面包科学领域的理论与工艺技术

东京烘焙职业人一直在做迭代更新

关于面包的制作方法

辣么多

看看你究竟知道几个？

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01.

面包制作方法

让人傻傻分不清的前世今生

由于历史、地域、生产与消费需求、面包师对产品的口感及风味的努力改良等原因，历史上记载的面包制作方法有很多，他们相互交叠，不断迭代补充，甚至有的工艺有共通之处。

今天我们好好从0开始，以学徒的视角，慢慢捋一下面包制作工艺的方法。

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02.

面包工艺1.0

#直接法

是将全部的材料依照一定的次序一次性搅拌成面团，再进行基础发酵、翻面、再发酵、分割、中间松弛、成型、最后醒发、烘烤等操作的制作方式。

#二次揉合法

它介于直接法和中种法之间,是直接法的一种。

后盐二次揉和法：

采用两次搅拌面团，将配方中的盐留在面团发酵以后的第二次搅拌时加入。搅拌方法与普通的直接法基本相同，只是搅拌程度不同。

▲《大盘点！各种面包整形手法要点！面包师必备技法+图解！》

两次加水二次揉和法：

采用两搅拌面团，将配方中的水保留10%-15%,在面团发酵以后的第二次搅拌时加入，其他同普通一次发酵法。

#不翻面法

此法与普通直接法基本相同，仅在发酵过程中不需要翻面处理。适用于面粉蛋白质含量在11.5%以下的筋性较低且具高弹性的面粉。

▲《面团翻面竟然有这么多的学问！知道这些，想翻车都难！》

随着生产的发展力及科学的发展，将直接法依制控制成本、平衡生产运营、提高生产效率的需求，进行了2.0的升级：

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03.

面包工艺2.0

#连续制作法

▲《有效搅拌VS无效搅拌》

主要在欧美国家使用，且存在不同差异，有“俄系”“美系”等。美系的特征是均会使用发酵种，在预先混合机内将剩余材料混匀，再送入高压混拌机内，借由强力的高压转速，完成面团组织的结合。

优点是快速，缺点是风味不足，老化也快。

#乔利伍德法

此法是英国参照美国的连续制作面团法，运用高速搅拌和还原剂使面团充分延展，再利用抗坏血酸及其他氧化剂，使面团氧化，从搅拌到烘烤，仅需2个小时，工厂使用较多，又称为速成法。

#冷藏面团法

通过降低面团的温度，抑制发酵，整个生产流程并没有切断，生化反应也以[延迟]的方式缓慢进行，又称为低温发酵法、延时发酵法。

通过这个「延迟」在面团不同阶段的作用，分为以下几种制法：冷藏中种面团法、整块面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型后冷藏法等。

#冷冻面团法

通过冻结面团的水分，切断整个操作进程，发酵停止，面团也无法继续熟成，低温使得面团能够长时间保存，但也会出品质不稳定等现象。

通过这个「切断」在面团的不同阶段，分为整块面团冷冻法、分割面团冷冻法、成型后冷冻法等。

直接法制作出来的面包存在老化速度快、品质不稳定等情况，于是在工艺上再进行改良：

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04.

面包工艺3.0

#汤种法

“汤种”和“烫种”是同一种工艺，只是因为翻译的问题，常常让大家迷惑。都是将配方中其中一部分的面粉，用热水搅拌，使其糊化，借由提高淀粉糊化程度，使成品更富有甜味、软糯、湿润。

#中面法/浸渍法

将面粉和水制作成中面，静置一定时间后，加入其余的材料，一起揉和成面团。

此法正式揉和时，添加的材料越少，面团越安定、吸水也就越多。

①仅只用面粉和水

②使用面粉、水、盐、酵母食品添加剂

③除了面包酵母之外的所有材料来制作。

「日式体系划分」重点是中面法未添加酵母。

#水解法

将面粉、水、（麦芽精）搅拌成团，静置20~30分钟，利用面粉的水合作用，促进面筋组织的结合，在加入其他的材料，经过短暂的搅拌，完成面团的搅拌。又名自我分解法、自家熟成法、水和法、静置法。

此方法可以烘焙出外皮酥脆、体积膨大、风味香气十足的优质面包，同时也是夏天打面有效控温的方法之一。

「欧法式体系划分」与中面法有共通之处。

#浸渍液

通常把经过粗加工的谷物，如玉米粉、黑麦粉或者碎小麦等放在牛奶或者水中浸泡一夜，使谷物中的酶活跃起来，释放一部分被淀粉锁住的糖分，并软化粗糙的谷物。

「欧法式体系划分」中一种酵头的名字，并没有添加酵母，因此很少或没有发生实际的发酵。

以上制程都可归为直接面团，在此基础上，再优化为间接面团的工艺方式，即提前制作“酵头”。

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05.

