第四章：口感（6-7）/7

-译秦峰

06、极限糊精酶

糖化力是衡量特定麦芽含有多少淀粉转化酶的术语，淀粉转化酶可以将淀粉酶解成可发酵性糖。淀粉转化酶包括β-淀粉酶，α-淀粉酶，极限糊精酶，α-葡萄糖苷酶。只有极限糊精酶（因此得名）才能将糊精分解成可发酵性糖（通过切断支链淀粉和极限糊精1,6位的葡萄糖苷键）。考虑到只有20%的小支链糊精能进入到成品酒中，因此了解哪些因素可以提高/降低极限糊精酶的活性以便分解糊精或让糊精留存到成品酒中就显得很重要。麦汁中极限糊精酶活性越高，可发酵性糖越多，成品酒里的糊精含量越低。

所有能分解淀粉的酶都是发芽过程中形成的，所以未发芽的谷物不含有极限糊精酶。当想了解特定麦芽中极限糊精酶的潜力时，知道极限糊精酶的活性和谷物提取蛋白含量之间的显著的对应关系（针对70多种大麦的研究得出的结论）是很有帮助的。研究指出，极限糊精酶活性80%的变化都是用“一些因素或其它因素”去解释的，这表明它的活性变化是随机的。所以尽管蛋白含量能给我们一些启示，但更多时候它对我们了解极限糊精酶的活性起到的作用是有限的。

这段话比较绕，核心意思只有一个，了解极限糊精酶的活性很重要，但什么因素会影响/怎么影响它的活性，鬼知道

一些证据表明，特定的糖化条件会对极限糊精酶产生影响。例如一项研究表明，57℃糖化15min，三分之二的极限糊精酶会失活。温度越高，极限糊精酶活性越低。

65℃糖化，绝大部分极限糊精酶会失活。然而52℃糖化时，大多数极限糊精酶能保留下来。这项研究表明，如果在45℃-59℃进行蛋白质休止，此温度将非常有利于极限糊精酶发挥作用。这说明蛋白质休止阶段不仅会分解蛋白质，还会分解糊精。

仍然