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酸面包、老面包、酒花面包：执笔/糕饼资深工匠杜德春现在面包市场早已物是人非，纯正的版本早已被商业的炒作的面目全非、以至于泛滥成灾。笔者就三种面包溯本清源如下：酸面包：秋林列巴与旧金山酸面包如是_秋林列巴采用高加索地区的俄式三次发酵所制；旧金山酸面包是大量酸种面二次法所制。俄式与美式的酸面包最大的共同点、就是利用面团中的乳酸菌扩展而酸味十足。老面包一词、是计划经济时代老糕点厂加工的维生素面包（二次或三次法），因其添加牛奶、老面种、玉米饴糖而味道古老情怀儿时。现代所谓的“老面包”不是沽名钓誉、就是海市蜃楼！味道、工艺、古法…荡然无存！酒花面包得益于德国酿酒工匠18世纪、野生酒花酵母的发现，这种神奇的宝贝第一次被用于“液体面包”的酝酿！随后被应用于面包领域。我国是在计划经济时代自行培育面包的问世。华北、东北、西北等地区用酒花酵母培育面包江浙沪、两湖等省市用酒酿培育面包南方、西北、华中、华东等地区用醪糟米酒培育面包…这就是中国早期的酒花面包雏形态势。酒花面包严格地讲是三次发酵法所制，而现在的市场所谓的酒花面包早已面目全非，除了玩概念，工艺、古法、制作濒临失传！譬如古法酒花面包必须用纯度玉米饴糖75-80°（不能脱糊精）…请问有多少大咖宝贝知道这一点呢！附：老面包配方中种面团：中粉g野生酵母g改良剂6g水g主面团：鸡蛋g白糖g改良剂6g吉士粉20g奶粉20g油g中粉g盐10g


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