面包工艺4.0

#老面法

边角老面:在制作面包时，留下多余的发酵面团，在适当的储存条件下保存，在下次进行同类面团搅拌时，充当老面使用。

法国老面：制作面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）按一定的配比制作的面团，经低温发酵，再加入到最终搅拌中制成面团的方法。

老面包法：仅由面粉、冰水、酵母、盐搅拌成面团，出缸后低温延迟发酵一夜，再回温继续发酵后，直接进入分割、成型等制程，此法在[欧法式体系]中常被使用，也称为整块面团冷藏法。

#中种法

使一定比例的面粉、水、酵母混合成中种，经过一定时间的发酵后，与其他原料进行搅拌成主面团的方法。

此法做出的面包很蓬松，又称为海绵法、二次发酵法。

通过中种取配方面粉占比的不同，常分为50%[55]、70%[73]、%[全风味]中种法等；

通过中种发酵的时长（温度），可以分为短时间（常温）中种法、长时间（冷藏）中种法、宵种（隔夜）中种法等。

日式体系中具有高糖配方的面包，为了提高酵母的耐糖性，中种内添加一定比例的糖类用量，称加糖中种法。

#液种法

将酵母置于液体介质中，经过几小时的液体繁殖，制成发酵液，再加入配方中其他的原辅料，一起搅拌成面团的制法，又称为水种法。

因其主要由酵母发酵生物所制作而成，随着发酵的进行，为了抑制PH值过低，会使用缓冲剂。

依照缓冲剂使用的不同，液种法可以分为以下三种:

①脱脂奶粉

(ADMI法)

②面粉

（Poolishb法-波兰种）

③碳酸钙

（Fleischmann法）

以上“酵头”均使用的是人工挑选并培育的酿酒酵母菌，经压榨/干燥后制成可方便市售的成品（鲜酵母/速发干酵母）制作的。

而与此相对的，提取自然界中野性的酵母菌、乳酸菌等，进行培养做成的酵头，称为天然酵母种。

近些年，由于对面包的怀旧主义、消费导向的迁移以及烘焙师的热爱，烘焙界又再一次掀起了天然酵母面包的热潮。

这些天然酵母存在大自然的空气、谷物、水果、水当中，从不同的物质中提取和培养，产生的风味也不尽相同，对此：

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06.

面包工艺5.0

#鲜果酵种

用料：鲜果、糖类、水、面粉；

工艺：培养菌水，蓄养成种；

特征：果实成熟会增加甜份，果皮上的酵母就会分解糖，发酵能力比较弱，带有微微果香，酸酸甜甜，适用于甜面包等；

常见：橙子、苹果、梨等。

#果干酵种

用料：果干、糖类、水、面粉；

工艺：培养菌水，蓄养成种；

特征：发酵力比一般酵母要弱，但带有葡萄干的微甜风味，适合加入有果干的面包；

常见：葡萄干、桂圆干等。

#鲁邦种

用料：面粉、水；

工艺：培养原种、蓄养成种；

特征：以培养乳酸菌和酵母菌为主，分为鲁邦固种和鲁邦液种。

#酸种

用料：黑麦（裸麦）粉、水；

工艺：培养原种、蓄养成种；

特征：以培养乳酸菌为主，酵母菌为辅。因每个地域的乳酸菌品种不同，也产生一些特色的菌种，如旧金山酸种、潘纳托妮酸种等。

#啤酒花种

用料：面粉、水、啤酒花、马铃薯；

工艺：制作啤酒花液、制作原种、蓄养成种；

特征：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种，能够让面包具有抗菌力，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味。

#酒种

用料：酒曲、大米、水；

工艺：制作原种、蓄养成种；

特征：酒精气味、酸味苦味、微微的酒香，给面团带来湿润的质感。做出的成品皮比较薄稍微有点曲的香味，比较滑的口感。

#酸奶种

用料：酸奶、水、高筋粉；

工艺：培养原种、蓄养成种；

特征：培养乳酸菌为主，有酸味、苦味、微微的酒香。

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这么多的面包制作工艺，并不全是彼此孤立的，有的原理有共通之处，甚至可以交叠使用。

你最常用哪一种？下方留言告诉我。

编辑

麦穗

图片来自google

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