酒花漫谈从加工,酿造工艺到酒花品种
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作为一个偶尔也玩得起文艺，也放得下节操的小编，这一次是要妥妥地再走一次文艺路线。 所以我们这次不打算聊柴米油盐酱醋茶那些事儿，而是要聊琴棋书画诗...后面的... 此图片来自于五感工坊 ...酒花。 聊到酒花就一定会谈到美国，因为正是这个啤酒王国之一的酿酒师们将酒花运用到了近乎极致，并且让酒花在啤酒酿造的地位提到一个新高度。其实反过来，当今美国精酿啤酒如此繁荣的景象，也很大程度上要感谢这些为啤酒提供了独特口感，芳香，并且通过释放苦味而调和麦芽甜味的酒花。 在适宜的气候条件下（充足的阳光和水），酒花藤可以每天长高一英尺。美国的PacificNorthwest地区是酒花生产的最重要的基地，其它重要的地区还包括德国，捷克共和国，英国，澳大利亚和新西兰。通常酒花会在夏末秋初时期收获。而酒花种植商，通常也会在酒花种植的过程中培育酒花新品种。 01 酒花和啤酒酿造工艺 酒花和啤酒酿造并不是所有的酒花在酿酒中所起的效用都一样，大致上酒花可以分为香味酒花，苦味酒花和双重酒花三种。 啤酒花之于酿酒，某种程度上说有点类似于香料之于烹饪，在不同阶段和不同种类的酒花的使用都很有讲究。在麦芽汁熬煮过程前期添加酒花，酒花中的α酸加热而形成异α酸，从而带来更多苦味；而如果是较晚一些，并且接触到更少的热量，那么酒花酒会更多地带来香气和风味。有些酿酒师在发酵时会再次或多次投放酒花，因避免了加热过程，并且酒花中带来香气的精油会溶解在酒精中，从而达到增加香气和风味而不影响苦度，这种方式，也是我们常说的酒花干投（DryHopping） 02 酒花处理与啤酒酿造 未烘干酒花（WetHops）酒花在收获之后，精油将会快速地挥发，同时酒花中的α酸也很容易被氧化，因而酒花加工厂在一批酒花收获完成后，必须迅速地对酒花进行处理。在要被处理的酒花中，有一部分会在未经烘干而直接运送到酒厂进行酿造（理想情况下是24小时之内），这就是我们所说的未烘干酒花（WetHops）。 在田野成熟的酒花有着丰富并且极具价值的精油和松脂，Wethops通常在淡色艾尔和IPA中最多使用，尤其是就在PacificNorthwest酒花种植基地附近的酒厂。但随着现在美国举国上下都开始又种酒花的农场，Wet-hop啤酒也逐渐流行开来。 新鲜酒花（FreshHops）新鲜酒花在收获之后，会迅速进行烘干处理，这些脱水后的酒花再迅速地送到酿酒师的手里。SierraNevada酿酒厂有一款CelebrationAle，这款酒便是用的新鲜酒花，在酒花在收获处理后的一周内，运送到SierraNevada酒厂，并马上在啤酒酿造过程中使用。对于很多离酒花种植基地相对较远的酿酒厂来说，新鲜酒花（FreshHops）是一个不错的选择。 烘干后的新鲜酒花 干酒花（DriedHops）对于大多数酿酒师而言，尤其是以家酿为主的酿酒师，DriedHops用得是最多的了。为了使得酒花能更长久的保存，大部分酒花都会先干燥，研成粉末并且压制成颗粒状，真空包装，防止精油挥发，α酸被氧化等问题。不过也有些酿酒师会喜欢用未经研磨的干酒花，例如Victory酿酒厂的酿酒师们，他们认为未经研磨的酒花更符合他们的酿造。 03 你要知道的几种美式酒花 Cascade（卡斯卡特）Cascade是美国精酿啤酒酿造的一种十分常见的酒花。这种酒花由Oregon州大学的USDA育种项目培育出来，在年正式发布。起初，只有很少的酿酒师，因为它带有的松脂，柑橘和葡萄柚的香气，而选择这种酒花。但是在年，Anchor酒厂在他们的LibertyAle中使用了这种酒花并获得广受好评，从而逐渐变得流行起来。Cascade酒花苦用香用皆可的酒花，常用在美式淡色艾尔，IPA，琥珀艾尔等风格的啤酒中出现。 推荐酒款 SIERRANEVADAPALEALE ANCHORLIBERTYALE GREATLAKESBURNINGRIVERPALEALE Centennial（世纪酒花）这种有着明显柑橘香，较丰富的花香以及松脂香，是一种中等苦味的香味酒花，常被成为“SuperCascade”。Centennial酒花在年发布，以华盛顿州年的百年纪念而得名。美国很多广受大众喜爱的淡色艾尔和IPA中，你都能看到Centennial的身影。 推荐酒款 FOUNDERSCENTENNIALIPA BELL’STWOHEARTEDALE BALLASTPOINTBIGEYEIPA Citra（西楚酒花）Deschutes，WidmerBrothers和SierraNevada酒厂曾在千禧年初的时候资助了一项关于酒花开发研究的项目，这个项目旨在找到一种有着类似于木瓜、番石榴、柑橘属、芒果甚至荔枝香气酒花。很快在年，Citra酒花被美国一家酒花育种公司采用多种酒花杂交而得到了Citra酒花。这种酒花苦香皆优，并且α酸要比其它香花要高，因而广受欢迎。 推荐酒款 3FLOYDSZOMBIEDUST KNEEDEEPSIMTRATRIPLEIPA OTTERCREEKCITRAMANTRA Mosaic（摩西酒花）美国这家酒花育种公司培育出来Citra酒花后，在年，又培育出了一种新酒花Mosaic。Mosaic能产生类似于木瓜，蓝莓、柑橘和蜜桃的香气，水果香气十分浓郁，苦香皆优，也是常见于淡色艾尔和IPA中。 推荐酒款 TERRAPINMOSAICREDRYEIPA NEWBELGIUMHOPPYBLONDE LOSTNATIONMOSAICIPA Tips:除了来自美国的这些酒花以外，欧洲和澳洲的酒花也十分常见。来自澳洲的Galaxy酒花，NelsonSauvin酒花，也常见于美国精酿啤酒中。 而来自欧洲（主要是德国和捷克）的四种贵族酒花：Saaz，Hallertauer，Tettnanger以及Spalt酒花，也是十分经典的酒花，常常用于拉格类啤酒的酿造中。 推荐阅读：为什么新西兰的酒花在美国如此受欢迎？ 预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇 |
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