啤酒是全世界排名第三的饮料，不但具有很高的营养价值，被称为“液体面包”，而且其宜人的香味、爽口的苦味、天然耐久的防腐力、迷人的泡沫，也都让不少人着迷。

啤酒的这些特性与其含有多种脂质成分有关。啤酒含有的化学物质不可胜数，其中含有最重要的苦味、精油成分及防腐物质，它们具有较好的脂溶性，与啤酒的色香味型等感官特性密切相关。

一、类黄酮（黄腐酚）

啤酒含有丰富的类黄酮物质，主要有查耳酮类、黄酮类、黄烷酮类等，如属于黄烷酮类的柚皮素，属于黄醇酮类的槲皮素、山柰酚，属于黄酮类的芹菜素，等等。其中最重要的是属于查耳酮类的黄腐醇（xanthohumol），又名黄腐酚，结构如图。

黄腐醇对啤酒的品质极为重要，具有增强和改善啤酒的生物稳定性和风味稳定性的作用。黄腐醇具有天然的防腐力，在啤酒中作为芳香剂和防腐剂来使用，故啤酒无需外加防腐剂。在麦汁煮沸过程中，黄腐酚及其衍生物可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

目前获得黄腐酚的主要途径就是饮用啤酒，但普通啤酒中黄腐酚的浓度非常低，仅为0.01~0.20mg/L。德国巴伐利亚一个酿酒厂在不改变啤酒热量和酒精含量基础上，成功把啤酒的黄腐酚浓度提高10倍以上，称其为“抗癌啤酒”。

二、α-酸类成分

啤酒花中的软树脂类成分主要为α-酸类、β-酸类化合物。α-酸类成分主要包括葎草酮(humulone)、异葎草酮A(isohumuloneA)、合葎草酮(cohumulone)等5种成分，它们在发酵时进入啤酒中。

啤酒洁白、细腻、丰富且挂杯持久的泡沫就是异律草酮和起泡蛋白的复合体。这种复合体因有蛋白质的亲水性和异律草酮的疏水性而具有很强的表面活性，使气泡表面张力缩小而稳定。排列在泡沫表面的异律草酮的疏水性，对干的玻璃杯壁的疏水性具有亲和力，因此饮完了啤酒的玻璃杯壁上残留泡沫，形成挂杯。

α-酸是啤酒苦味的主要来源。尽管α-酸本身具有一定苦味，但由于其相对疏水性高、酿造损失大，故α-酸自身对啤酒苦味贡献较少。但α-酸可在加热条件下异构化为苦味的主要物质异α-酸，如图所示。

α-酸衍生出的苦味物质远不止异α-酸，目前已确认的源自α-酸的苦味物质多达20余种，但以异α-酸对啤酒苦味贡献最大。

众所周知，啤酒的品质会随着储藏时间的延长而劣化，其情形与食用油脂非常雷同，其主要原因也在于某些物质的氧化分解。异-a-酸含有不饱和侧链，在光照下易发生氧化裂解，并与啤酒中的含硫物反应，生成3-甲基-2-丁烯基硫醇，这是引起啤酒风味劣变的主要物质，通常被称为“日光臭”，使啤酒苦味下降，风味恶化。反应过程如图所示。

三、β-酸类成分

β-酸是由蛇麻酮(lupulone)、合蛇麻酮(colupulone)、加蛇麻酮(adlupulone)、后蛇麻酮和前蛇麻酮等5个主要的同系物组成的一类物质的总称，通常前3个化合物占其总量的95%，其中蛇麻酮又称β-苦酸（β-bitteracid），呈苦味。

β-酸一般不发生异构化，几乎不溶于冷水和啤酒中，但β-酸的氧化产物胡鲁酮（hulupone）水溶性较高，且有强烈苦味，其苦味是异α-酸的两倍，可对啤酒的苦味起到很好的补充和协调作用。

可见，啤酒中的苦味物质较多，如α、β酸等聚酮类物质、黄腐酚等查尔酮类物质，以及麦汁煮沸过程中相关转化物，如异α-酸、葎草灵酮、胡鲁酮、异黄腐酚等等。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是三大饮料的魅力所在。

四、精油类成分

啤酒中的精油类成分主要是以葎草烯、石竹烯、香叶烯、法尼烯、蒎烯、蛇麻烯、杜松烯等为主的萜烯类和倍半萜烯类的化合物，其含量占精油总量的75%以上，其次还有一些含氧和含硫化合物，部分精油类成分的结构如图所示。

它们不仅对啤酒的风味极为重要，而且也是具有镇定、安神功效的成分。

越来越多的研究表明，隐藏在啤酒里的这些脂溶性成分不但与啤酒的泡沫、风味、防腐性密切相关，还具有抗菌、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、镇静和植物雌激素样作用等多种功效。研究这些化学成分，不但有助于弄清啤酒酿造过程中各种物质的变化规律，进一步提高啤酒的营养价值和口味，也有望将其应用推广到啤酒工业之外的食品、功能食品、特医食品和医药工业中，使其在饮食与健康方面带给人更多的惊喜。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队

编辑：陈洋硕士研究生

撰稿：陈江安高级工程师

校稿：金青哲教授