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人们常说，啤酒蒸馏后就是威士忌。的确，从原料和酿造的角度来说，威士忌前期的酿造步骤和啤酒高度重叠，不过，威士忌和啤酒之间的区别并不是简简单单少了蒸馏的步骤。这一期，威叔就和大家一起来理一理威士忌与啤酒之间的亲密而又复杂的关系。

威士忌VS啤酒

世界上大多数对酒的定义，其实核心点都在原料和工艺上，因而，要了解酒与酒之间的区别，我们可以在原料上找不同与相似之处。威士忌和啤酒都是使用麦芽作为主要谷物原料，但除了麦芽以外，威士忌和啤酒常常都会添加小麦、燕麦、黑麦、玉米等用以增加风味和改善口感。不同的是，一款威士忌中通常使用一种麦芽就已经足够，而啤酒的麦芽配方则会更加复杂，一款帝国世涛可能会使用到4-6种不同的麦芽，更甚能达到10种。应用于啤酒中的各种麦芽威士忌与啤酒共享的第二种原料是水。事实上，水质对于各种类型的发酵型酒都会产生很大影响，啤酒自然不例外，例如，即便使用同样的配方，用软水酿造出来的啤酒苦味更温润柔和，而使用含硫酸盐的水则会导致苦味明显而直接。水质对酒液的影响体现在水的酸碱度、软硬度和溶解离子。相较之下，由于威士忌制作过程中有蒸馏和冷凝的步骤，以蒸馏水的形态进入威士忌的酒液中，所以水对于威士忌最终口感的影响并不大。啤酒酿造中的一个研究分支为水化学在发酵方面，其实两者都会涉及到各种类型的发酵微生物，只不过啤酒在微生物方面的控制会更加严格。除去自然发酵型的啤酒，麦芽汁（啤酒的前身）通常会接种特定的酵母，像赛松啤酒多为赛松酵母，美式野菌艾尔常会接种布雷特酵母。威士忌也会添加特定的酵母，选择上日本威士忌酒厂会使用各种不同类型的酵母进行发酵，而苏格兰威士忌酒厂则多是标准的商业酵母，要求不如啤酒那么严格。

除此之外，啤酒中还会用到一种原料——啤酒花，用于给啤酒增香、增苦、防腐等等（详情可点击了解）。

从整体上来说，威士忌在发酵过程中，看重的是酒精的产量，产生风味的重头戏在后面的蒸馏、冷凝和橡木桶熟成；啤酒不一样，酵母带来的风味物质是怎么样，最终也就决定了啤酒中尝起来是什么味道。也是因为如此，啤酒在发酵过程中的细节控制和多样性，要比威士忌更严格。

威士忌和啤酒，逐渐模糊的边界

即便两者在原料上有很多重叠和相似之处，历史上也少有见到一家是威士忌酒厂的同时也是啤酒厂，发酵酒和蒸馏酒之间技术和工艺的壁垒，让这两种酒精饮料最初界限分明。要说起威士忌与啤酒产生交集，就要提到苏格兰。苏格兰不仅威士忌享誉世界，其啤酒也在世界酒精发展史上起了十分重要的作用。苏格兰威士忌与苏格兰烈性艾尔在金属制的密封发酵罐发明之前，英国的啤酒其实也是在橡木桶中熟成的（如今英国的CaskAle依然保留了这种方式）。由于威士忌酒厂随处可见，苏格兰人便大胆地将啤酒放置在威士忌酒桶中熟成，打开了啤酒过威士忌橡木桶的新世界。随着如今精酿啤酒在全球掀起的风潮，不少特定的啤酒风格在橡木桶中陈年已经十分常见，甚至在全球啤酒榜单Ratebeer上，排名前50中有近一半都是在威士忌橡木桶中陈年的酒款。同样，为了扩展风味的边界，也有威士忌开始采用陈年过啤酒的橡木桶来熟成原酒，以获取更多的风味。只不过它的流行要比啤酒使用威士忌橡木桶要晚得多。各种使用了啤酒桶的威士忌由于威士忌和啤酒的风味在不断互相靠拢，两个行业之间的边界也越来越模糊。一些精酿啤酒酿造商会主动与威士忌酒厂进行合作。例如，来自科罗拉多州的飞狗（FlyingDog）与StranahansStraght威士忌酒厂签订了协议，前者提供麦汁给后者用于发酵、蒸馏以制成威士忌，德国的施耐德（Schneider）与日本的常陆野（Hitachino）都借其它威士忌酒厂推出过自己啤酒的蒸馏版本。木内の雫——以常陆野啤酒为基础蒸馏的威士忌此外，以啤酒为基础而蒸馏出的威士忌，还有加州的铁锚酒厂（Anchor）的OldPotrero威士忌，俄勒冈的罗格和特拉华州的角鲨头（DogfishHead）也有蒸馏的作品。实际上，角鲨头和罗格都是比较早就开启了蒸馏项目的啤酒厂。这些以啤酒酿造厂为起点，增加蒸馏设备的啤酒厂被称为酿造蒸馏酒厂（Brewstillery）。酿造蒸馏酒厂的概念和传统的蒸馏酒厂（Distillery）并不相同，酿造蒸馏酒厂的重点依然集中在啤酒酿造业务，其推出的烈酒通常都只是小范围的售卖，一般只供酒厂周边的生啤店（Taproom）。角鲨头的Brewstillery主线业务在啤酒，并不意味着他们推出的威士忌不能出圈。以罗格为例，这家全球知名的精酿啤酒品牌推出的威士忌，就在美国手工烈酒大赛以及旧金山世界烈酒大赛上斩获过大奖。罗格威士忌在旧金山世界烈酒大赛上的双金奖作品另一家十分著名的精酿品牌，以独树一帜的风格而吸睛不断的酿酒狗（Brewdog），也在年推出了自己的蒸馏酒支线——BrewdogDistillery。正因为酿酒狗是苏格兰的品牌，似乎全世界的酒客们都在期待酿酒狗推出单一麦芽威士忌的那一天。当然，以上举例的几家酒厂并不代表全部，如今，啤酒酿造厂制造威士忌已经是一大趋势。只不过，当今这些啤酒品牌推出的威士忌多在当地销售，而没有真正进入到大众的视野。精酿啤酒品牌正向威士忌走去，反过来其实威士忌酒厂也正被精酿啤酒所影响，近些年来手工蒸馏烈酒在全球响应就是一大证据：威士忌酒厂开始采用精酿啤酒的麦芽配方来探索威士忌酿造时谷物的风味，在威士忌中添加啤酒花等等（又是一个新的大话题，有机会威叔会就此撰写一篇新文章）。说到这儿，其实威士忌和啤酒之间的关系也已经比较清楚了。以前，威士忌和啤酒只是在原料上有相似之处，而如今这两种酒精饮料已经在风味、技术、概念等等方面产生了更多的交集。这种相互影响，也让威士忌和啤酒展现出更多的风味面貌。-End-长按上面


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