以前是不能选，到今天，同样花不到十块钱，为什么放着顶尖品质的巧克力不选，而去选德芙费列罗或歌帝梵？

今年的Pralus巧克力依然不做礼盒装，节省约14元的材料和人工成本，零售价从元压到95元，16片，一片均6元不到。

不出意外，我是全网最低价，或是全网唯一的、同时卖16种Pralus的商家。进货量不多，套，春节前大概能包出份。

统一的简装，每一份有16片16种口味，来自12个产地的12块75%黑巧克力、一块Pralus家的王牌——马达加斯加百分百可可黑巧、一块我自己很喜欢的梅丽莎牛奶巧克力、一块咖啡巧克力和一块牛奶咖啡巧克力（将可可液块换成咖啡豆液块）。

春节自吃比较合适，也可备着在情人节用。

下面的文章，是年发的，关于精制巧克力的一些东西。

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顶尖巧克力是什么样的？

如果让我一生仅挑一样零食，肯定是巧克力。从食用角度，顶尖巧克力给我的愉悦感，仅次于威士忌和茶、在精酿啤酒和精品咖啡之上。

且一小块能让人快乐的顶尖巧克力，零售价一般才六七块钱。

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在巧克力的王国里，有一条叫beantobar的金线，意思是从原始可可豆的挑选到巧克力成品，全由一家厂商来做。这类厂商一般有自己的可可种植园或固定的合作庄园，每年采集优质的原始可可豆。

Beantobar这条线上的，我们一般叫精制巧克力，是一块巧克力是否顶尖的必要条件。而大批量生产的工业巧克力，一般是达不到beantobar的。

精制巧克力的特征之一是产量稀少，某一种精制巧克力一般仅用某一产地某一种植园里某一类的可可豆，即单源可可巧克力，种植园里可可树每年结出的可可豆是定量且不可替代的。

可可豆的种类，仅对精制巧克力有意义。就像麦芽和啤酒花对啤酒、咖啡豆对咖啡，仅对精酿啤酒和精品咖啡有意义。对工业啤酒和速溶咖啡，我们没必要关心用什么麦芽和啤酒花或什么产地的咖啡豆。工业巧克力同理，大众熟知的巧克力品牌，全是从大贸易商采购加工后的可可豆或半成品巧克力块再加工成巧克力。

动辄能上超市货架的，比如德芙金帝费列罗包括歌帝梵和瑞士莲等，全是工业巧克力，也一直是大路货品质。换言之，把上述品牌里所有种类的巧克力试一遍，也不能理解什么是好巧克力。

什么是好巧克力？不是德芙成天宣传的什么纵享丝滑，工业巧克力仅把可可豆粉碎到25微米左右，再加大量的奶粉来增强巧克力在嘴里的油脂感。好的精制巧克力，一般会磨到20微米左右，口感顺滑，不能太稀，也不能油乎乎的。

顺滑的口感仅是基础，一块上乘的巧克力，在醇厚的苦味（不能有涩味）、细腻的酸味和甜味之上，各种复杂的水果、坚果、香草甚至泥土和木质的美妙的丰富的味道的糅杂，才是让人快乐的源泉。

或者简单粗暴一些，能生产顶尖巧克力的厂商，至少得在世界权威的三大巧克力奖里榜上有名，分别是，GreatTaste，AcademyofChocolate，InternationalChocolateAwards。

有一叫Akesson’s的巧克力厂家，热衷参加评比，在他们的某款巧克力包装上，可看到两大奖项的标记（以前是三项）。

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一块精制巧克力的品质如何，大程度上取决于可可豆的质量，就像葡萄于葡萄酒、咖啡豆于咖啡一样。

可可豆长在可可果里。

每一颗可可果有25到40粒可可豆，包裹在白色的黏糊糊的果肉里。

采摘成熟的可可果，切开，将可可豆连同果肉取出。

发酵5到7天。

果肉逐渐流质化，可可豆成棕褐色。

接着晾晒干燥可可豆，规律性地翻整，历时1到2周。

干燥后的可可豆，挑拣打包装袋，发往各巧克力成品和半成品公司，进一步加工。

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可可产地分布在南北纬20度和赤道之间，一般而言，非洲和南美的某些地方可可豆品质上乘些，比如马达加斯加和委内瑞拉。

