啤酒的原料和构成

啤酒的原料主要有：酿酒水、麦类谷物、啤酒花和酵母。这四种主要成分相互作用，相互制约，酿造出不同风格和类型的啤酒。

麦类谷物

说啤酒是液体面包，倒也名副其实，毫不夸张。两者虽然处于不同的物理状态，但有着共同的基础原料：麦类谷物。几千年的反复试错，用于酿造啤酒的麦类谷物从未发芽的麦粒发展到烘烤后的麦芽，品种繁多、组合各异，在沉淀了众多啤酒类型的同时，也让酿酒师对麦芽--这一啤酒的灵魂物质有了更独到的要求。

纵观全球大部分啤酒，你或多或少都会发现麦芽的存在。传统又古板的德国酿酒师只愿用麦芽酿制啤酒，他们认为刚刚萌生的幼麦芽富含可发酵糖。此外还规定德国的小麦啤酒在使用大麦麦芽的同时，必须用超过50%的小麦麦芽来酿造，以确保其品质和口感。

西边的邻居比利时受英国影响比较深远，酿酒师会把未发芽的麦粒连同麦芽一起糖化，并会在麦汁中添加一定比例的单糖，来提升发酵后的酒精度。

美国的啤酒历史起步较晚，但发展迅猛，工业啤酒铺天盖地。当美国酿酒师--准确说是制造商，发现当地生长的六排大麦因其粗糙，不太适合酿造金色拉格啤酒时，马上想到了舞遍全球的玉米棒子，于是在19世纪70年代的圣路易斯，玉米和大米混合少量麦芽后，诞生了美国百威酒厂的“美式淡味拉格啤酒”（踩箱喝的那种大众拉格）。

为什么要用麦芽来酿啤酒？

首先是为了让麦粒中的淀粉/碳水化合物能够溶解于酿酒水中，以便高效地获取可发酵糖。啤酒同其他两类酒精饮品：水果类酒、蜂蜜类酒的一个根本区别就在糖的来源。后两者的原料（水果、蜂蜜）中已经有了可发酵糖，而啤酒的可发酵糖却要通过麦类谷物中的碳水化合物转化而来。

麦粒在萌生为麦芽的过程中，其中的淀粉酶会被激活。淀粉酶，顾名思义，用来分解淀粉的酶，其主要任务就是在后续麦汁的糖化过程中，将淀粉/碳水化合物分解为可发酵糖，以便发酵过程中的酵母吞食了可发酵糖后，能够分解出酒精和二氧化碳。同时麦粒中的蛋白质和氨基酸等生长成分在响应发芽的号召下，也变得蠢蠢欲动。

麦芽不仅给啤酒提供可发酵糖，还能给它带来风味、香味和色泽。

幼麦芽首先会被烘干，然后在不同温度下来分段烘焙或烘烤，焙制出颜色、气味、风味各异的熟麦芽，从稻草色到深褐色到炭黑色，从水晶麦芽到焦糖麦芽到巧克力麦芽。

早期的酿酒师在技术条件简陋的情况下，很难烘焙出浅色麦芽，所以当时大部分啤酒都以深色、黑色为主。直到19世纪工业革命后，英国酿酒师率先进行了成功的尝试。

淡色麦芽如皮尔森麦芽等通常是酿造啤酒的基础麦芽，在浅色爱尔和拉格中都会大量使用。酿酒师约瑟夫﹒格罗尔（JosefGroll）在年配上皮尔森当地较软的水质，打造了一款闻名于世的金色拉格啤酒—皮尔森。

深色麦芽如慕尼黑麦芽等一般会少量用在酿造深色或黑色啤酒如英国的波特、司涛和德国黑啤中。当你面对一杯有着淡淡巧克力香味的浓郁啤酒时，千万不要担心里面是否有添加，这是现代烘焙和酿造技术的结晶：高温快速烘焙下诞生的巧克力麦芽混合少量焦糖麦芽后，酿造出的一杯跨界作品。

此外麦芽还给啤酒提供蛋白质。酿造的啤酒通常会比水要浓很多，这一特性的专业俗语叫做“酒体”，这种酒体的浓厚口感主要来自那些无法被酵母分解为酒精的蛋白质和焦化糖。麦芽中富含的蛋白质不仅能增加酒体的黏稠度，使酒体更厚重，还能与啤酒中的天然碳酸相互作用，将碳酸气泡凝聚在一块，生成酒头--啤酒入杯后在杯中和杯口形成的泡沫聚集。

回到前面提及的德国小麦啤酒，其原料配比中小麦麦芽必须超过50%，一个重要原因就是：小麦麦芽含有大量蛋白质，酿成的啤酒酒体醇厚、酒头丰满。相比而言，比利时白啤中所含小麦成分较少，酒体略显单薄。而其他水果类酒精饮品，如苹果酒、香槟酒等，当中虽然有碳酸气泡，但因蛋白质的缺席，形成不了泡沫。所以观其型，也能识出啤酒品质方面的差异。

作为啤酒的灵魂--麦类谷物，特别时麦芽，在塑造啤酒“体型“的同时，也为它增添了更多的营养内涵。

如何能让它更美味一些？下一篇中的啤酒花将会诠释这一味蕾的挑战。