暮然发现这一个月都献给了云南，从保山到孟连，来到六月底，献上第一批云南新产季的最后一支，来自希音红龙庄园的低温酵素日晒。往期推荐

《赤狐（奶油朗姆）》

《血雀（酿红妆）》

《新产季：李白妲己》

关于希音的王庄主、比赛豆的赛场表现，不用我废话，你应该也了解一些，最后一篇云南，我想先跟你聊聊采收这件事。希音有一点坚持，让我们十分钦佩，就是手工采收，挑全红果。现在听起来，手工采收并不是什么少有的操作，挑全红果却未必是其他产国或庄园能做到的。红樱桃计划（OperationCherryRed）你听过吗？年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。Trabocca在收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约-公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的衣索匹亚妇女是红樱桃计划的重要推手。农场花费更多的心思去筛选捡拣豆，“红樱桃计划”的咖啡豆完美展现了埃塞俄比亚咖啡的风味，Trabocca通过在埃塞和荷兰的办公室杯测质量，达标的农场再发放高额奖金。杯测达标的咖啡豆由Trabocca组织向全世界咖啡豆采购商拍卖，成交价达到国际一般咖啡现货价的4倍以上，甚至最高20倍！然而红樱桃计划的推动者Trabocca并没有庞大的队伍和可观的利润，因为他们把赚到的钱，又投资到了合作农场。时间来到年，王庄主就是因为听说了埃塞的红樱桃计划，才开始鼓捣处理法的，虽然懂得不多，但至少知道全红果表现更好！要说采收过有诀窍，那一定是用心，依靠着咖农手工采收，只采全红果，采收之后再分拣一次，全家总动员仔仔细细的挑出哪怕只有一点青的未达标果实。红龙庄园是王庄主签约的第一个庄园，最高海拔米，人工采收，必须是全红果，年产量不到20吨，但价格却能搞出普通云南咖农近1倍。同样是卡蒂姆种，不仅带给庄园更高的收益，更好的风味表现，也给王庄主坚定了做全红果的信心。这支低温酵素是希音年的实验批次，等了几个月，才终于到了一袋，在处理过程中耗费了不少时间。处理法：低温长时间酵母发酵日晒1、人工采摘全红果，甜度26左右清洗干净；2、咖啡红果放到密封的不锈钢发酵罐里，确保低温；3、然后加入啤酒酵母，再抽掉部分空气，让浆果在低温真空的环境里发酵；一来延长发酵时间，让果实物质跟糖分产出丰富的风味；二来真空的发酵桶，最大程度避免了发酵过程中感染杂菌、影响干净度。*啤酒酵母是啤酒生产中常用的典型的上面发酵酵母，除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。4、发酵完成，放到棚架上日晒，远离地面，避免沾染泥土、杂草等瑕疵风味，日晒时间大概30天，定时监控干燥程度。5、最后处理好的带羊皮纸的咖啡豆再运到恒温仓库里放60+天，来保证咖啡豆水分均匀。

因为加入了啤酒面包等食物的酵母发酵，这支“蔓越莓”带着一股玫瑰葡萄的和啤酒花的迷人香气，入口充斥着蔓越莓、麦芽和木糖醇的柔密甜感，中低温时表现出了明亮的水果调性，常被诟病的涩、杂、不干净从头到尾都未曾喝到。

豆子信息产国：中国产地：云南保山庄园：希音红龙庄园海拔：-m豆种：卡蒂姆处理厂：核儿能研究所处理法：低温酵素日晒烘焙曲线“蔓越莓”的烘焙曲线为：浅度烘焙。尽管烘焙曲线这种东西，非专业是人可能看不懂，但我们依然抱着开放的心态公布出来。一来为了向客人展示我们真正烘焙的路程，二来也希望同行们互相学习，共同进步。

该曲线记录于年6月8日，并在9日杯测后确定为校正曲线的依据。

杯测记录

杯测日期：年6月9日

干香：玫瑰葡萄、肉桂、奶糖、啤酒花

湿香：蔓越莓干、甘草杏、黑啤

啜吸：西柚、车厘子、木糖醇、蔓越莓

余韵：麦芽、玫瑰葡萄、蔓越莓

萃取建议后台也有很多朋友在问，为什么每一支豆子的萃取建议都差不多，甚至一样？其实我们也很想针对每一支豆子作更加详细的萃取建议，但咖啡的做法太多，且每个人习惯的方式都不同……这种五段的冲煮方式虽然不是最出彩的，但几轮比对下来，这种冲煮方式是最稳定的，没有极佳的表现，却也很难翻车，所以建议只是建议，萃取手法千千万，大家各自研究！

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烘焙与发货

SC烘焙工厂日常运作的是一台12KG的Probat。接触过烘焙的朋友一定知道，每一台烘焙机都有相对的烘焙量，多了跑不动，少了烘不均匀。

为了更合理的做好烘焙计划，让每一炉豆子都能跑出完美风味，故：推荐豆截单日期-每周三下午6点推荐豆烘焙日期-每周四推荐豆杯测与发货日期-每周五若杯测不通过，则周五重新烘焙，顺延至下周一发货。赏味期

咖啡豆的最佳赏味期一般在烘焙后的7-25天，咖啡豆新鲜很重要，强烈建议大家不要囤货，一次下单-g，以每次20g，每天1-2壶的量足够1-2星期即可，咖啡豆放久了风味也会逐渐削弱。

ok，先这样吧，我们线上继续聊。


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