多酚物质是啤酒中比较重要的风味成分，对啤酒质量有重要影响。多酚物质含量过高，容易造成酒体色泽加深，甚至出现混浊、沉淀等现象，直接影响啤酒的非生物稳定性，但当含量过低时，啤酒的口味又会变得寡淡，缺乏杀口力和收敛性，影响啤酒的风味稳定性。因此，在啤酒生产过程中如何合理控制多酚物质含量，对提高啤酒内在品质有重要意义。

一、多酚物质的来源

1、啤酒麦芽

啤酒中的多酚物质约有80%来源于麦芽，麦芽多酚约占麦芽干重的0.2%左右，主要分布于麦皮和糊粉层中，少量存在于胚乳中，包括花色甘、儿茶酸等。麦芽多酚含量与大麦品种、种植地区、收获季节、发芽工艺，以及麦芽溶解度均有一定的关系。

2、啤酒花

酒花中含4%~10%的多酚物质，由20%的可水解物质和80%的可缩合物质组成。酒花多酚的含量与品种、产地、贮存条件等因素有关。一般香型酒花含有较高的单宁类多酚。

二、多酚物质的性质

1、氧化还原性

多酚物质在氧化剂存在时被氧化成醌类化合物。醌类十分活跃，可直接氧化高级醇和脂肪，形成劣味醛，加速啤酒老化，多酚具有还原性，又是啤酒中主要的天然抗氧化剂。

2、多酚与蛋白质络合在一定条件下，蛋白质多肽键中氧原子与多酚中羟基之间形成氢键，缔结成不溶性的大颗粒而沉淀析出。在外界氧的作用下，多酚和蛋白质又形成共价的沉淀物。

3、聚合性

多酚物质在氧、酸或金属离子等催化作用下容易发生聚合。

4、酸碱性

多酚物质具有弱酸性，苯环上不同的取代基对酚的酸性产生影响。

三、多酚物质的工艺控制

1、原料大麦。选择粒大皮薄的大麦，同时考虑大麦的品种、成熟度和收获时间与地区等。

2、酒花的贮存。酒花一定要在低温、干燥、避光和隔氧的环境下贮存，防止酒花氧化变质。

3、酿造用水。要求做到三低，即：金属离子含量要低、氧的溶解量要低、水的总硬度要低，以减少酿造过程中与多酚物质的结合。

4、麦芽粉碎。湿粉碎比干粉碎多酚含量要高一些,但多酚聚合指数相应较低。干粉碎时要求麦皮破而不碎，以减少麦皮中多酚物质的溶解。

5、糖化过程中的控制。适当加大辅料配比；糖化过程中合理控制醪液pH值；糖化工艺温度要合理，尽量缩短68C以上的糖化保温时间；尽量缩短麦汁的过滤时间，不要过分追求麦汁得率；过滤后的麦汁尽快煮沸，以使多酚氧化酶灭活；降低氧的溶入，在保证质量的前提下，尽可能缩短工艺时间；在麦汁进薄板冷却前加一道过滤装置拦截凝固物，这对保证麦汁的澄清度很有好处。

啤酒中的多酚物质是一种重要的化合物,对啤酒的非生物稳定性、风味稳定性、抗氧化性、口感、色泽等方面起着重要作用，因此，在啤酒生产中应通过有效控制多酚物质的含量,使既能保证啤酒有一定的醇厚性和杀口力，又不至于造成啤酒非生物混浊。要做到这些，一是要注重酿酒原料的精选和把关；二是要制定完善的工艺操作方案；三是要加强整个啤酒生产环节的精细化管理。只有通过一系列控制措施，才能生产出高质量的啤酒。

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