可可能分为三大类，Forastero、Trinitario、Criollo，其中Forastero有很强的生命力，产量占到80%，金贵的Criollo产量仅占5%，而Trinitario作为二者的杂交有15%产量。三类可可豆，又根据产地的不同，细分出很多品种。

从左到右依次是Trinitario、Criollo、Forastero

用Forastero和Trinitario也能做出顶尖巧克力，有一叫Nacional产自厄瓜多尔的Forastero种，是公认顶尖的可可豆种。但大范围上来讲，Criollo可可豆品质佳，是精制巧克力用得最多的品种。

厂家采购特定庄园的高质量可可豆，再根据其特性定烘烤方案，比如当年的可可豆偏酸，就得适当加长烘烤时间。

然后分拣、去壳、破碎，用花岗岩把可可豆研磨成可可液块。

叫液块是因为磨出的可可浆液温度下来后会凝固。

精制巧克力厂家，一般会将可可豆研磨两天以上，把颗粒大小磨到20微米左右。

如果不是珍贵的可可豆，会统一制成可可液块，再通过压榨，得到可可饼和可可脂。可可脂是制作巧克力的原料，价格是可可饼的6倍以上。

而相对便宜的可可饼，用来做可可粉，进一步生产工业巧克力或饮料。

精制巧克力的基础原料，一定是珍贵的可可液块和可可脂，注意，不会用可可粉。巧克力上标注的可可百分含量，即指可可液块和可可脂的比重。

黑巧克力的成分为，可可液块、可可脂和糖（可可含量%的不加）。一般来讲，可可含量75的黑巧，苦味和甜味达到一个平衡，高于75的话，即以苦味为主。

而含量的，几乎没有甜味，一般是巧克力发烧友才考虑。

在黑巧克力基础上添加天然的调味料，比如海盐和胡椒等，就是增味黑巧克力。

在可可液块和可可脂的基础上，加一定比例的奶粉和糖，就是牛奶巧克力。

不用可可液块，在可可脂基础上加奶粉和糖，就是白巧克力。当然，因为不用可可液块，很多人不承认白巧克力是巧克力。

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因为产量少，精制巧克力不会太便宜。但又因为销售渠道简单，不用支出大额的广告和门店成本，一小块（5g）上乘的精制巧克力，进口商零售也才六七块钱，像60克左右大块的，一般是六七十。如果比上面价格贵太多，就是品牌溢价高或零售利润高。

以前是不能选，到今天，同样花不到十块钱，为什么放着顶尖品质的巧克力不选，而去选德芙费列罗或歌帝梵？

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在年，众食单推出的第一款巧克力，便是来自法国Pralus巧克力厂的17种小块巧克力，每份有17块，采用来自全球13个产地的可可豆。

Pralus是我长期喜欢的品牌之一，也是法国仅有的几个能beantobar的巧克力厂家。他们在马达加斯加有自己的可可庄园，同时和世界各地的可可种植园有长期稳定的合作关系。

早些年，Pralus甚至为鼎鼎有名的Akesson’s代工巧克力。

通过品尝13个产区可可豆所做的75%可可含量的单源黑巧克力，可以快速地认知和领略各地精制巧克力的美妙。虽不是每块顶尖，但全是满10分能打6分以上的，称得上好的精制巧克力。

第一排为坦桑尼亚、多米尼加、哥伦比亚、尼加拉瓜

第二排为特立尼达、巴布亚、马达加斯加、委内瑞拉、秘鲁

第三排为印尼、加纳、厄瓜多尔、圣多美

13个产地的13种巧克力以外，还有Pralus家的王牌马达加斯加百分百可可黑巧（公认的顶尖巧克力）、我自己很喜欢的梅丽莎牛奶巧克力、一块咖啡巧克力和一块牛奶咖啡巧克力（将可可液块换成咖啡豆液块）。

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从去年开始，因Pralus官方调整，改成16种16片巧克力（少一个产地的75%黑巧），零售价95元，一片均6元不到。

目前所有淘宝店和微店里，我是唯一能一次提供16种且是在去年生产的Pralus小块巧克力的零售商。

原则上一天发货量在份以内，成功下单即可三天内发出，显示售罄的话请耐心等一到两天再下单。

好的巧克力，是让人快乐的。