒、酒酿、黄酒、葡萄酒、威士忌、白兰地…

④八个口味覆盖全国：原味酒花酸奶酒花牛奶酒花全麦酒花大米酒花黄酒酒花醪糟酒花黑糖酒花

此技术最大差异化在于：绿色天然原生态安全不添加任何有害原料酸酸甜甜、柔软湿润、口味独特可以以四两拨千斤的差异化知识产权与桃李有不同品类路线

原因：糕饼加工只有走口味征服才是硬道理！靠玩概念、花样、包装、花里胡哨、忽悠卖萌、一团面几十个品类换汤不换药的套路根本走不通。

酒花面包与笔直的就是爆品：

好的产品自己会说话就是爆品：

工匠精神就是爆品：

中国人不缺爆品意识，本土企业老板做梦都在想如何把产品卖爆了。中国人缺少的是开发爆品的能力，包括爆品专家在内，都不知道如何弄出一款爆品。一件好产品要具备三个元素：真，善，美，而这些中国企业往往达不到要求。

在爆品大师那里，似乎中国人缺少的是爆品意识，似乎只要把观念一转变过来，爆品就产生了。

中国人喜欢说这么一句话，只有想不到，没有做不到的。我总觉得这句话说反了，一个人要是没有在一个领城中坚持十几年艰苦卓越的努力，不可能有什么见解的。这是德鲁克说的话。一个人只是想到了而做不到，等于不知道。这是王阳明说的。

中国企业家真的缺爆品意识吗？他们中的许多人，梦寐以求的就是，如何生产出一款适销对路的产品；每天盘算和琢磨的是，如何使自己的产品引爆市场，红遍天下。所谓一招鲜，吃遍天。

消费者需要的是生活方式，需要的是能够满足生活方式需要的产品与服务。

今非昔比，企业面对的是，成熟的市场和不成熟的产品。面对这种迅速逆转的环境，面对这种急转直下的形势，大部分企业是束手无策的。

专家学者在说什么市场导向，顾客是上帝，已经没用了，没人听得进去了。谁要斗胆跑去企业，讲科特勒、陈安之、德鲁克那套东西准被人哄出来。

老板一定会说少废话，要不你来干干，我这大规模的生产线，怎么转向市场导向？

专家学者也得活下去啊，他们也得要挣钱养活呀！真有聪明的专家学者，脑子终于转过弯儿来了。发现小米干的不错，手机都卖爆了。这些专家学者，终于找到了这个历史时期的课程卖点，这就是“爆品”。

什么是“爆品”？就是可以大规模引爆市场的产品，就是可以继续量产量销的产品。

这是在大”量生产方式条件下，企业家们听得进去的话。对这些传统大叔来说，只要保持产品经济的思维，只要保持大量生产的方式，那么我们也来玩玩爆品吧！一时期爆品的概念甚嚣尘上。

中国人玩概念的能力很强，既然有人已经叫响了爆品，那么我就叫别的，宁为鸡头不为凤尾，我就来一个极致、尖叫、无敌，怎么样？反正在《康熙词典》中，有的是这类吸引人眼球的词儿。反正有人说过，互联网经济就是眼球经济嘛。把人思想搞乱，又不是我一个人造成的。

周鸿祎终于忍不住了，别把爆品说的天花乱坠，我告你们就三个概念，高频，刚需，痛点。按理说，爆品的故事应该结束了。所有传统大叔都应该认真去思考这三个概念。

何为烫中酒花面包？

“汤种”：在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。比例高筋粉：水为1:5，高筋面粉放到水里，加热到65度，不断搅拌，搅匀到没有面疙瘩，搅到浓稠状，划弧纹路不会马上消失，不要将面糊烫糊，然后放凉待用，分为过夜发酵汤种与不发酵。汤种面团是日本人第一次把它应用到面包中，但这种古老的方法是中国最早发明的。在我的《发酵面团》中已经阐释。

烫种法：在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，烫种跟汤种根本的区别在于要用90-°热水烫面。烫种原料：一般按面粉：水=1:2。四大文明古国、在小麦丰腴以后，延伸了很多诸如发酵面团、烫面面团，我已文章详笔。

如何逆转酒花面包老化与延伸面包风味工程：

我们借鉴欧洲面包专家，盎格鲁_萨克逊，凯姆和阿波拉尼亚“水的活性与面包老化”的面包老化八点核心，可以有效逆转面包老化。科拉事凯、浮拉特、斯肖奇和弗兰奇的“流变学在老化上的应用”

①老化机理

②几种因素的作用

③对面包瓤老化的动力学研究为我们逆转面包老化提供了极具价值的乳化、软化、保湿的实用性专业价值！对于吃了几百年历史的西欧国家，特别是法德意国面包发酵专家，对于面包发酵艺术、风味酝酿、麦香营养等焙烤沙龙，极具匠心。譬如法国《TOUSLESPAINS/面包风味》与《LEPAIN/面包》中的“加工工艺对面包香味和品质的影响”对于面包延伸风味的生成如：

①香味的原始成分种的色谱

②挥发性风味来源面粉.原料调粉.工艺发酵.延伸烘烤.衍生面包.贮存时间.照射…让我们清晰地看到_制作面包延伸风味、组织结构、发酵条件、工艺流程、菌种协作、焙烤艺术、贮存条件…对于制作不同匠心风味的面包所怀有的匠心造诣专业。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

△长按此敬请